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[ManuimGarten]

Das ist einfach: braten!
Die wissenschaftliche Erklärung kann ich auswendig nicht mehr liefern, aber da entwickeln sich mehr Aromen, Röststoffe....

[marygold]

Ordentlich Butter daran. Egal, ob nach dem Dampfgaren oder zum Dünsten in der Pfanne.

[Staudo]

Danke.

[Günther]

.... Die Chinesen haben nicht umsonst das gesunde, kurze Pfannenrühren im Wok erfunden.

Warum das gesünder sein soll?

Es ist gesünder als Gemüse in Wasser zu kochen und dann das Wasser mitsamt gelösten Vitaminen und Mineralien wegzuschütten.

Erstens gibt es nicht nur wasserlösliche Vitamine, und zweitens ist der Verlust an Mineralstoffen bescheiden.
"Den" Chinesen war das überhaupt egal.
Wenn ich den ganzen Schmarren erhalten will, koch ich schlicht eine Suppe - die sättigt außerdem besser. Und Suppen gibts reichlich in China.

[Luna]

Ordentlich Butter daran. Egal, ob nach dem Dampfgaren oder zum Dünsten in der Pfanne.

Sag ich doch:

ich gebe gerne noch ein paar Butterflocken darüber

Fett ist der Geschmacksträger.

[ManuimGarten]

Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger, keine Frage. Was aber nicht heisst, dass man Unmengen davon braucht.

@Günther: wieso du glaubst, den Chinesen wäre gesunde Ernährung egal, weiss ich nicht. Ich persönlich habe übersiedlungsbedingt keinen Kontakt mehr zu meinem früheren Lieblingschinesen und kann ihn nicht fragen. Nach meinen chinesischen Kochbüchern scheint mir die Ernährung sehr gesund. Viel Gemüse, kurze Garzeiten.... jedenfalls gesünder, als die typisch österreichische Küche.

[Luna]

.... jedenfalls gesünder, als die typisch österreichische Küche.

.. nein, es kommt immer auf den Koch an, ein Chinese isst ja auch nicht täglich nur leicht gedämpftes Gemüse, sondern auch fette Pekingente (den Rest von aussereuropäischen Genüssen lassen wir bitte aus) .

Das soll jeder wie er mag.

[raiSCH]

Auch wenn es ein wenig OT ist: Meiner Efahrung nach ist die chinesische Küche schon sehr gesund, es wird z. B. nach "warmen" und "kalten" Speisen unterschieden (das meint nicht ihren Zustand - Chinesen kennen eigentlich kaum kalte Gerichte -, sondern ihre Wirkung). Gemüse und Salate (gekocht!) sind tatsächlich überwiegend, und Pekingente habe ich auch in Peking unter ca. 200 - 220 Gerichten nur einmal bekommen. Die hiesige Restaurantküche kann man völlig vergessen, echt chinesisch kann man in Deutschland fast nur privat essen, von daher sind viele Aussagen irrelevant.

[Günther]

In China waren, bis zur Einführung des "Eisernen Reistopfs", Hungersnöte an der Tagesordnung. Ein Großteil der Bevölkerung war froh, wenn es überhaupt genug gab. Da wurde schlicht ALLES verzehrt, gesund oder ungesund war zumindest sekundär. Und Reiche leisteten sich Genüsse nach ihrem Gaumen und ihrer Geldbörse, nix "gesund". Die chinesische Ernährungslehre ist auch nicht unbedingt auf das ausgerichtet, was der Westen als "gesund" betrachtet.

Egal.
Was ich esse, soll auch schmecken. Bei einer durchschnittlich ausgewogenen Ernährung ists ziemlich egal, ob ich im Dampfgarer oder im Wok zubereite, nicht alle Gemüse sind für beide Arten geeignet. Und eine gute Suppe ist durchaus nicht zu verachten.

[Arachne]

Fett ist der Geschmacksträger.

Nicht nur das. Damit der Körper die fettlöslichen Vitamine (A, D, E, K) überhaupt aufnehmen kann, muss zeitgleich mit dem Gemüse auch etwas Fett gegessen werden.

[Luna]

sorry, das schreib ich doch schon seit Jahren hier in der Küche.

[oile]

Ich mache gerne Pfannengerichte, d.h. alles Gemüse und Fleisch werden kleingeschnitten zusammen direkt in der Pfanne geschmort.

Meine relativ kleinen Kartoffeln aus dem eigenen Garten gare ich gerne über Dampf, dito Gemüse, das ich marinieren will (z.B. Möhren für einen winterlichen Salat) oder das ich möglichst pur essen möchte.

Auch wenn ich mal weniger fettreich essen will, gare ich das Gemüse erst über Dampf und schwenke es dann in Fett (Butter oder gutes Öl). Das schmeckt unwahrscheinlich opulent, ist es aber nicht .

[SouthernBelle]

Gemuese mit Oel oder sonstigem Fett ueberzogen (muss nicht viel sein) in der flachen Form im Backofen(Ober/Unterhitze 220C) gegart, da gibts es Roeststoffe und Karamell ganz von selbst.
Gute Wintergemuese dafuer, die harten Teile immer schoen kleingewuerfelt:
Moehren-Kartoffel-(ganze) Knoblauchzehen-Schalotten
Steckrueben-Moehre-Kartoffeln-Schalotten
Topinambur-Kartoffeln-(ganze) Knoblauchzehen
Bei sehr harten Gemuesen gegen Ende ggf etwas(wenig!) Fluessigkeit dazu (Wein, abgeloeschter Bratensatz, Bruehe).

Gedaempftes Gemuese neigt zu einer labberigen Oberflaeche,ich meine mich zu erinnern, dass ein Koch irgendwann vor garende fluessige Butter ueber das gedaempfte zu geben empfahl.

[oile]

Gedaempftes Gemuese neigt zu einer labberigen Oberflaeche

ist mir bis jetzt nicht aufgefallen.

[SouthernBelle]

Vielleicht hast Du eigene Ernte, die ist sicher eher knackig? Ich denke immer an Alete...