Mit den Erfahrungen beim Backen von Brot und Brötchen der letzten Monate habe
ich ein neues Brötchenrezept gebastelt, das uns voll überzeugt. Es ist sehr einfach
und nachbacksicher. Wegen der Form, die an Kuchenbrötchen erinnert, habe ich sie
Kugelbrötchen genannt. Das sind aber keine Luftbrötchen! Und so wird’s gemacht:
Hauptteig
• 150 g Weizenmehl 550
• 150 g Dinkelmehl 812
• 100 g Wasser (24°C)
• 50 g Milch 3,5 %ige (24°C)
• 5 g Zucker
• 1 EL Anstellgut vom Weizensauerteig (ca. 25 g)
• 10 g Butter
• 7 g Salz
• 8 g Frischhefe
• 1 TL (5 g) Weizen-Backmalz (geht auch ohne)
In der Kitchenaid Mini gemacht: Teiggewicht in der Schüssel: 510 g
Die Hefe im Wasser auflösen. Alle Zutaten außer Salz 2 Minuten auf Stufe 2 und
weitere 10 Minuten mit dem Salz auf Stufe 4 zu einem festen Teig kneten.
Gesamtzeit 12 min. Mit Hand 10 Minuten geknetet, geht es auch sehr leicht.
2,5 h gehen lassen in einer mit Folie abgedeckten (großen !) Schüssel bei 24°C.
Mit einer Nadel ein winziges Loch in die Folie stechen.
8 Teiglinge abstechen. Zu Kugeln formen (schleifen!) und mit dem Schluss nach
unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und 60 min abgedeckt gehen
lassen. Ganz wenig zusätzliches Mehl für die Arbeitsfläche verwenden!
In der Zwischenzeit den Ofen auf 230°C vorheizen.
Eine Wasserschale mit 120 ml Wasser bei 220°C in den Ofen stellen.
Bis der Ofen 230°C hat dauert es hier genau 21 min.
Die Brötchen mit einer Blumenspritze kräftig mit Wasser einsprühen, mit der
Körnermischung bestreuen oder auch nicht und das Backblech in den Ofen schieben
(Vorsicht!! Dampf).
Bei 230°C fallend auf 190°C 17 Minuten mit Dampf backen:
230°C – 10 min, 210°C – 5 min, 190°C – 2 min
So sind die Brötchen auch gut zum Aufbacken geeignet.
Viele Grüße
Klaus