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[Tolmiea]

So unter uns Gourmets und Gourmants, ich brate Rindviecher, wenn ich denn mal koche, natürlich auch nur am Stück.

liegrü g.g.g.

[sarastro]

Immer im Fett brutzeln. Fett ist bekanntlich der Geschmacksträger, zumindest bei Geflügel, Ziege und Schaf. Man kann ja nachher einen Großteil abschöpfen. Bei uns wird eine Ente oder Gans immer mit Maroni und Orangen ausgestopft. Die Gans gibt es eher selten, Gänse sind bei uns nicht sehr verbreitet, dafür aber jede Menge Enten. Gewürzt wird das Viech mit Estragon, Pfeffer und Salz. Und das beste Stück behalte ich mir vor, zu essen, das ist der Pürzel oder bei uns auch Bischof genannt, jenen Talgdrüsenschwanz mit dem intensiven Entengeschmack. Klingt ja vielleicht pervers, aber ist so.

[Lilia]

Klingt überhaupt nicht pervers. Dieses Teil, kross gebraten - ich würde jedem die Gabel in die Hand stechen, der es wagt, es mir wegzunehmen!

[sarastro]

Apropos Gänse, Hühnern und Enten, es lohnt sich wirklich, bei einem Bauern seinen Jahresbedarf anzumelden. Bei uns gibt es Bauern, die noch eine bodenständige Tierhaltung praktizieren, auch beim Federvieh. Wir tun dies und da liegen im Geschmack Welten dazwischen gegenüber der Massentierhaltung. Sicher ist es teurer, aber man isst ja auch nicht jeden Tag eine Gans! Ich habe immer noch eine Szene in Ungarn in Erinnerung, als wir übers Land fuhren und am Horizont mehrere riesige weiße Flecken in der Landschaft sahen, die wir uns nicht erklären konnten. Bei näherem Hinfahren konnten wir erkennen, dass dies Tausende Gänse waren, die eng an eng im Freien standen, ohne Bewegungsmöglichkeiten!

[Silvia]

Man kann Gänse ja mit allem Möglichen füllen. Orangen sind bei uns meist auch dabei. Und dann muss sie vor allem stundenlang in den Ofen bei nicht zu großer Hitze. In die Fettpfanne lege ich immer verschiedenes Gemüse. Und Begießen nicht vergessen.

LG Silvia

[Mutabilis]

Wie bekommt Ihr Gänse und Enten kross? Ich bepinsel sie kurz vor Ende der Bratzeit mit Salzwasser, wie es in jedem Rezept zu lesen ist, aber kross werden sie nie (oder nur stellenweise)...

[sarastro]

Bitte was heisst kross? Etwa knusprig? Aber das muss ich wieder nicht unbedingt haben, aber auch nicht lätschig. Irgend ein Mittelmaß!

[Silvia]

Wir braten sie immer im Ofen in einem großen Gänsebräter. Nach drei Stunden oder so kommt sie auf eine Roste über der Fettpfanne und wird noch einmal so lange gebruzzelt, bis sie schön knusprig ist. Während der Zeit wird sie fleißig mit dem ausgebratenen Fett begossen. Kurz vor Ende der Bratzeit war das aber nie. Das hat doch schon gedauert.

LG Silvia

[Günther]

Nach meiner Alchimistenerfahrung gehört sowas möglichst lange und langsam gebraten, und am Schluß der Prozedur mit z.B. Orangensaft oder (verdünntem) Honig bepinselt und mit hoher Hitze (Grill) gebräunt und knusprig gemacht.

[Thomas]

Um eine knusprige Haut zu erzielen, überpinsele ich mindestens die zweite Hälfte der Garzeit lang öfters mal mit Salzwasser (nach vorherigem Übergießen mit dem Fett).

Allerdings ist bei der Hochtemperatur-Methode viel leichter eine knusprige Haut zu erzielen als beim Niedrigtemperatur-Garen. Da ich aber das Ergebnis betreffs des Fleisches bei Niedrigtemperatur bei weitem vorziehe, würde auch mich sehr interessieren, wie ihr dabei den Vogel außen schön knusprig braun bekommt. Günther, klappt das wirklich so wie du es schreibst?

Noch eine persönliche Anmerkung zu Füllungen und Beilagen: Vieles von dem, was ihr in die Gänse füllt, ist sehr lecker, allerdings ziehe ich die puristische reine Gans vor. Als Beilagen Grünkohl, Rotkohl, Apfelmus (aus Boskop) mit Rosinen, Kartoffeln oder Semmelknödel.


Gans-pur Grüße
Thomas

[Günther]

Im Prinzip ja, es geht beim Garen darum, daß das Vieh auch innen lange genug auf ausreichend hoher Temperatur ist. Das klappt zwar auch bei großer Hitze, aber da ist die Gefahr oberflächlicher Überhitzung zu groß. Die Haut wird durch eher kurzes hohes Anbraten, fast Anrösten, entwässert und in Zusammenwirken mit Zucker braun-knusprig.
Beim Arbeiten im Wok z.B. wird mit kleinen Stücken gearbeitet, die schnell durch sind, so daß die relativ kurze Zeit, die zum Erzielen einer knusprigen Oberfläche notwendig ist, ausreicht, das Zeug auch innen zu garen.

[Thomas]

Danke, Günther.

Ich glaube, ich habe das Prinzip verstanden.

Ich werde an der Bräunung arbeiten und deine Tipps beherzigen.


Nächtlichen Gruß
Thomas

[Hortulanus]

Ich habe mich in meinem Leben schon an vielen Gänsen delektiert. Sie sind von allem Geflügel für mich das Nonplusultra. Feinschmecker werden widersprechen. Aber welche Vogel hat in der deutschen Küche eine derartige Tradition?

Sarastros Hinweis auf ethisch gerecht aufgezogene Gänse vom Bauern kann ich mich nur bedingt anschließen. Was den Geschmack des Fleisches betrifft, sind diese Tiere absolut nicht zu übertreffen. Probleme gibt es hin und wieder (leider allzu oft) mit der Zartheit des Fleisches. Denn eine Freilandgans, die unbekümmert durch das bäuerliche Anwesen streifen durfte, hat – mit Verlaub – recht festes, manche würden sogar sagen: zähes Fleisch. Das ist wohl auch einer der Gründe, warum in den alten Rezepten so selten die „gebratene“ Gans auftaucht, sondern diese recht oft zunächst gekocht und dann evtl noch gebraten oder gepökelt oder eingelegt etc. wird. Und wenn die Gans recht gut gemästet wird, mosert der Käufer auch wieder, weil er den mitunter beachtlichen Fettanteil nicht bezahlen will.

Eine Gans kross (knusprig) zu braten, ist so schwierig nicht. Problematisch kann es dann nur mit der Trockenheit des unmittelbar unter der Hautschicht liegenden Fleisches werden. Zumindest nimmt dessen Saftigkeit mit zunehmendem Bräunungston ab. Hätte man einen feuchtigkeitshaltenden Römertopf in entsprechender Größe, wäre das kein Problem. Leider bleibt die stiefmütterliche Behandlung der „Unterseite“ der Gans zu erwähnen. Während die Brust langsam der Idealfarbe annimmt, simmert die Unterseite blässlich vor sich hin. Die Gans während des Bratvorgangs zu wenden ist auch nicht so einfach, denn in gefülltem Zustand hat sie ein so hohes Gewicht, dass sie in einem fast garen Zustand auseinander brechen kann.

Über die Reinigung des Backofens hat hier bisher noch keiner etwas gesagt. Wohl verdrängt?

[Günther]

Für spezielle Zwecke gibt es größere Bratpfannen, in die ein Rost kommt, auf dem das Untier oberhalb der ausbratenden und teilweise vorgegebenen Flüssigkeit liegt. Fett regelmäßig abschöpfen, mit dem Saft regelmäßig übergießen. So eine Prozedur mit derartigem Aufwand artet leicht in Arbeit aus

[fisalis]

Warum dann nicht gleich ein leckerer Gemüseauflauf?