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News: Merke: Trolle sollten sich einer gewissen gedanklichen & sprachlichen Originalität befleißigen. (Querkopf)
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Autor Thema: Brot backen  (Gelesen 174458 mal)

Bastelkönig

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Re: Brot backen
« Antwort #1785 am: 29. Dezember 2021, 16:27:53 »

Vielen Dank!  :-*
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Bastelkönig

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Re: Brot backen
« Antwort #1786 am: 02. Januar 2022, 18:34:06 »

Der erste Brötchenbacktag im neuen Jahr und ein neues Rezept, das ich auch
verraten darf. Ähnlichkeiten sind durchaus möglich. Auch ich verwende Mehl,
Wasser, Hefe und Salz.
Und es ist wieder ein alltagstaugliches Rezept mit Übernachtgare im Kühlschrank.
Das sollen also wieder 9 Teiglinge mit je 74 g Teiggewicht für ein Backblech werden.
Wer gerne schon die Brötchen für den nächsten Tag mitbacken möchte, nimmt die
doppelte Menge der Zutaten und lässt die Hälfte der Teiglinge noch etwa 1,5
Stunden abgedeckt im Kühlschrank.
Für 9 Brötchen kommen am Vorabend in die Rührschüssel der KidchenAid Mini:
392 g  Weizenmehl 550
  8 g  Backmalz (Gerstenbackmalz von der murmelmühle.de)
240 g  Wasser (kalt)
  4 g  frische Hefe
  16 g  Butter
  8 g  Salz (erst nach dem Mischen aller anderen Zutaten)

In etwa 30 bis 40 g von der angegebenen Wassermenge wird die Hefe aufgelöst.
Das Mehl wird mit dem Backmalz in der Rührschüssel kurz mit einem Löffel verrührt
und das restliche Wasser, die Butter und die Hefe-Wassermischung dazugegeben.
Dann alles mit der Küchenmaschine 2 bis 3 Minuten mischen und dann das Salz
dazugeben. Anschließend noch 12 Minuten in der Maschine (Stufe "8") kneten.
Bei größeren Teigmengen auf Stufe 6.
Den Teig in eine ausreichend große Schüssel geben (Volumenverdopplung
beachten) und noch eine Stunde mit Folie abgedeckt bei Raumtemperatur stehen
lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank. In die Folie mache ich ein winziges
Loch mit einer Nadel und decke es mit Papier ab.

Am nächsten Morgen habe ich den Teig ganz vorsichtig auf die leicht bemehlte
Arbeitsfläche gegeben, zweimal gefaltet und zu einem Rechteck gezogen.
Diesen dann mit dem Teigschaber zweimal horizontal und zweimal vertikal geteilt
(= 9 Teiglinge). Dafür braucht man auch keine Wage. Die sind dann nicht auf’s
Gramm genau gleich, das ist aber völlig egal.
Das Rundschleifen der Teiglinge geht bei diesem Teig ausgesprochen gut und die
kommen gleich auf das Backpapier. Und hier gibt es jetzt ein kleines Problem:
Die Teiglinge müssen noch mal für die Krümel oben drauf runter vom Backpapier und
das geht deutlich leichter, wenn die Unterseite kurz in Mehl getupft wird. Es geht
etwas fummelig auch ohne Mehl. Diese Brötchen finde ich nichtbemehlt einfach
schöner.
Weiter geht es genau ab hier mit folgendem Zeitplan:
(Die Teiglinge müssen nun etwa 45 min abgedeckt mit einem Küchentuch + Folie
ruhen.)
nach 15 min: Ofen heizen mit einem zweiten Backblech drin auf der mittleren
  Schiene auf 240°C
nach 40 min: eine Metallschale (altes Pizzablech oder…) mit 75 ml heißem Wasser
  auf den Ofenboden stellen
nach 40 min: Teiglinge vom Backpapier nehmen, die Oberfläche kurz in einen Teller
  mit Wasser tauchen (nicht das ganze Brötchen!!!) und in die gewünschten Körner
  (Sesam, Mohn, …) und zurück aufs Backpapier.
nach 44 min: die Teiglinge einschneiden, das Backpapier mit den Teiglingen auf
  einen Pizzaschieber ziehen, Ofentür öffnen (Vorsicht Dampf), das heiße Backblech
  nach vorn ziehen, die Teiglinge mit dem Backpapier auf das heiße Backblech
  schieben/ziehen (Handschuhe tragen! + Topflappen), die Teiglinge mit Wasser
  besprühen und Ofentür sofort schließen. Das sollte mit geöffneter Ofentür nur wenige
  Sekunden dauern.
nach 45 min: Backen bei 240°C mit Dampf für 10 Minuten
nach 55 min: Das Wasser in der Bodenschale ist jetzt vollständig verdampft und der
  Ofen wird auf 210°C gestellt und noch 10 Minuten backen (je nach Ofen).
nach 65 Min: Die Brötchen kommen aus dem Ofen auf einen Gitterrost zum
  Abkühlen. Wer es mag, kann die Brötchen sofort auf dem Backblech noch mal kurz
  mit Wasser besprühen. Ich lasse das meist weg.

Das Ergebnis:
So lecker, fluffige und knusprige Brötchen hatten wir bei kaum einem anderen
Rezept. Ein Brötchen ist sehr auf der Oberfläche gerissen. Vielleicht war die Garzeit
nicht ausreichend oder die Oberfläche trotz Folie zu trocken??? Ich denke eher, dass
Brötchen nach dem Stempeln noch ein paar Minuten ruhen müssen. Ob die Brötchen
nach dem Aufbacken noch genauso gut sind, zeigt sich morgen. Viele Brötchen sind
nicht zum Aufbacken geeignet. Brötchen mit Öl im Teig werden beim Aufbacken
sehr hart.

Viele Grüße
Klaus
« Letzte Änderung: 02. Januar 2022, 18:37:30 von Bastelkönig »
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zwerggarten

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Re: Brot backen
« Antwort #1787 am: 03. Januar 2022, 04:07:47 »

insbesondere die mohnbrötchen könnte ich sofort inhalieren! :D ;)
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moin

"(…) die abstrakten worte, deren sich doch die zunge naturgemäß bedienen muß, um irgend welches urteil an den tag zu geben, zerfielen mir im munde wie modrige pilze." hugo von hofmannsthal – der brief des lord chandos

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Bastelkönig

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Re: Brot backen
« Antwort #1788 am: 04. Januar 2022, 00:39:00 »

Und diese Brötchen sind sehr gut zum Aufbacken geeignet.
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Mottischa

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Re: Brot backen
« Antwort #1789 am: 04. Januar 2022, 16:31:20 »

Die sehen einfach toll aus :)
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Re: Brot backen
« Antwort #1790 am: 06. Januar 2022, 09:45:56 »

Die sehen besser aus als beim Bäcker  :D
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Bastelkönig

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Re: Brot backen
« Antwort #1791 am: 07. Januar 2022, 18:16:57 »

Wieder ein Freitag und Brötchenbacktag.
Mit dem gleichen Rezept vom 2. Januar. Ich hatte gestern einen kleinen
Fehler gemacht und 4 g mehr Butter genommen. Das war die Spalte für 500 g
Mehl. Es sind aber nur 400 g. Und das war echt gut so. Der Teig wurde schon
in der Küchenmaschine viel besser und die Brötchen sind noch fluffiger
geworden. Das Rezept probiere ich auch noch mit 5 g mehr Wasser. Der Teig
könnte gerne noch etwas weicher sein.
Diese Brötchen sind schon sehr nah dran an DDR-Brötchen.
Geformt wollte ich sie wie Knüppel haben. Das ist eher schlecht gelungen und
braucht noch mehr Übung.
Das ist im Moment unser Lieblingsrezept für Brötchen.

Viele Grüße
Klaus
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oile

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Re: Brot backen
« Antwort #1792 am: 07. Januar 2022, 18:19:51 »

Die sehen klasse aus. Ich muss da endlich auch mal ran. Aber ich besitze noch immer keine Maschine, sondern müsste von Hand kneten.
« Letzte Änderung: 07. Januar 2022, 18:21:26 von oile »
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Bastelkönig

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Re: Brot backen
« Antwort #1793 am: 07. Januar 2022, 18:39:21 »

Das geht bei einem Weizenteig doch ganz leicht von Hand und ist gar nicht mit
einem Brotteig mit Roggenmehl vergleichbar oder etwa einem Teig für den
Weihnachtsstollen. Letzterer ist ein richtiger Kraftakt. Die Küchenmaschine nehme
ich nur aus Faulheit und es geht damit auch nicht schneller.
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Conni

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Re: Brot backen
« Antwort #1794 am: 07. Januar 2022, 18:41:19 »

Bastelkönig, ich bin voller Bewunderung für Deine Brötchen!  :D
.
Mir ist drei Tage vor Weihnachten der Herd inkl. Backofen gestorben.  :-\ Glücklicherweise gibt es noch Firmen ums Eck, die patent und lieferfähig innerhalb weniger Tage für Rettung sorgen.
.
Das erste Brot im neuen Backofen war nicht ganz optimal, der nächste Versuch wurde dann schon besser.  :)
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Bastelkönig

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Re: Brot backen
« Antwort #1795 am: 07. Januar 2022, 18:52:26 »

Oh, das sieht aber gut aus.  :o  :D
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Conni

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Re: Brot backen
« Antwort #1796 am: 07. Januar 2022, 18:55:19 »

Danke.  :D
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Bastelkönig

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Re: Brot backen
« Antwort #1797 am: 07. Januar 2022, 19:11:16 »

Bei den meisten Rezepten muss man noch optimieren und die Wasser/
Feuchtigkeitsmenge an die Mehlsorte anpassen. Da sollte man dann auch bei einem
Mehl bleiben. Und ein wirklich gutes Mehl von einer Mühle darf es dann auch sein
und es wird immer noch deutlich preiswerter als die Bäckerware sein.
Und mit dem eigenen Ofen muss man auch üben. So ein vorgeheiztes Backblech im
Ofen bringt einen riesigen Unterschied beim Brötchenbacken.
Ich muss auch noch viel lernen.

Viele Grüße
Klaus
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Mufflon

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Re: Brot backen
« Antwort #1798 am: 07. Januar 2022, 19:48:35 »

Ich kann uneingeschränkt Bastelkönigs Tipp unterschreiben.
Gerade das mit dem Mehl.
Ich habe gerade einen Sack Mehl bekommen, da stimmen die Rezepte von Lutz Geissler perfekt, bei der Lieferug vorher war der Teig immer etwas zu feucht, da brauchte ich nur 95% Flüssigkeit.
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zwerggarten

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Re: Brot backen
« Antwort #1799 am: 07. Januar 2022, 20:55:56 »

nutzt hier irgendwer noch einen simplen gasbackofen (welches modell) oder seid ihr brot&brötchenbäcki inzwischen alle bei topmodernen superduper-elektroumluftheißluft-wunderkisten gelandet?!
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