Das Cassoulet-Rezept in meinem Time-Life Kochbuch "Die Küche in Frankreichs Provinzen" aus dem Jahr 1969 habe ich bisher immer mit einiger Ehrfurcht betrachtet, nie das Verlangen gehabt, das nachzukochen. Es sind 2 1/2 Buchseiten
In diesem Rezept werden die Bohnen zusammen mit der Wurst und dem Speck (am Stück) und mit einem Bouquet garni aus Petersilienstengeln, Selleriekraut, Porree und Lorbeerblättern gekocht. Das Bouquet garni wird nach dem Kochen weggeworfen.
Das Schweine- und Lammfleisch wird getrennt gegart, erst angebraten (in Stücke geschnitten), dann mit Zwiebeln, Knoblauch Staudensellerie, Lorbeerblatt und Tomaten in Weißwein und Brühe geschmort. Wenn es gar ist, wird es aus der Schmorflüssigkeit gehoben, diese wird gesiebt zur Bohnenflüssigkeit gegeben. Das Gemüse wird weggeworfen
Die Ente wird gegrillt
und nach dem Abkühlen
in serviergerechte Stücke geschnitten, der beim Grillen ausgetretene Saft wird in der Fettpfanne aufgefangen, entfettet und dann zu den Bohnen gegeben.
Dann erst wird das Cassoulet eingeschichtet, vorher wird die Wurst in Scheiben, der Speck in Würfel geschnitten.
Die Rezepte in den Time-Life-Kochbüchern sind alle hervorragend. Die Zubereitung ist immer in größtmöglicher Umständlichkeit zu zelebrieren
Dieses Kochbuch gibt es übrigens gerade bei
e..y , aber aus dem Jahr 1976, meins ist also noch älter.
