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[Conni]

Läßt sich aus getrockneten Steinpilzen eine Suppe machen

Ich mag im Winter gern eine kräftige Bouillon als Vorsuppe - mit ein paar getrockneten Steinpilzen drin. Die Pilze gebe ich in die fertige Bouillon (die ich vorher aus Gemüse und ein paar Knochen oder einer Beinscheibe oder einem Huhn gekocht habe) und lasse es kurz aufkochen.

_{Zitat eingefügt wegen des Seitenumbruchs}

[Susanne]

Ich verwende oft getrocknete Shiitake-Pilze als Suppengrundlage und kann mir vorstellen, daß es mit getrockneten Steinpilzen genau so gut klappt.

Ich rechne 1 Handvoll Trockenpilze auf 1 l kaltes Wasser. Das lasse ich einige Stunden oder über Nacht stehen. Anschließend seie ich die Pilze ab und fange die Brühe auf.
Dann schneide ich Zwiebeln oder Schalotten in kleine Würfel und schwitze sie in reichlich Butter an.
(A)
Wenn du zusätzlich frische feste Pilze (Steinpilze, Champignons, Pfifferlinge) verarbeiten möchtest, dann kommen die jetzt, geputzt und gegebenenfalls in mundgerechte Stücke geschnitten, dazu. Gut durchschmoren, auf nicht zu viel Hitze, gegebenenfalls etwas von der Pilzbrühe dazugeben. Wenn die frischen Pilze gut sind, die restliche Brühe hinzufügen.
(B)
Wenn du nur die Trockenpilze oder zusätzlich weiche Pilze (Enoki, Samtfußrüblinge, Dosenpilze) verwendest, die Zwiebeln mit der Brühe ablöschen und die Brühe zum köcheln bringen. Dann die Pilze hinzufügen.

Noch einige Minuten köcheln lassen.
Mit Sahne binden und mit frischer, gehackter Petersilie bestreuen.

[FEIGling]

Hallo !

Man hört oft daß man getrocknete Pilze einweichen soll und dann das Einweichwasser wegschütten ...
Meiner Meinung ist das totaler Wahnsinn weil da das ganze Aroma weggeschüttet wird !
Ich kann mir das nur so erklären daß man da zweifelhafte Trockenpilze hat die schon aus mehr getrockneten Maden als Pilz bestehen ...
Ich trockne mir meine Steinpilze selbst und da weiche ich nichts ein und schütte nichts weg. Einfach die in kleine Stücke gebrochenen Steilpilze in kaltes Wasser oder Suppe geben mit Salz, Pfeffer und Kräuter abschmecken und kochen lassen ( ich empfehle Kartoffelstückchen mitzukochen).

Servus !

[Susanne]

Man hört oft daß man getrocknete Pilze einweichen soll und dann das Einweichwasser wegschütten ...

Wo hört man denn so was?
Vermutlich liegt eine Verwechslung vor mit der Empfehlung, bei bestimmten schwerverdaulichen Pilzen das Kochwasser wegzuschütten...

[Dunkleborus]

Das steht oft auf Packungen mit getrockneten Pilzen.
In einem Rezept habe ich es auch schon gelesen, da gings um Steinpilze.

[FEIGling]

... das steht in fast allen Kochbüchern und auch die Fernsehköche in Österreich propagieren das ununterbrochen ...

[Crambe]

Die Erklärung in manchen Rezepten ist, dass das Einweichwasser sandig ist, weil die getrockneten Pilze sandig sind. Ich verwende das Einweichwasser immer mit, weil ich diesen Sand noch nie bei gekauften Steinpilzen und schon gar nicht bei "eigenen" Steinpilzen festgestellt habe.

[FEIGling]

aha ... na bei uns gibt es keine Steinpilze die auf Sand wachsen ...
Die Erklärung die ich bekommen habe ist daß man stark verwurmte Steinpilze zu Trockenpilze verarbeitet und so die Überereste loswerden möchte ...

[SouthernBelle]

Das Aroma ist (auch) im Einweichwasser. Wenn man Broesel sieht, ob nun Sand, Sporen oder kleinste Pilzteile, nimmt man eben ein Teesieb fuer die Fluessigkeit.
Fuer Sugo nehme ich (kurz-20Min.- mit warmem Wasser) eingeweichte Steinpilze, ihren Sud und fuer den Biss frische braune Champignons.

[callis]

Die Erklärung die ich bekommen habe ist daß man stark verwurmte Steinpilze zu Trockenpilze verarbeitet und so die Überereste loswerden möchte ...

Die Logik dieser Begründung entgeht mir. Wenn die getrockneten Pilze vorher verwurmt waren, sind auch die Würmer im Pilzfleisch mitgetrocknet. Werden deren Überreste beim Enweichen aus dem Pilzfleisch ausgeschwemmt, so dass man sie mit dem Wasser wegschütten kann? Wie kann ich sicher gehen. dass die Wurmleichen nicht auch weiter im Pilzfleisch sitzen?

Sandiges Wasser kann es eventuell bei Pfifferlingen geben. Kann man dann aber filtern.

[FEIGling]

Leute die wurmige Pilze trockenen ( ich mache das nicht sondern verschenke sie ) sagen daß die Würmer wegkriechen wenn man die Pilze in schreiben schneidet ... die Maden stecken also nicht mehr im Pilz sondern irgendwo am Pilz wenn sie getrocknet sind ... Die schwimmen dann im Einweichwasser. Ich mache das aber schon allein deswegen nicht weil die getrockneten Wurmpilze für mich deutlich nach Amoniak, also den Stoffwechselprodukten der Maden riechen und ich lieber auf sowas verzichte ...

[Crambe]

Da kriecht nichts mehr weg Die eine Wurmhälfte steckt in einem Pilzscheibenteil, die andere Hälfte im anderen Pilzteil

[Orchidee]

Wenn ich das hier so lese weiss ich wieder warum wir nur selbst gesammelte Steinpilze trocknen und essen. Da vergeht einem ja der Appetit.

Einmal hab ich auf dem Wochenmarkt in Meran Pilze gesehen die auch schon richtig madig waren. So was lassen wir im Wald stehen.
Frag mich echt, ob die jemand gekauft hat.

Hurricane das finde ich keine gute Idee sie zu verschenken damit sie andere essen sollen.

[FEIGling]

... ich verschenke die doch nur an die Leute denen das nichts macht und es trocknen oder auch so essen ...

Mit denen hab ich an Raststätten oft geplaudert und erzählt wieviele Pilze ich stehen gelassen hab wegen der Maden .. und die haben mich dann gebeten ihnen das nächste mal welche davon mitzubringen.
Jedesmal wenn ich denen welche schenke freuen sie sich total .. und wundern sich oft daß ich fast nichts oder manchmal auch gar nix behalte ...

[Luna]

Heute verscherbelte der Supermarkt 100 g schwarze Trüffel für 5 Euro 45, da konnte ich nicht widerstehen. Jetzt bin ich also Besitzerin diverser schwarzer Knubbel und merke, daß ich damit überhaupt keine Erfahrung habe.

Die habe ich mir heute in Konstanz auch gekauft, auf den Geschmack bin ich ja gespannt. Sie riechen nicht wie Trüffel sondern wie frische Herbsttrompeten, morgen kommen sie auf den Teller.