Drucken

[Biggi]

Du schreibst den Schluß gibst Du nach unten in die Körbe. Ich dachte der Schluß kommt nach oben und wenn ich dann zum Backen den Teig vom Korb auf den Schieber kippe ist der Schluß im Backofen unten.

Ich gebe den Schluß auch nach unten ins Körbchen, damit es beim Backen dann oben ist und schön aufreißt. Zusätzlich schneide ich sogar noch schräg ein, damit mein Mann viel Kruste kriegt. Die isst er am liebsten. Zum frischen Brot, ganz kalt wird es bei mir auch nie vorm Anschneiden, brauch ich auch nur Butter.

[Günther]

Soviel ich noch weiß, sind Roggen- oder Mischbrote knettechnisch wesentlich besser zu behandeln, als Brote aus anderen Stoffen, oder mit reichlich Schrot und sonstigem Nicht-Getreide-Zeug.
Der Kleber vom (primär) Roggen machts...

[zwerggarten]

@ stoeri: brot, das den butterbrot-tod stirbt, das gefällt mir!

@ günther: und ich dachte, gerade roggen hätte keinen/wenig kleber?

[Lehm]

Nee, hat wenig(er) Stärke.

i.V.
Günther

[stoeri]

Hallo Freunde

ich habe gleich Mittags angefangen meinen Sauerteig zu führen damit ich morgen das mit dem Schluß nach unten ausprobieren kann.
Wird es dann auch gut hoch?

Ich mache auch oben 4 kleine Schnitte rein aber wahrscheinlich reicht das nicht ganz damit die Feuchtigkeit raus kann, deshalb reist es dann seitlich oder?

Ich denke das Lehm recht hat, Roggen zu wirken ist viel schwieriger als zum Beispiel Dinkel, wobei ich auch hier Vollkorn verwende ist es viel leichter zu bearbeiten.
Diese hier habe ich vor ca 14 Tagen gemacht und das sind Dinkelvollkornbrote mit den gleichen Zutaten wie das vom Roggenmischbrot also auch Kartoffeln, Hafer, Leinsamen usw. der Schluß lag im Backofen unten und im Gärkorb oben.

[elis]

Hallo stoeri !


Mmmmmmmmm , ich mecht a wos probiern......

lg elis

[Pewe]

Stoeri, vielleicht magst Du noch erzählen, wie Du Deinen Sauerteig zubereitest - scheint ja zügig zu gehen. Mit Sauerteig habe ich vor Jahren letztmalig gebacken. Damals hatte ich zwar versucht, den selbst anzusetzen, ist aber jedes Mal vergammelt. Bin dann dazu übergegangen einen Anfangsbestand vom Bäcker zu holen, von dem dann immer wieder eine kleine Menge zurückbehalten wurde für das nächste Brot. Bitte - wie machst Du das?

[stoeri]

Hallo Elisabeth,

die sind schon verputzt die hatten keine lange Lebensdauer.

Wenn das Brot morgen was wird werde ich Dir am Sonntag ein Brot vorbeibringen so als Testbrot allerdings ohne Tomaten will Dich ja nicht vergiften so kurz vor unserem Gemüsegartenangriff.

[zwerggarten]

Nee, hat wenig(er) Stärke.

i.V.
Günther

hmmm... ich habe zweifel - lies mal bei wiki unter backeigenschaften...

edit: jetzt habe ich es vielleicht kapiert! roggen enthält zwar gluten=kleber, der aber durch die gleichzeitig enthaltenen pentosane=schleimstoffe eben nicht klebt. verwirrend...

[stoeri]

Hallo Waldschrat,

so mache ich es mit meinem Sauerteig auch, ich hebe mir immer was auf, streiche es auf ein Stück Backpapier wie Pfannkuchen so dick und lasse es trocknen. Zerbröckle es und gebe es in ein Schraubglas.

Ich kann nur die Dreistufenführung es müßte eine 24 Stundenführung auch geben aber die kann ich nicht.

[Lehm]

hmmm... ich habe zweifel

Ich habe jetzt auch Zweifel.

i.V.
Günther.

[Pewe]

Danke Stoeri

[Luna]

@ Stoeri
Auf deinem letzten Bild sieht man genau das was ich beim ersten Bild vermisst habe

Wer jetzt auch Brot backen will, findet in diesem Thread ganz viele Tipps und Rezepte

[brennnessel]

Je mehr Roggenmehlanteil desto mehr klebt der Teig beim Kneten!
Am liebsten verarbeite ich halb Roggen- halb Weizenvollmehl.

[Lehm]

Je mehr Roggenmehlanteil desto mehr klebt der Teig beim Kneten!

Ja, ich weiss. Aber woran liegt das? An der Stärke oder an den Gluten?