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Autor Thema: Erfahrungen mit Frucht- und Beerenpressen  (Gelesen 10235 mal)

frida

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Erfahrungen mit Frucht- und Beerenpressen
« am: 15. Juli 2007, 22:11:18 »

Nachdem ich wieder enttäuscht über die Ausbeute von Johannisbeersaft bei meinem Zentrifukal-Entsafter war (Dampfentsafter bringt auch nicht mehr) interessiere ich mich für die hier kürzlich angesprochenen Beerenpresse.#

Nun habe ich noch einige Fragen:

Welches Obst kann man alles damit verarbeiten?

Es gibt Pressen mit unterschiedlichen oder nur einem Sieb - wer benutzt mehrere und welche Vorteile hat das?

Wie lange dauert es etwa pro Kilo, die Beeren da durchzunudeln?

Muß man zwischendurch irgendwas ausleeren oder reinigen oder kann man nahtlos arbeiten?

Sind Aufsätze für normale Fleischwölfe ebenso effektiv?
« Letzte Änderung: 15. Juli 2007, 22:11:53 von frida »
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Landfrau

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Re:Erfahrungen mit Frucht- und Beerenpressen
« Antwort #1 am: 16. Juli 2007, 10:20:20 »

Hallo Frida,

du meinst diese Beerenpressen, die etwa wie Fleischwölfe aussehen?

Man kann damit durcharbeiten, sie scheiden Saft und Ruckstand durch verschiedene Öffnungen ab.
Wie lange es dauert, kann ich nicht mehr sagen, aber ich finde es recht mühselig.
Sie eignen sich nur für weiche Beeren (Johannis, Him, Brom, Weintrauben, Holunder), bei denen es Kerne und Häute abzuscheiden gilt. Der Saft wird aber recht trüb, da viele Schwebstoffe anfallen. Stachelbeeren dürften sich kaum mehr eignen, bei Erdbeeren gibt es nur Matsch, Kirschen müsste man vorher entsteinen.

Wir machen viel Wein und stehen immer wieder vor dem Problem: "Wie entsaften?". Oftmals wird dann eine Maischegärung durchgeführt, das geht ohne Entsaften.

Was mir so einfällt, teils mit, teils ohne Bezug zum Weinmachen:

Kirschen, Holunder, Pflaumen: Dampfentsaften

Kernobst: Pressen mit Spindelpressen. Die Ausbeute bei Spindelpressen ist relativ gering, aber andere Verfahren im Haushalt taugen gar nix. Vorher mind. 3x durch die Rätzmühle drehen (notfalls 1 x durch die Raspelscheibe der Küchenmaschine) und mit Pekinase (gibt es unter der Bezeichnung Antigel in guten Drogerien und zur Zeit auch bei der Baumarktkette H*rnb*ch bei den Einmach- und Winzerartikeln) einige Zeit stehen lassen. Pektinase ist das pektinspaltende Enzym, dadurch wird eine sinnvolle Saftausbeute erst möglich. Aber Vorsicht: Der so gewonnene Saft ist füt Gelee nicht geeignet, da Gelee gerade durch Pektin geliert.

Him-, Brombeer, Holunder, Wein: Dampfentsafter oder: Mit wenig Wasser kochen, den Fruchtbrei in ein Tuch geben, aufhängen und abtropfen lassen

JOhannis, Jostabeeren: Sind extrem pektinreich. Kalt zerdrücken (nicht wolfen!), Pektinase drangeben, stehenlassen. Mit etwas Wasser aufschwemmen, erwärmen bis 50 Grad, abkühlen lassen, in Tuch hängend abtropfen lassen. Die 50 Grad gelten fürs Weinmachen , um den Geschmack nicht zu beeinträchtigen und ist außerdem die Grenztemperatur für Pektinase. Wird der Saft eingekocht, ist dies nicht wichtig.

Erdbeeren: kalt zerdrücken, Zucker zugeben, stehen lassen. In Tuch hängend abtropfen lassen.

Rhabarber: In Küchenmaschine "gurkenhobeln", mit Zucker versetzen, stehen lassen, in Spindelpresse abpressen - oder auch im Tuch hängend. Unbedingt Säurefällung mit Kalk durchführen, um Oxalsäure zu binden.

Die Wirkprinzipien sind
- Druck (Fruchtzellen platzen),
- Zerkleinerung (um die Zellwände aufzubrechen und auch Druck besser wirksam werden zu lassen),
- Zuckern (osmotischer Druck zieht Saft aus Zellen) und
- Pektinspaltung (das saftbindende Pektin wird enzymatisch zersetzt) oder
-Hitze (bringt die Fruchtzellen zum Platzen).

Die Verfahren eignen sich für unterschiedliche Obstarten, oft in Kombination. Immer sollte vermieden werden, die Kerne zu zerschneiden / zerbrechen. Entweder stören sie geschmacklich oder setzten unerwünschte Stoffe frei (Blausäure, Sorbinsäure, Sambunigrin). Für Wein ist wenig Wärmewirkung optimal, für Einkochen spielt dies keine Rolle. Je weniger das Obst oxidiert (sauerstoffeinwirkung an großer Oberfläche), desto besser für den Geschmack.

Viel Vergnügen und Gartenküchengrüße - Landfrau



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frida

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Re:Erfahrungen mit Frucht- und Beerenpressen
« Antwort #2 am: 16. Juli 2007, 11:41:29 »

Hallo Frida,

du meinst diese Beerenpressen, die etwa wie Fleischwölfe aussehen?


Hallo Landfrau,
ja genau diese wolf-artigen Dinger meine ich.

Vielen Dank für Deine ausführlichen Informationen. Ich benötige den Saft als Saft und für Marmeladen, nicht für Wein. Wenn Schwebstoffe dabei sind, macht das nichts, ich koche auch Grützen ein.
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Santolin

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Re:Erfahrungen mit Frucht- und Beerenpressen
« Antwort #3 am: 16. Juli 2007, 14:08:41 »

Hallo Frida,
Landfrau hat wirklich umfassend informiert. Hinzufügen möchte ich noch folgendes: Es geht wesentlich schneller, Johannisbeeren mit der Beerenpresse zu entsaften, wenn man die Rispen dranläßt. Irgendwie "zieht" sie dann besser. Neulich hat mein Mann 3,5 kg Schwarze Johannisbeeren OHNE Rispen alleine durchgepresst und hat recht lange gebraucht (1 gute Stunde) Vor ein paar Tagen habe ich mit meinem Sohn rote Johannisbeeren MIT Rispe durchgedreht, etwa 5 kg in 20 Minuten. Das ist auch praktisch beim Einfrieren. Ich friere mit Rispe ein und taue nach Bedarf auf und drehe dann durch die Beerenpresse. Und dass der Saft mit Trübstoffen (eher Fruchtmark) gemischt ist, ist bei der Marmeladenherstellung von mir eher erwünscht. Wenn man zu zweit ist, gehen auch Trauben, Stachelbeeren und anderes sehr saftige Obst ohne Kerne schnell.
LG Santolin - die ohne Beerenpresse nie mehr ihre sagenhafte Schwarze Johannisbeermarmelade essen könnte
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