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[Eva]

 . Ich werde mal die oberste Schicht abwaschen und ein Reaktivierungs-Experiment starten.
Und dann wahrscheinlich doch entsorgen. Zumindest, wenn dieser Geruch bleibt.

[Eva]

Ah, und nachdem ich jetzt gelesen habe, dass das eine Kahm-Hefe ist, die dafür verantwortlich ist, und diese Sauerstoff braucht, um zu gedeihen, werde ich den Sauerteig wohl bedekt von einer Plastikfolie weiterpäppeln und der unerwünschten Hefe so die Luft abdrehen.

[Knusperhäuschen]

 
Ist Äppler wirklich Wein? Ich bin mir da nicht wirklich sicher, Europa ja auch nicht, so als Durstlöscher geht er aber durch...
Ende OT

[Marion]

. Ich werde mal die oberste Schicht abwaschen und ein Reaktivierungs-Experiment starten.
Und dann wahrscheinlich doch entsorgen. Zumindest, wenn dieser Geruch bleibt.

Das klappt bestimmt, Eva, auch wenn du nur noch ein kleines Restfiddelchen von dem Fiffi nimmst und dieses wieder hochziehst, die Bakterien sind ja drin und brauchen sich mit etwas Happi-Happi nur zu vemehren.

Halte uns doch auf dem Laufenden, bitte, würde mich interessieren.

[Marion]

Ah, und nachdem ich jetzt gelesen habe, dass das eine Kahm-Hefe ist, die dafür verantwortlich ist, und diese Sauerstoff braucht, um zu gedeihen, werde ich den Sauerteig wohl bedekt von einer Plastikfolie weiterpäppeln und der unerwünschten Hefe so die Luft abdrehen.

Die optimale Temperatur zur Vermehrung der Hefepilze liegt bei etwas über 30 Grad (genaue Zahl gelöscht), haben sie dieses Optimum zur Verstoffwechslung nicht, vemehren sie sich deutlich langsamer, was bei deinem Fiffi anzustreben ist. Die optimale Vermehrungstemperatur der Essig-und Milchsäurebakterien hingegen liegt zwischen 18 bis max. 24 Grad. Fazit: Die beste Reha-Brutstätte für deinen Fiffi wäre bei uns der kühle Hausflur.

[Eva]

Mein Küchenfensterbrett hat auch nicht mehr als 20 Grad. Das erste "Nachher" Brot gibt es schon, ich habe sicherheitshalber einen halben Würfel Hefe dazu, es ist total locker aufgegangen trotz hohem Anteil an grobem Roggen- und Dinkelschrot. Schmeckt gut und muffelt gar nicht. Auch der Sauerteig Ableger riecht wieder frisch und munter.

[Christina]

Eva, ich bewahre den Sauerteig in einem kleinen Tuppergefäß geschlossen im Kühlschrank auf. So hält er wochenlang.

Christina

[tanzschaf1000]

Hallo,
hat jemand hier schon einmal etwas davon gehört, dass ein Brot gar ist sobald es eine bestimmt Temperatur in seinem Innern erreicht hat?
Hat vielleicht jemand die Temperatur einmal von Weizen- und einmal von Roggenbrot? Wovon hängt das noch ab? Vielleicht der Größe der Backform?

Vielen Dank,
Simone.

[Luna]

Hallo Simone und herzlich Willkommen bei uns

zu deiner Frage:

... die "Kerntemperatur" eines Brotes habe ich noch nie gemessen

ich mache den "Klopftest" an der Unterseite des Brotes, wie es genau tönen muss, kann ich nicht beschreiben, das muss man hören.

Ich backe formlos und die Brote haben meist ein Endgewicht von ca.400 - 500 Gramm pro Stück

[Constance Spry]

Ich muss zugeben, dass ich jetzt nicht alle 25 Seiten durchgelesen habe. Falls die Antwort auf meine Frage also hier schon irgendwo steht, dann muss ich mich im Vorfeld schon mal entschuldigen.

Ich backe seit kurzem selbst Brot und eigentlich klappt es auch sehr gut. Aber ich habe ein Dinkel-Problem. Wenn ich Dinkel-Vollkornmehl benutze, geht das Brot zwar auf, fällt aber dann beim Backen oben ein. Gestern habe ich ein Dinkel-Roggen-Sauerteig-Brot gebacken, das ist dann so gut wie gar nicht aufgegangen. Das könnte allerdings auch daran liegen, dass nachträglich beim Kneten ein bisschen zu viel Wasser dazugegeben habe, weil der Teig zu fest war.
Hat jemanden einen ultimativen Dinkel-Tip ?

[Gart]

Backst du mit Hefe oder nur mit Sauerteig?

Dinkel hat an sich wegen des hohen Kleberanteils (Eiweiss, Gluten) hervorragende Backeigenschaften.

[Constance Spry]

Grundsätzlich immer mit Hefe, bei den Broten mit Roggenmehl dann auch noch mit Sauerteig.

[Gart]

Dinkelvollkorn ist natürlich etwas schwieriger. Der Teig muss vor dem Gehenlassen klebrig sein. Vielleicht war deiner zu trocken. Wenn erst nachträglich nochmals Wasser zugefügt wird, verlängert sich die Gehzeit, d.h. der Teig muss nochmals richtig lange gehen gelassen werden.

[Constance Spry]

Das fehlende Wasser füge ich wenn erforderlich immer beim ersten Kneten zu. Nie nach dem ersten Gehenlassen.
Vielleicht trotzdem einfach länger gehenlassen ? Mangels Erfahrung halte ich mich bisher immer genau an die Rezepte.

[Gart]

Und es war auch nicht zu kühl im Haus? Bei 20 Grad z.B. muss Brotteig mehrere Stunden gehen, am besten über Nacht. Nur wenn zwischen 25 und 35 Grad herrschen, genügen ein, zwei Stunden. Besseres
Aufgehen erreicht man mit etwas Natron (Bikarbonat). Ist aber Glaubenssache.