.. Apfelessig wird aus Apfelwein nur, wenn Essigfliegen an
den Ansatz herankommen. Dagegen ist man mit Gaeraufsatz gefeit,
wenn man nicht vergisst, Wasser nachzufuellen.
Ich habe zu Studizeiten mit einer Chemikerhorde Apfelwein gemacht,
da ging es semiwissenschaftlich zu: Zucker- und Saeuregehalt des Safts
wurden bestimmt, danach kann man den Ansatz einstellen: entweder
noch anderen Saft untermischen oder den Saeuregehalt mit Wasserzugabe
senken und dann ggf aufzuckern(die Jungs strebten damals hohen
Alkoholgehalt an). Relativ simple Instrumente zum Messen gibt es
zB von der Firma, die auch Gaerroehrchen und Reinzuchthefen vertreibt,
im Sueden vermutlich auch im Kellereibedarf. Die Reinzuchthefe wurde
entsprechend auch nach ihrer Alkoholresistenz ausgewaehlt...
bei irgendeinem spezifischen Alkoholgehalt kann jede Hefe nicht mehr
(daher muss man eigentlich auch nicht abschwefeln.., nur Hefe
und Zuckergehalt aufeinanderabstimmen).
Es wurde mit einer elektrischen Zentriguge (mit Tresterauswurf, sonst
wird man verrueckt)entsaftet, so ca 25 l waren das pro Haushalt immer.
Eine echte Ferkelarbeit! Mit Hefe angesetzt, Gaerrohr drauf und
in die hinterste Ecke in der Kueche damit. Allzu hohe Temperaturen
am Anfang fuehren zu einer stuermischen Gaerung mit ueberschaeumendem
Saft, dann ist es aus mit der Hygiene. Deshalb darf der Ballon auch
immer nur halbvoll sein. Wenn es nicht mehr so braust, kann man
taeglich den Ballon schwenken, um die Gaerung im Gange zu halten.
Ich glaube mich zu erinnern, dass wir die Oktober/November Ernte
im Januar mit einem langen durchsichtigen Schlauch vom Bodensatz
abgezogen haben, rein in Flaschen, verkorken, etwas stehenlassen.
Wenn die Gaerung zu einem ordentlichen Ende gekommen ist, ist der
zunaechst total truebe Saft ganz klar und alles andere bildet
eine uebel aussehende Bodenschicht.
Der Wein war klar, funkelnd, trocken und lecker. Der Alkoholgehalt war
ordentlich hoch...
Einige Unternehmungslustige haben auch noch Sekt (nach der Champagnermethode)
angesetzt: also mit Zuckerzugabe in Sektflaschen, ordentlich zumachen,
abwarten. Das kann unglaublich gefaehrlich werden: ich sass mal
auf ner Fete neben der Demoflache mit Manometer am Verschluss,
der Druck in der Flasche wird erschreckend hoch!!
Ein Ansatz in einer Normalflache hat explodierend ein winziges
Loch in eine Fensterscheibe geschossen, ein anderer hat die isolierung
eines Kuehlschranks von innen durchbohrt!
Also immer sicher sein, dass da nix mehr gaert- oder mit richtigen
Sektflachen arbeiten.
Rechenbeispiele fuer Zucker- und Saeuregehaltsmanipulationen
hatten wir aus der Anleitung zu den Reinzuchthefen.
Heutzutage bringe ich meine Aepfel zu einem kleinen Privatmoster,
der mir meine eigene Aepfel verarbeitet und den Saft dann gleich
wieder mitgibt. Schmeckt gut...
Cornelia