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News: ... bin ich wieder reumütig bei ihr gelandet, obwohl auch die Berner Landfrauen nicht schlecht waren. Aber Hilde ist bei uns die erste Wahl. (Anonymes Zitat aus einem Fachthread)
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News: ... bin ich wieder reumütig bei ihr gelandet, obwohl auch die Berner Landfrauen nicht schlecht waren. Aber Hilde ist bei uns die erste Wahl. (Anonymes Zitat aus einem Fachthread)

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Autor Thema: Brot backen  (Gelesen 17437 mal)

Simon

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Brot backen
« am: 25. März 2004, 20:02:50 »

Hi!

Ich bin ja schon seit mehreren Jahren begeistert am Brot selberbacken.
Bei mir kommt alles mögliche (ausser Backmischungen) in den Backofen.
Jetzt habe ich zufällig in einem anderen Forum (http://www.capsaholics.de/)
ein Sauerteigbrot Rezept aufgeschnappt.
Das ist dermassen lecker das ich es euch gleich weiteremfehlen muss :D
Das Rezept ist ursprünglich von Zoom, ich hab es nur ein wenig
ergänzt bzw verändert.

Bei Phase 3 kann man auch gut vollkorn Weizenmehl benutzen.
Heute habe ich eines mit Roggenvolkornmehl gemacht, das kommt
aber erst gleich in den Ofen und ich kann noch nicht sagen
ob das schmeckt ;)

Also nun das Rezept:

Sauerteig Brot: französisches Landbrot
--------------------------------------------------------------------------------------

Das Prinzip ist einfach: Mehl wird mit Wasser angerührt, einige Tage stehen
lassen bis die Mischung anfängt zu gären un dann ein oder mehrmals mit
Mehl und Wasser aufgefrischt. Nach einigen Tagen hat man dann eine gut
funktionierende 'Mutter' die sich lange verwenden lässt. Sauerteige lassen
sich natürlich variieren, je nach Geschmack, verwendet man eben ein
anderes Mehl. Probiert einfach mal verschiedene Mischungen.

(1) Vorteig (Chef)
--------------------------------------------------------------------------------------
50g Weizenvollkornmehl
3-4 Essl. Wasser
Mehl mit Wasser verkneten
2 Tage in einer mit Folie verschlossenen Schüssel ruhen lassen.


(2) erste Auffrischung
--------------------------------------------------------------------------------------
5 Essl. Wasser
80g Weizenvollkornmehl

Eine sich evtl. bildende Kruste entfernen.
Den Teig mit Wasser verrühren Weizenvollkornmehl darunterkneten.
Wieder abdecken und einen Tag ruhen lassen.

(3) zweite Auffrischung
--------------------------------------------------------------------------------------
150ml Wasser
130g Weizenmehl 550
30g Weizenvollkornmehl

Kruste wieder entfernen, Teig mit Wasser aufrühren und Mehl unterkneten
bis ein fester Teig entstanden ist. Abgedeckt 10-12 Std. an einem warmen
Ort gehen lassen. Das ganze hat dann mit der Zeit einen Joghurtartigen
Geruch.

(4) Zubereitung des Brotes
--------------------------------------------------------------------------------------
10g frische Hefe (oder eine Packung Trockenhefe)
150ml lauwarmes Wasser
350g Weizenmehl 550
2 Tl. Salz

Evtl. ca. 60g entnehmen und mit 5 Eßlöffeln Wasser und 60g Mehl mischen.
Der Vorteig lässt sich entweder im Kühlschrank aufbewahren oder auch
einfrieren. Das hat den Vorteil das man bei dem nächsten Brot dann schon
bei (3) starten kann:
Den Vorteig nur noch 24h stehen lassen und dann wie in (3) beschrieben
verarbeiten.

Zubereitung des Brotes:
Die Hefe zuerst mit dem Wasser und dann mit dem Sauerteig verrühren.
Das Mehl in eine große Schüßel geben und das Salz untermischen.
Dann den flüssigen Sauerteig unterheben und den Teig auf der Arbeitsplatte
zu einer glatten elastischen Masse 10 min. kneten.
Eine Schüssel mit Öl ausreiben und den Teig hineingeben , mit Öl benetzter
Folie abdecken und 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen
verdoppelt hat.
Den Teig zurückschlagen (= wieder kneten). Aus dem Rest einen Laib
formen, in eine Form legen z.B. einen Korb oder eine Schüssel, das zuvor
mit einem Tuch ausgelegt wurde (oder die Form einölen).
Folie drüber und 2-3 Stunden gehen lassen bis sich das Volumen
verdoppelt hat.

Backofen auf 230° vorheizen. Ein Backblech bestäuben und den Laib
daraufstürzen, mit Mehl bestäuben und mit einem Messer ein Kreuz
einschneiden. 30-35 min. backen bis es schön braun ist.
Es muß beim abklopfen auf der Unterseite hohl klingen.
Wenn nicht noch ein paar Minuten ausbacken.

Tipps:
- Sauerteig gelingt besser bei zunehmendem Mond (ohne Witz)
- saubere Hände beim kneten des Vorteiges verminder das Risiko der Schimmelbildung.
- in den ersten 5 min. 3-4 mal mit einer Sprühflasche Wasser in den Backofen
  sprühen, macht das Brot knuspriger.
- der Vorteig sollte in etwa so flüssig wie Joghurt sein.
- der entgültige Teig sollte relativ trocken sein damit er nicht so stark zerläuft

Vielleicht habt ihr auch ein paar Rezepte, ich bin immer auf der Suche
nach leckeren Brotrezepten 8)

Bye, Simon

PS: Ich weiss, richtiger Sauerteig ist ohne Hefe *g* So gehts aber schneller
und schmeckt trotzdem noch superlecker ;)
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zimtzicke

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Re:Brot backen
« Antwort #1 am: 25. März 2004, 21:14:46 »

Guten Abend Simon,

mein Brotsauerteig heißt "Werner" und wird immer mit Mehl und Milch gefüttert. Er ist seit Jahren mein Hausfreund ;D und die ganze Familie ist verrückt nach ihm. Nie wieder Brot kaufen !!!! Werner wird immer gefüttert mit Weizenmehl, aber letztendlich dann gebacken mit Roggenmehl, Roggenschrot, Dinkelmehl, Kernen jeder Art, Zwiebeln, Speck oder was mir sonst so unter die Finger kommt. Die Variante mit Basilikum oder Schwarzkümmel ist auch sehr lecker. Gefüttert wird Werner immer über 10 Tage, dann bekommt er ein Baby, der Rest wird verarbeitet und das Baby wird wieder weitergepflegt.

Übrigens hat Werner noch einen Bruder namens Hermann ;) (ein Kuchenteig) - aber von dem hast Du bestimmt schon mal gehört.

Viele liebe Grüße
Zimtzicke
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Simon

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Re:Brot backen
« Antwort #2 am: 25. März 2004, 21:31:42 »

Hi!

Die Hermann Familie kenn ich schon 8)
Geschmacklich liegt aber das Sauerteig Brot vorne :)

Das Roggenvollkorn-Brot von heute ist übrigens gerade fertig gebacken ;D
Heute ist es besonders gut gegangen... Auch der Ansatz fürs nächste
hat sich schon verdoppelt :o
Jetzt muss es nur noch abkühlen und das obwohl ich schon verhungere *g*

Bye, Simon
« Letzte Änderung: 25. März 2004, 21:32:16 von Simon »
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zimtzicke

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Re:Brot backen
« Antwort #3 am: 25. März 2004, 21:34:15 »

mmmmh warmes Brot mit frischem Schmalz ;D
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Nina

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Re:Brot backen
« Antwort #4 am: 25. März 2004, 21:53:17 »

Sieht klasse aus! :D

Da werde ich demnächst mal dran versuchen. ;)
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bea

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Re:Brot backen
« Antwort #5 am: 25. März 2004, 21:59:30 »

Ich backe auch mit Sauerteig. Mein bevorzugtes Mehl ist Dinkelvollkorn. Ich backe ca alle 3 Wochen 4kg Brot. Bis auf eines wird alles eingefroren und bei Bedarf aufgetaut.
Den Sauerteig bewahre ich "getrocknet" im Kühlschrank auf, bis zur nächsten Backaktion. Da wird er am Abend vorher mit Wasser und frischem Mehl zu einem halbflüssigen Brei gerührt und über Nacht stehen gelassen. Am Morgen nehme ich davon 3 Essl. ab (alles andere wandert in den Teig) und vermische es mit soviel Mehl, und zerreibe das ganze zwischen den Händen, bis es trocken und fein krümelig ist, um dieses wieder aufzubewahren. Mir ist der flüssig aufbewahrte Ansatz zu sauer. Den trockenen finde ich praktischer, weil er länger aufbewahrt werden kann als der flüssige.
Hat jemand schon mal reines Sauerteigbrot gebacken, ohne Hefe?
LG Bea
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Simon

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Re:Brot backen
« Antwort #6 am: 25. März 2004, 22:10:25 »

Hi!

Hmmmmm warmes Brot mit flüssiger Nutella :D
Also Vollkornroggenmehl ist auch perfekt 8)
Schmeckt ganz anders und dennoch superlecker !

Was noch wichtig ist:
Den Teig unbedingt 10 min kneten!
Die ersten Versuche hab ich nicht so lange geknetet, die wurden
lange nicht so gut (luftig).
Ich knete ausschliesslich per Löffel und dann per Hand.
Bei Roggenvollkorn geht es auch gar nicht anders, da wär jede Maschine
stehengeblieben *g*

Das mit dem Brot einfrieren ist ne gute Idee !
Das mach ich mal wenn ich meine Brotform habe ...
Momentan kann ich nur rundes Brot backen (Plastikschüssel als Form 8) ).

Nur Sauaerteig hab ich mich noch nich drangewagt.
Aber so wie mein Vorteig momentan geht würde das bestimmt auch klappen.
Muss ich mal versuchen.
Aber als nächstes war/ist ein Dinkelbrot geplant 8)

Bye, Simon
« Letzte Änderung: 25. März 2004, 22:10:53 von Simon »
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bea

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Re:Brot backen
« Antwort #7 am: 25. März 2004, 22:15:53 »

In den Backofen kommt immer gleichzeitig ein rundes Brot, das im Brotkorb gegangen ist und schöne kreisrunde Ringe aus Mehl hat und eine Kastenform. Ich giesse zu Beginn des Backens eine Tasse Wasser in den Ofen und stelle noch ein Schüsselchen mit Wasser hinein. Das muss aber an der Seite stehen, sonst kommt die Hitze von unten nicht richtig ans Brot.
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*Ute*

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Re:Brot backen
« Antwort #8 am: 26. März 2004, 09:16:18 »

Das Prinzip ist einfach: Mehl wird mit Wasser angerührt, einige Tage stehen
lassen bis die Mischung anfängt zu gären un dann ein oder mehrmals mit
Mehl und Wasser aufgefrischt. Nach einigen Tagen hat man dann eine gut
funktionierende 'Mutter' die sich lange verwenden lässt. .
toll, das probiere ich auch aus.
Jetzt habe ich nur noch ne Frage, findet die Mutterwerdung im Kühlschrank statt oder bleibt die Mischung im warmen Raum stehen?
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Grüne Grüße

biggi67

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Re:Brot backen
« Antwort #9 am: 26. März 2004, 09:52:41 »

Das hört sich ja superklasse an. Leider fehlt mir dazu die Zeit. Ich backe täglich ein Brot. Ich traue es mich ja fast nicht zu schreiben. Ich nehme eine Backmischung (Kartoffelbrot vom A...). Die Kinder schwören darauf und ich hab ganze 2 min Arbeit (1 min. Backmischung und Wasser abmessen, Wecker stellen) und (1 min Knethacken aus der Brotbackmaschine rauspulen, bzw. ohne Brotbackautomat was ich in letzter Zeit mache, in eine Silikonbackform und ab in den noch ungeheizten Backofen.). Ich denke immer ungesunder wie das beim Bäcker ebenfalls von einer Backmischung gebackene wird so eine Backmischung auch nicht sein. Wenn ich ab Juni endlich mehr Zeit habe (die Jüngste kommt in den Kindergarten) hab ich mir aber fest vorgenommen, richtig zu backen. Allerdings ist es auch eine Geldfrage. Bei A... bekomme ich zwei Brote für 0,79 €. Bei einem Verdienst, drei Kindern und einem Haus das abzuzahlen ist auch ein Argument, oder?
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Simon

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Re:Brot backen
« Antwort #10 am: 26. März 2004, 10:19:58 »

Hi!

Jetzt habe ich nur noch ne Frage, findet die Mutterwerdung im Kühlschrank statt oder bleibt die Mischung im warmen Raum stehen?
Es gibt 2 Möglichkeiten:
Entweder du lässt die Mutter 24h draussen stehen machst dann bei 3) weiter.
Dann musst du direkt nach 36h das nächste Brot backen.
Oder du stellst die Mutter erst ein paar Stunden in den warmen Raum und dann in den Kühlschrank.
Dort kann die dann ein paar Tage stehen.
Allerdings gärt/wächst sie ja weiter vor sich hin.
Also keinesfalls Luftdicht (Marmeladenglas :o ) verschliessen ;)
Ich nehm immer ne Klarsichtfolie und piekse ein kleines Loch rein.

Nach ein paar Tagen musst du die dann wieder füttern.
Nach wievielen genau weiss ich auch noch nicht ;)
Oder du packst das ganze so wie es ist ins Gefrierfach.
Dort hält es sich länger bzw du musst nicht füttern ;)

Bye, Simon
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Dahlia

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Re:Brot backen
« Antwort #11 am: 26. März 2004, 11:01:48 »

Hallo zusammen,
ich backe auch schon über ein Jahr unser Brot selbst.
Dazu nehme ich Hefe und Trockensauerteigpulver, es wird hervorragend. Ich habe ein Grundrezept, das isch nach Lust und Laune abwandle und so die verschiedensten Brote in kurzer Zeit zaubere.

@ Biggi, ich kann dich gut verstehen !

Liebe Grüße
Dahlia
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ulla

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Re:Brot backen
« Antwort #12 am: 26. März 2004, 11:32:58 »

Hallo zusammen,

Brot backen ist total einfach, die Backmischung kann ganz leicht einfach durch Weizenvollkornmehl, Salz und Hefe (auch Trockenhefe) ersetzt werden. Das funktioniert bei mir immer. Man kann verfeinern mit Nüssen, Kürbiskernen, Leinsamen, Sonnenblumen oder was man gerade hat.
Sauerbrot ohne Hefe mag ich sehr gern. Ich mache es dann aus reinem Roggenvollkorn, daß ich selbst mahle. Simon hat den Teigansatz ja gut beschrieben. Einfacher ist es noch, die ganze Menge auf einmal anzusetzen und statt zuzufüttern einfach umrühren. (Man merkt, als berufstätiger Mensch mit Haushalt und Garten versuche ich, den Zeitaufwand so gering wie möglich zu halten !) Ich halte mich nicht genau an die Gärzeiten. Man muß bei Sauerteig ohne Hefe ein Gefühl dafür entwickeln, wann der Vorteig reif zum Verwenden ist, im Sommer geht es bei mir schneller aufgrund der gleichmäßigeren Wärme. Und der fertige Teig braucht auch unterschiedliche Zeit (von 1 Std - zu 8 Std) bis er soweit gegangen ist, daß ich ihn in den Ofen schiebe.

Ein Versuch lohnt sich!
« Letzte Änderung: 26. März 2004, 11:34:12 von ulla »
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Liebe Grüße
Ulla

cimicifuga

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Re:Brot backen
« Antwort #13 am: 26. März 2004, 12:10:10 »

Ich werde dieses WE mein erstes Sauerteigbrot ohne Hefe machen....Der Ansatz ist schon fertig. Ich habe auch nur zugefüttert (Mehl + Wasser] und umgerührt. WErde dann nächste Woche berichten - übers WE bin ich leider offline weil mein zuhaus-PC hin ist :-\
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ulla

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Re:Brot backen
« Antwort #14 am: 26. März 2004, 15:29:13 »

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Liebe Grüße
Ulla
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