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News: Weise erdenken neue Gedanken, und Narren verbreiten sie.  (Heinrich Heine)
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|5|4|Dieses Forum hat meinen Geschmack sowieso verdorben. Ich hab jetzt ein rosanes Hepatica :P;D (aus einem Fachthread)

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Autor Thema: Brot backen  (Gelesen 173627 mal)

Mufflon

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Re: Brot backen
« Antwort #1965 am: 29. April 2022, 16:23:24 »

Ich habe hier eine Bäckerei, deren Brot ich vertrage, sie backen traditionell nach eigenen Rezepten.
Aber zum einen muss ich da mit dem Auto hin, was mich ärgert, und zum anderen macht mir das Backen Spaß.
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Extremkompostierer

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Re: Brot backen
« Antwort #1966 am: 03. Mai 2022, 15:49:07 »

Welche Auswirkungen hat es eigentlich wenn ich einige Parameter in Rezepten verändere?

wenn ich weniger oder mehr knete, die Zeit des gehen lassens verändere, mehr oder weniger Wasser nehme????

gibt es irgendwo eine Liste welche Änderungen was bewirken?
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Mottischa

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Re: Brot backen
« Antwort #1967 am: 03. Mai 2022, 15:52:20 »

So ganz genau kann dir das keiner sagen, das hängt noch von einigen anderen Faktoren ab. Ich weiß z.B. dass sich die Knetzeit auf die Porung auswirken kann, allerdings kann auch die Gehzeit darauf Einfluss nehmen, weniger Wasser kann das Brot trockener und zu fest machen, zu viel Wasser den Teig flüssiger, so dass er zerläuft.

Auf dem Plötzblog gibt es z.B. das: https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/warum-wird-die-brotkruste-so-hart/

Vielleicht findet man dort auch andere Antworten?
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Mufflon

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Re: Brot backen
« Antwort #1968 am: 03. Mai 2022, 18:34:06 »

In den Büchern von Marcel Paa und Lutz Geißler enthalten auch Theorie wie von Dir gesucht, jeweils unterschiedlich genau
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Bastelkönig

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Re: Brot backen
« Antwort #1969 am: 03. Mai 2022, 19:23:53 »

@Extremkompostierer,

das ist ja gerade das Verrückte mit Rezepten aus den Büchern, dass oft Änderungen zwingend notwendig sind. Z.B. weil Du bestimmt nicht das Mehl
vom gleichen Lieferant wie der Schreiberling des Rezeptes verwendest. Schon musst Du die feuchten Bestandteile etwas ändern.
Das beginnt dann schon beim Sauerteig. Verwende möglichst immer qualitativ hochwertige Zutaten, z. B. Mehl von einer guten Mühle aus dem online-Shop
und bleibe dann dabei. Das wird immer noch deutlich preiswerter als die Backwaren vom Bäcker und gesünder.

Beim Roggensauerteig kannst Du Typ 1150 auch durch Waldstaudenroggenmehl 1150 austauschen. Das Brot hat dann noch ein besseres Aroma.
Der Sauerteig ist nur ein paar Stunden eher fertig und kann verbacken werden. Verwendest Du dagegen Waldstaudenroggenvollkornmehl für den Sauerteig,
dann hat dieser deutlich weniger Triebkraft und das Brot wird sehr fest.

Du musst immer erst das Rezept probebacken. Da halte ich mich meist an das Rezept. Und dann kannst Du mit den Zutaten spielen und Änderungen einbauen.
Das macht richtig Spaß.

Auch bei Hefe musst Du aufpassen. Der sogenannte Omawürfel für 0,09 € kann nicht 1:1 ausgetauscht werden mit dem Bio-Hefewürfel.
Da gibt es auch einen Beitrag vom ploetzblog.de dazu.

Ich rechne auch alle Brot- und Brötchenrezepte vor dem ersten Backen erst mal durch, ob das überhaupt stimmen kann. Das kannst Du entweder über
die Berechnung der Teigausbeute TA machen oder ganz einfach die Mengen der festen und flüssigen Bestandteile in je eine Spalte schreiben,
darunter die Summen bilden und aus beiden den Quotient bilden. So gewinnst Du sehr schnell Erfahrung, was dich bei einem Rezept erwartet,
ein sehr flüssiger oder fester Teig.
Der Teig für Dinkelseelen hat 1,12 , für unsere Lieblingsbrötchen 1,68 und für das Kartoffel-Buttermilchbrot 2,4. Das ist nicht sehr wissenschaftlich korrekt aber einfach.

Also nur Mut. Das Kartoffel-Buttermilchbrot hat bestimmt 5 Änderungen gebraucht, bis es unser Lieblingsbrot wurde. Und wenn Du so ein Grundrezept für
Brot- oder Brötchen gefunden hast, kannst Du viele Veränderungen einbauen und es wird meist perfekt werden, wenn das Verhältnis Fest zu Flüssig gleichbleibt.
Beim Ändern einer Mehlsorte beginnt das Spiel dann von vorne.

Beim Teig kneten musst Du auch vorsichtig sein. Dinkelmehl braucht nicht so viel Zeit, wie Weizenmehl. Das Zeitfenster für die Teiggare ist meist sehr groß.
Eine halbe Stunde länger ist meist sogar gut. Die Stückgare halte ich auf + 15 Minuten ein, damit die Oberfläche nicht trocken wird.
Auch die Temperatur in deiner Küche hat großen Einfluss auf den Teig.
Und damit das Brot nicht auf dem Teigschieber schon zerläuft, braucht es halt 2 oder 3 Versuche.

Viele Grüße
Klaus
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Extremkompostierer

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Re: Brot backen
« Antwort #1970 am: 04. Mai 2022, 10:13:57 »

So ganz genau kann dir das keiner sagen, das hängt noch von einigen anderen Faktoren ab. Ich weiß z.B. dass sich die Knetzeit auf die Porung auswirken kann, allerdings kann auch die Gehzeit darauf Einfluss nehmen, weniger Wasser kann das Brot trockener und zu fest machen, zu viel Wasser den Teig flüssiger, so dass er zerläuft.

Auf dem Plötzblog gibt es z.B. das: https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/warum-wird-die-brotkruste-so-hart/

Vielleicht findet man dort auch andere Antworten?

Danke https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/ liefert einige interessante Antworten.

Wobei ich nicht allzutief einsteigen will.
Ich bin ein erfahrener Primitivbäcker, und backe meistens nur noch Fladenbrot auf dem Schwenkgrill. Das funktioniert fast immer. Den Teig mache ich nach Gefühl.
Mein Brot schmeckt auch toll, zumindest wenn es ganz frisch ist. Schon am nächsten Tag ist es nicht mehr so gut.
Brot vom guten Bäcker schmeckt dann besser.
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tomma

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Re: Brot backen
« Antwort #1971 am: 04. Mai 2022, 11:01:58 »

Nach meiner Erfahrung braucht man  e i n  gutes Brotrezept. Da braucht man vielleicht einen guten Tipp, und man muss daran arbeiten, bis es gut klappt. Erst wenn dieses Rezept "sitzt", kann man variieren. Man bekommt ein Gefühl dafür, welches Mehl sich wie verhält und wieviel Wasser der Teig benötigt; auch wie sich der Teig beim Falten anfühlt. Und dann kann man mit anderen oder weiteren Zutaten experimentieren und muss auch nicht mehr "an jedem Milligramm kleben".
Guten Erfolg hatte ich mit "Altbrotstangen mit Roggenvollkornmehl und Roggensauer" vom brotdoc. Daraus forme ich immer zwei Brote und backe sie frei auf Backstahl. Es klappt aber auch sehr gut im Gusstopf.
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Mufflon

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Re: Brot backen
« Antwort #1972 am: 04. Mai 2022, 11:34:28 »

Tomma, so ähnlich sind meine Erfahrungen.
Zuerst habe ich mit sehr mäßigem Erfolg alles mögliche an Brot gebacken.
Ich war frustriert und habe aufgehört.
Dann irgendwann fand ich den Blog vom Brotdoc und habe mir ein einfaches Rezept ausgesucht.
Als das zuverlässig klappte, habe ich andere, sehr ähnliche Rezepte getestet.
Ich stellte fest, das mein neues Mehl 3% mehr Mehl brauchte, um das gleiche Teiggefühl zu erzeugen.
Das fühlt man aber erst, wenn man oft das gleiche Rezept gebacken hat.
Jetzt kann ich aus fast jedem Teig ein gutes Ergebnis bekommen, mit Ausreißern.
Einmal war eine Komponente ranzig, was ich leider nicht gerochen habe, ei mal habe ich wohl nicht lang genug vorgeheizt, usw.
Man lernt zu sehen, wo die Fehler waren, aber dazu muss man viel backen und sich erst einmal an bewährte Rezepte halten, die andere schon ausreichend getestet und optimiert haben.
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Mufflon

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Re: Brot backen
« Antwort #1973 am: 13. Mai 2022, 11:31:24 »

Heute gibt es Hörnchen mit LM zum Kaffee.

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*Xela*

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Re: Brot backen
« Antwort #1974 am: 13. Mai 2022, 13:20:29 »

Die sehen lecker aus.

Meine eingefrorenen Brotvorräte sind langsam alle ich muss auch dringen mal wieder backen. Habe jetzt erst mal meinen LM wieder aufgefrischt ich war heilfroh das er noch nicht schimmlig war ::)
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Mottischa

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Re: Brot backen
« Antwort #1975 am: 20. Mai 2022, 08:20:37 »

Ich habe ein ziemlich gute Brotrezept mit 1050 Weizenmehl gefunden, ausprobiert und mit Ruchmehl getestet. Das Brot war super, der Geschmack auch - bisher das beste Brot, fand der Mann auch. Aber der Teig ist so flüssig.. ätzend.. und ich muss den mal fester führen, so rutscht der mir aus dem Gärkörbchen in den Bräter..
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Bastelkönig

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Re: Brot backen
« Antwort #1976 am: 26. Mai 2022, 00:57:47 »

Dieses Brot war auch schon lange geplant und ist mit einer geringen Änderung unser Lieblingsrezept vom Kartoffel-Buttermilchbrot.
Mit der Buttermilch ist es immer das Problem, dass die nicht alle wird. Deshalb wurden heute statt 60 g Buttermilch 60 g Craftbier verwendet,
das SteamWorks Heroica Red Ale. Davon wird der Rest auch bestimmt nicht schlecht, bis das Brot fertig gebacken ist.

Die Porung ist deutlich schöner geworden und die Kruste ist dünn und knusprig und nicht zu hart.
Großer Minuspunkt: Das Aroma ist nicht so schön wie erwartet, sondern eher unauffälliger und flacher.
Wem das Kartoffel-Buttermilchbrot zu säuerlich ist, sollte diese Variante mal probieren.
Beim nächsten Mal backe ich das Brot mit dem SteamWorks Flagship, einem IPA mit deutlichen Zitrusaromen nach Orange, Grapefruit und Ananas.
Das bringt vielleicht eine kleine Säurenote mit wie Buttermilch.

Viele Grüße
Klaus
« Letzte Änderung: 26. Mai 2022, 01:00:28 von Bastelkönig »
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Mottischa

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Re: Brot backen
« Antwort #1977 am: 03. Juni 2022, 08:31:05 »

Ich mag es ja sehr, wenn Brote eine große Porung haben.

Die Sauerteige werden gerade neu aufgefrischt und morgen kann ich dann wieder mit Brot experimentieren - nachdem ich ja Mehl bestellt habe. Ich will auch ein Dinkelbrot backen, werde aber vorher ein Brühstück/ oder Kochstück (muss nochmal nachlesen) vorbereiten, damit der Teig nicht so austrocknet.
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Mottischa

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Re: Brot backen
« Antwort #1978 am: 07. Juni 2022, 19:51:21 »

So, ich habe heute 3 x gebacken, weil die Sauerteige verarbeitet werden mussten, morgen backe ich noch Knäckebrot. Im Ofen schlummert noch eine Brioche mit LM.. allerdings 3-fache Menge vom Rezept, weil ich so viel übrig hatte und nicht bunt eingefärbt und da ich gerade in der Küche sitze, sehe ich dass sie gut aufgeht - Brioche

Ein Dinkel-Sauerteigbrot, weil ich ziemlich viel Dinkelmehl vorrätig habe, das muss ich aber noch üben :) Dinkel ist ein wenig schwierig, weil es nicht überknetet werden darf. Und es ging nicht sooo gut auf.
- Dinkelbrot

Und ein helles Sauerteigbrot aus Weizen, da habe ich aber etwas Hefe zugegeben, weil ich nicht so genau wusste ob der Sauerteig triebstark genug ist. Dieses Brot habe ich schon zwei Mal nachgebacken und diesmal dem Teig weniger Wasser zugegeben, damit er sich besser verarbeiten lässt. Das hat gut geklappt und ich füge gerne noch einen TL Honig hinzu.
- helles Sauerteigbrot

Rechts Weizen, links Dinkel, davor die - hoffentlich gelungene- Brioche.
« Letzte Änderung: 07. Juni 2022, 20:16:27 von Mottischa »
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Re: Brot backen
« Antwort #1979 am: 22. Juni 2022, 18:14:09 »

Dieses Foto möchte ich noch zeigen, auch wenn das Brot schon fast aufgegessen ist.
Es ist wieder eine Variante vom Kartoffel-Buttermilchbrot. Nur statt Buttermilch wurde
das Bier „SteamWorks Flagship“ verwendet. Also wieder ein Brot mit Gerstensaft.
Dieses Bier bringt mit seiner fruchtigen Note, die nur vom verwendeten Hopfen
kommt, die gleiche Säure ins Brot wie die Buttermilch. Einfach ein Hochgenuss nur
mit Butter.
Den Teig hatte ich mit 30 g mehr Mehl etwas fester gemacht und er musste doch
sehr schnell vom Brotschieber in den Topf.

Viele Grüße
Kaus
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