Ich habe mich in meinem Leben schon an vielen Gänsen delektiert. Sie sind von allem Geflügel für mich das Nonplusultra. Feinschmecker werden widersprechen. Aber welche Vogel hat in der deutschen Küche eine derartige Tradition?
Sarastros Hinweis auf ethisch gerecht aufgezogene Gänse vom Bauern kann ich mich nur bedingt anschließen. Was den Geschmack des Fleisches betrifft, sind diese Tiere absolut nicht zu übertreffen. Probleme gibt es hin und wieder (leider allzu oft) mit der Zartheit des Fleisches. Denn eine Freilandgans, die unbekümmert durch das bäuerliche Anwesen streifen durfte, hat – mit Verlaub – recht festes, manche würden sogar sagen: zähes Fleisch. Das ist wohl auch einer der Gründe, warum in den alten Rezepten so selten die „gebratene“ Gans auftaucht, sondern diese recht oft zunächst gekocht und dann evtl noch gebraten oder gepökelt oder eingelegt etc. wird. Und wenn die Gans recht gut gemästet wird, mosert der Käufer auch wieder, weil er den mitunter beachtlichen Fettanteil nicht bezahlen will.
Eine Gans kross (knusprig) zu braten, ist so schwierig nicht. Problematisch kann es dann nur mit der Trockenheit des unmittelbar unter der Hautschicht liegenden Fleisches werden. Zumindest nimmt dessen Saftigkeit mit zunehmendem Bräunungston ab. Hätte man einen feuchtigkeitshaltenden Römertopf in entsprechender Größe, wäre das kein Problem. Leider bleibt die stiefmütterliche Behandlung der „Unterseite“ der Gans zu erwähnen. Während die Brust langsam der Idealfarbe annimmt, simmert die Unterseite blässlich vor sich hin. Die Gans während des Bratvorgangs zu wenden ist auch nicht so einfach, denn in gefülltem Zustand hat sie ein so hohes Gewicht, dass sie in einem fast garen Zustand auseinander brechen kann.
Über die Reinigung des Backofens hat hier bisher noch keiner etwas gesagt. Wohl verdrängt?