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[michaela]

Aber es macht doch keinen Sinn.

Wenn du mit Niedrigtemperatur garen willst, musst du die Stränge zuerst in der Pfanne allseitig anbraten. Wegen der paar zusätzlichen Minuten (es sind nicht mehr als 10-15), die sie länger benötigen, um innen noch schön rosig zu sein, nun in den Ofen zu wechseln erscheint mir nicht sinnvoll.

Was kann denn an Beilagen nicht fertig sein, wenn der Bratvorgang lediglich 15-20 Minuten braucht?

.....so hat halt jeder seine Erfahrungen.

[Gartenlady]

michaelas Erfahrungen finde ich interssant, bei meinem Rezept von post #39 muss man halt schon sehr aufpassen, ist ein wenig im Stress. Das hat bei mir schon mal dazu geführt, dass eine wertvolle große Fleischplatte zu Bruch ging, weil ich sie erst auf die noch heiße Ceranplatte abgestellt hatte und als ich es bemerkte sie in Stresspanik auf eine kalte Stelle geschoben habe, was dann zum unvermeidlichen Ergebnis führte

[fars]

Ich empfinde ausgelösten Rehrücken als wesentlich entspannter und auch leichter zu kochen.

1. Hat man selten einen ausreichend großen Bräter, um den ganzen Rücken unterzubringen.
2. Kurzbratvorgänge gelingen in der Röhre selten. Mit dem Grill ist die Hitze zu groß und es fehlt der Fettfilm, durch den Fleisch diese schöne braune Farbe bekommt. Aufgelegte Speckscheiben verändern den Geschmack. Schwein an Reh? Nee!
3. Lassen sich die Fleischstränge leichter und gleichmäßiger zerteilen.

Was fehlt, ist halt das stilvolle Bild eines kompletten Rehrückens.

[Thomas]

In der Pfanne geht in dem Fall schlecht, weil ich es ja für 15 Leute zubereite (Weihnachtsfeier!).

Ich denke, ich stelle mich mal auf max. 20 Minuten bei 150 Grad ein.

Übrigens nehme ich ja auch keinen Bräter, sondern bepinsele mit Butter, und ich wende keine Umluft an.

[Christina]

2. Kurzbratvorgänge gelingen in der Röhre selten. Mit dem Grill ist die Hitze zu groß und es fehlt der Fettfilm, durch den Fleisch diese schöne braune Farbe bekommt.

Seit ich Kurzgebratenes, vor allen Dingen Rind) nach dem Anbraten in die Röhre schiebe, bei max. 120° gelingt mir dieses. Jahre, achwas, Jahrzehnte lang habe ich kein saftiges rosa gebratenes Steak hinbekommen. Mit dieser Methode gelingt es mir endlich!

Thomas: bei 80° kommt es meiner Meining nach nicht auf die Minute an, bei ausgelöstem Rehrücken schätze ich mal so ein knappes Stündchen.

[Luna]

... für einen Rehrücken würde ich bei 80° auch 60 Minuten vorschlagern, es ist jedoch Fleich für 15 Personen, da würde ich auf 90 Minuten gehen

[Thomas]

Hallo Luna,

es sind ja nur die ausgelösten Rückenstränge (ca. 3 x 5 oder 6 cm) nebeneinander gelegt ... da sind bei 80 Grad 90 Minuten sicher zu viel. Auch 60 Minuten, fürchte ich, sind nach Anbraten etwas lang.

Was meinst du?


Liebe Grüße
Thomas

[Luna]

bei 3 x 5 cm sind es Jungtiere

für 15 Personen werden das etwa knapp 3 Kilo Fleisch, wenn du das Fleisch nur scharf anbrätst, bringst du mit dem Volumen viel "Kälte" in den Ofen, die musst du aufholen, es kommt schon auf die Menge an.

Mach doch den Nasenspitzentest, wenn du mit deinem Zeigefinger vorne auf deine Nasenspitze drückst, den Eindruck speicherst, und dann auf das Fleisch im Ofen drückst muss es sich gleich anfühlen.

.. ich bleibe bei 90 Minuten, sofern dein Ofen genau misst
Maggie

[Thomas]

Danke für die Hinweise - drauf drücken werde ich eh' schon. Wollte nur wissen, wie ihr das machen würdet, und mit welchen Zeiten ich ungefähr rechnen muss.

Danke an alle, sehr interessant!

Ich werde mich kurzfristig für eine Methode entscheiden und dann berichten.

Liebe Grüße
Thomas

[Aella]

ich würde mir zusätzlich einfach noch 1-2 stücke mehr holen, daß du welche hast, die du "testen", also durchschneiden kannst um zu sehen ob das ergebnis schon gut ist oder ob sie doch noch 10 minütchen brauchen.

[michaela]

Moin,Moin!!

für 15 Personen werden das etwa knapp 3 Kilo Fleisch, wenn du das Fleisch nur scharf anbrätst, bringst du mit dem Volumen viel "Kälte" in den Ofen, die musst du aufholen, es kommt schon auf die Menge an.

...das kannst du aber auch umgehen indem du den Ofen bei einer höheren Gradzahl vorheizt, und bei Einschub auf die 80° gehst.
Klappt eigentlich immer....

Gruss Michaela

[fars]

Ich bleibe bei meiner Methode: Alle Filets nach und nach in der Pfanne zubereiten und im Backofen zugedeckt bei 50°C ruhen lassen. So garen sie nicht nach, sondern sammeln den Saft im Inneren.

[Thomas]

Ich habe eben die ausgelösten Rückenstränge in Empfang genommen, dazu die Filets und die Knochen ... ist schon ne Menge

Testlauf mit einem abgeschnittenen Stück, ca. 10 cm lang und 3 cm dick.

Rundum in der Pfanne angebraten, dann in den Dampfbackofen bei 100 Grad und 30% Luftfeuchte. 15 Minuten. Danach war die Kerntemperatur bei 63 Grad und das Fleisch war rosa, ganz minimal zu durch - aber zart.

So weit so gut.

Verbleibende Frage:
Wenn ich morgen knapp 3 kg angebratene Fleischstücke mit max derselben Dicke in den Ofen schiebe, muss ich dann Zeit zuschlagen wegen der großen Kältezufuhr?

Jedenfalls habe ich einen Kerntemperatur-Anhaltspunkt.


Parallel köcheln die Knochen, Sehnen und anderen Abschnittteile mit Wurzelgemüse und 1 1/2 Flaschen Corbiéres bei kleiner Flamme vor sich hin ... für insgesamt mindestens 4 Stunden.

Duft kann man ja nicht posten


Liebe Grüße
Thomas

[Luna]

Duft kann man ja nicht posten

... Schade

.. Die Kältezufuhr löse ich, in dem ich den Hauptgang zweimal klein und fein serviere, so hat das später gebratene Fleisch die nötige Zeit im Ofen, die Zutaten halten das aus

[Thomas]

Auch eine gute Idee, Luna ... aber ich denke, ich versuche es 'auf einen Streich' mit dem Kerntemperaturfühler und einer erwarteten Zeit von 15 bis 18 Minuten.

Mit dem Zeitfenster kann ich sehr gut arbeiten!


Liebe Grüße
Thomas