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Autor Thema: Mostbirnenschätze  (Gelesen 34134 mal)

Monti

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Re: Mostbirnenschätze
« Antwort #90 am: 04. Dezember 2022, 19:06:30 »

Dann keine grüne Jagdbirne. Entweder irgendeine andere Sorte oder Sämling. Es gab Mostbirnen fürs Brennen mit viel Zucker und Scheidbirnen, die auch mit weniger Zucker brauchbar waren, um mit 5-25% Anteil den Apfelmost zu klären, dafür waren die Gerbstoffe erwünscht. Früher hat man dafür je nach Gegend alles genommen, was Gerbstoffe hatte und verfügbar war. Hauptsächlich Quitten, Speierling, Birnen, aber auch Schlehen waren verbreitet (Most wurde dann rötlich).

Schwitzen lassen war nur in den Gegenden verbreitet, in denen Mostbirnen den Hauptanteil ausmachten, um Gerbstoffe loszuwerden. Was Geiger heute macht und dafür diese Vorstufe einsetzt, gab es durchaus aber es war immer extrem selten, etwa seine Birnensekte oder reinsortige Birnenverarbeitung stark gerbstoffhaltiger Sorten. Technisch gesehen könnte man heute auch eine Gerbstoffreduktion im fertigen Saft durchführen, Gerbstoffe ausfällen, aber schwitzen lassen bringt zusätzlich erwünschte Sekundäraromen, deshalb macht er es. Er hat einen enormen Erfahrungsschatz angehäuft, obwohl das Geschäft blendend läuft gibts nach wie vor kaum Nachahmer, die diese Qualität schaffen. Ein paar noch in Österreich, wo es auch Mostbirnenkultur gibt, da probieren es auch ein paar - im Mostviertel.

[...]
Hast du Beispiele für Birnen um die 50 °Oe? Früher hätten die dann sicher unter 45 °Oe gehabt. Ich Kenne keine. Selbst bei den Äpfel keine die bei Reife unter 50 °Oe haben. Gut, einen deren Sorte ich nicht bestimmen kann. Hat auch  starke Säurewerte und viel Stippe. Außerdem starken Vorerntefruchtfall, selbst in guten Jahren.

Gerbstoffe loswerden bringt aber auch oft Aroma- und Farbstoffverlust mit sich, zumindest bei der Fällung mit Eiweisen. Interessant finde ich den Ansatz der Mostoxidation beim Wein und frage mich, wie das beim Kernobst werden würde.
Ich denke, dass es so wenige Nachahmer vom Geiger gibt, liegt auch an seinem langjährigen, langsamen Wachstum. Sowas stellt man nicht in ein, zwei Jahren auf die Beine. Außerdem braucht man auch Qualitativ hochwertigen Rohstoff. Dazu gehört, dass überhaupt Bäume vorhanden sind und auch Leute die sie in der erforderlichen Qualität liefern und natürlich eine Entlohnung für das Obst die den Aufwand halbwegs deckt. All das hat er ja gefördert.
Und: Das Hauptgeschäft sind nicht die alkoholischen Birnenschaumweine. Das meiste läuft mit den alkoholfreien Priseccos. Nicht umsonst hat er sich eine Entalkoholisierungsanlage hinstellen lassen.

Am besten vor Ort in Schlat vorbeifahren, nicht alles ist Online verfügbar.

Ich war vor einige Wochen dort und war vom Chef, seinen Mitarbeitern, dem Betrieb und dem Marketing überwältigt. Die Produkte sind natürlich auch etwas ganz besonderes. Insofern freue ich mich zu lesen, dass die Birnenmostherstellung auch im privaten Bereich weiterlebt.  ;)
Ja, man kann ihn wirklich als Pionier betrachten. Ich finde, er hat es als einer der ganz wenigen in der Lebensmittelbranche geschafft, sich allein mit guten Produkten am Markt zu behaupten. Bei vielen anderen ist es allein das Marketing für ein in der Regel durchschnittliches Produkt.
Aber es tut sich so langsam was in der Streuobstverarbeitung und ich könnte mir vorstellen, dass es doch teilweise wieder etwas aufwärts geht: https://www.schwaebischer-cider.de/schwaebischer-cider/
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cydorian

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Re: Mostbirnenschätze
« Antwort #91 am: 04. Dezember 2022, 20:47:42 »

Hast du Beispiele für Birnen um die 50 °Oe?

Sicher. Einige der Wirtschaftbirnen liegen genau auf diesem Wert. Viele von den Wasserbirnen, etwa die schwäbische Wasserbirne (auch Remele oder Junkersbirne genannt). Oder St. Remy, typische Mostbirne. Rund zehn Sorten fallen mir ein, die knapp drüber liegen aber in weniger guten Lagen oder bei Stress (dieses Jahr in vielen Regionen kein Sommerniederschlag, Reifeverzögerung) auch so tief bleiben. Darunter sind auch früher absolute Standardsorten wie Gelbmöstler oder Luxemburger. Letztere hab ich hier auf einem Grundstück, reift erst sehr sehr spät und dieses Jahr hatten trocken stehende Bäume echte Probleme. Hat auch hohen Gerbstoffgehalt. Übrigens eine Verwechslersorte für die grüne Jagdbirne. Sie war früher sehr, aber ist heutzutage nicht mehr gesund. Prüfe mal, ob deine Sortenbestimmnug wirklich solide ist, falls dich der Sortennname dieses Baums noch interessiert.
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Monti

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Re: Mostbirnenschätze
« Antwort #92 am: 04. Dezember 2022, 22:06:08 »

Interessiert bin ich auf jeden Fall an der Sorte. Wie solide meine Sortenbestimmung ist, siehst du hier gerade an unserer Diskussion. Aber ohne eine Frucht in den Händen ist das Tappen im Dunkeln.
Gelbmöstler (vom Pomologen bestimmt) war hier, wenn ich mich recht entsinne (leider nicht aufgeschrieben) bei 58 bis 60 °Oe. Keinesfalls darunter. Wie gesagt, es war dieses Jahr nichts unter 55 Oe bis auf diese Birne.
Nächstes Jahr werde ich ein Auge drauf haben.
Aber sei es drum, mir ging es ja hauptsächlich um den Gerbstoffabbau. Ob es jetzt die Grüne Jagdbirne war die jede Menge Gerbstoffe mitbringt oder eine andere Sorte die durch das schwitzen lassen deutlich Gerbstoffe verliert/bindet ist ja zweitrangig.
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cydorian

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Re: Mostbirnenschätze
« Antwort #93 am: 04. Dezember 2022, 22:19:15 »

Aber sei es drum, mir ging es ja hauptsächlich um den Gerbstoffabbau. Ob es jetzt die Grüne Jagdbirne war die jede Menge Gerbstoffe mitbringt oder eine andere Sorte die durch das schwitzen lassen deutlich Gerbstoffe verliert/bindet ist ja zweitrangig.

Deswegen frag ich ja, ob dich der Sortennamen überhaupt interessiert. Häufiger Verwechsler mit der grünen Jagdbirne ist die Luxemburger, nicht Gelbmöstler. Beide (also Jagdbirne und Luxemburger) reifen sehr spät und sind somit bei Reifeverzögerungen deutlich zuckerärmer, weil da kein Zeitpuffer mehr ist. Beide sind ein paar Wochen haltbar. Bei der Jagdbirne wird erst noch normale Lagerung empfohlen, dann schwitzen lassen.
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meiby

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Re: Mostbirnenschätze
« Antwort #94 am: 05. Dezember 2022, 10:16:16 »

Grüne Jagdbirne wird manchmal (auch von Geiger)als ein Synonym für die Metzer Bratbirne verwendet. Unter der Metzer Bratbirne werden aber auch andere Sorten verstanden.

https://www.wiesenobst.org/obstsorten/birnensorten/

Solche Namensverwechslungen entstehen leicht, wenn das Wissen über die Herkunft der Sorte verloren geht. Viel bedauerlicher ist aber der Verlust des Wissens über die Verwendbarkeit einer Sorte von Opas Obstwiese, denn dann verschwindet auch die Sorte.

Mit Birnenschaumwein hatte ich bisher noch keine Erfahrung. Jetzt habe ich mal zwei, drei Fläschchen bestellt. Brauch ich jetzt noch ein spezielles Glas? ;)
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Roeschen1

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Re: Mostbirnenschätze
« Antwort #95 am: 05. Dezember 2022, 10:41:59 »

Grüne Jagdbirne wird manchmal (auch von Geiger)als ein Synonym für die Metzer Bratbirne verwendet. Unter der Metzer Bratbirne werden aber auch andere Sorten verstanden.

https://www.wiesenobst.org/obstsorten/birnensorten/

Solche Namensverwechslungen entstehen leicht, wenn das Wissen über die Herkunft der Sorte verloren geht. Viel bedauerlicher ist aber der Verlust des Wissens über die Verwendbarkeit einer Sorte von Opas Obstwiese, denn dann verschwindet auch die Sorte.

Mit Birnenschaumwein hatte ich bisher noch keine Erfahrung. Jetzt habe ich mal zwei, drei Fläschchen bestellt. Brauch ich jetzt noch ein spezielles Glas? ;)
Der Champagnerbratbirnenschaumwein ist saulecker...
auf dem Weihnachtsmarkt machen sie Glühwein daraus...  :P
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Re: Mostbirnenschätze
« Antwort #96 am: 05. Dezember 2022, 15:55:30 »

Palmischbirne
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Re: Mostbirnenschätze
« Antwort #97 am: 05. Dezember 2022, 15:59:38 »

Grünmöstler
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Re: Mostbirnenschätze
« Antwort #98 am: 05. Dezember 2022, 16:03:26 »

Für diesen schönen Baum habe ich keinen Namen.
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Re: Mostbirnenschätze
« Antwort #99 am: 05. Dezember 2022, 16:23:02 »

Hier wurde früher viel Most getrunken.
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meiby

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Re: Mostbirnenschätze
« Antwort #100 am: 05. Dezember 2022, 17:06:22 »

Imposante Baumveteranen.
Ob die heute noch so groß und so alt werden. Jedenfalls werde ich eine im Frühjahr veredeln. Entweder Sievenicher oder Pleiner Mostbirne. Luxemburger ist aus dem Rennen. Wie es in hundertfünfzig Jahren aussieht, werden wir dann sehen. 8)
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Staudo

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Re: Mostbirnenschätze
« Antwort #101 am: 05. Dezember 2022, 17:10:00 »

Mit Birnenschaumwein hatte ich bisher noch keine Erfahrung. Jetzt habe ich mal zwei, drei Fläschchen bestellt. Brauch ich jetzt noch ein spezielles Glas? ;)

Den gibt es im normalen Sektglas.  ;)

Geiger verkauft alkoholfreien Schaumwein für fast 20 Euro die Flasche. Im Prinzip ist das gekonnt gewürzter Birnensaft, der mit Kohlensäure versetzt und in Sektflaschen abgefüllt wird. Die Idee dahinter waren Leute, die keinen Alkohol trinken wollen und bei Sektempfängen üblicherweise mit Orangensaft abgespeist werden. Jetzt hat der Gastgeber eine ganz besondere (und teure) Möglichkeit den Gästen ein alkoholfreies Getränk anzubieten. Einfach genial.
Auch für die Lieferanten der Birnen hat er sich etwas Tolles ausgedacht. Wer Hochstämme pflegt und neu pflanzt, kann in einen erlauchten Club von Mostbirnenproduzenten aufgenommen werden. Die Clubmitglieder bekommen einen deutlich erhöhten Aufkaufpreis.
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„Am Ende entscheidet die Wirklichkeit.“ Robert Habeck

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Re: Mostbirnenschätze
« Antwort #102 am: 05. Dezember 2022, 17:43:03 »

« Letzte Änderung: 05. Dezember 2022, 18:10:03 von Roeschen1 »
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Amur

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Re: Mostbirnenschätze
« Antwort #103 am: 06. Dezember 2022, 10:26:45 »

Hier gab es auch etliche dieser Birnenriesen.
Die meisten sind inzwischen den Äckern gewichen und dort will man eben auch kein Hindernis für die großen Maschinen und Mitfresser beim Dünger. Wie das mit dem ganzen Verwaltungskram heute geht weis ich nicht, das war ne Zeitlang auch ein Thema, dass die Zuschüsse bei dem Standplatz gestrichen wurden.

Kurzum, auf den guten Böden gibts Ackerland und auf dem was verbleibt werden die Bäume nix, weil die eben, um eine solche Größe zu erreichen, auch einen halbwegs guten Boden brauchen.
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nördlichstes Oberschwaben, Illertal, Raum Ulm

Roeschen1

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Re: Mostbirnenschätze
« Antwort #104 am: 06. Dezember 2022, 10:56:24 »

68 Birnensorten allein in einem Stadtteil, Filderstadt- Bonlanden,
aber wenn kein Nutzen mehr da ist, werden sie nach und nach verschwinden.
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