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Brot backen (Gelesen 280125 mal)
Moderator: Nina
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zwerggarten
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Re: Brot backen
gut. heute habe ich damit also verstanden, dass es weizen-, gerste- und roggenmalz (neben färbemalz) gibt und dass es eigentlich völlig egal ist, welches man zum backen verwendet (warum auch immer es dann verschiedene malze gibt) – alles quasi unerklärlich kristallklar bis auf das färbemalz, denn das dreckszeugs bleibt des teufels! >:( ;D
pro luto esse
moin
"(…) die abstrakten worte, deren sich doch die zunge naturgemäß bedienen muß, um irgend welches urteil an den tag zu geben, zerfielen mir im munde wie modrige pilze." hugo von hofmannsthal – der brief des lord chandos
moin
"(…) die abstrakten worte, deren sich doch die zunge naturgemäß bedienen muß, um irgend welches urteil an den tag zu geben, zerfielen mir im munde wie modrige pilze." hugo von hofmannsthal – der brief des lord chandos
Re: Brot backen
Bastelk hat geschrieben: ↑28. Dez 2018, 23:50
...werden die Weizenmehl-Brötchen nur nicht so „schneeweiß“.
Bei der Herstellung von Backmalz wird das ganze Korn einschließlich der stärker oder schwächer bräunlichen äußeren Getreideschale angefeuchtet, zum keimen gebracht, getrocknet und dann gemahlen. "Schneeweißes" Backmalz kann es bei dieser Herstellung nicht geben. Es ist immer mehr oder weniger getönt.
Drinnen die Kammern und die Gemächer,
Schränke und Fächer flimmern und flammern.
Alles hat mir unbezahlt Schmetterling mit Duft bemalt. (F. Rückert)
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Bastelkönig
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Re: Brot backen
Die Brötchen sind fertig!
Heute mal mit einem Hefevorteig. Das ist schon eine Überraschung, was 0,2 g
frische Hefe innerhalb von 20 Stunden anrichten.
Bis auf kleine handwerkliche Fehler sind die Brötchen ganz ordentlich geworden und
schmecken sehr gut.
Heute hatte ich eine Schale mit Wasser auf den Boden im Backofen gestellt und
dadurch viel länger Dampf im Ofen. Sonst war es immer eine Schale mit Lavasteinen,
auf die Wasser gegossen wurde. Das macht dann einmal puff und der Dampf ist weg.
Viele Grüße
Klaus
Heute mal mit einem Hefevorteig. Das ist schon eine Überraschung, was 0,2 g
frische Hefe innerhalb von 20 Stunden anrichten.
Bis auf kleine handwerkliche Fehler sind die Brötchen ganz ordentlich geworden und
schmecken sehr gut.
Heute hatte ich eine Schale mit Wasser auf den Boden im Backofen gestellt und
dadurch viel länger Dampf im Ofen. Sonst war es immer eine Schale mit Lavasteinen,
auf die Wasser gegossen wurde. Das macht dann einmal puff und der Dampf ist weg.
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Klaus
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Es ist viel schöner, von einer schnurrenden Katze geweckt zu werden als von einem Wecker.
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Aella
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Re: Brot backen
Die sehen super aus!
Ich hätte noch übrig gebliebene, aufgetaute Maronen vom Weihnachtsnachtisch im Kühlschrank, also gabs Maronenbrot.
Edit, hab gerade noch ein Foto zu dem Brötchenrezept vorige Seite, Post #687 gefunden und eingestellt.
Ich hätte noch übrig gebliebene, aufgetaute Maronen vom Weihnachtsnachtisch im Kühlschrank, also gabs Maronenbrot.
Edit, hab gerade noch ein Foto zu dem Brötchenrezept vorige Seite, Post #687 gefunden und eingestellt.
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Eigentlich kennen wir uns nur vom säen.
Re: Brot backen
Das ist der Sinn des Bedampfens, der Dampf soll auf der Teigoberfläche kondensieren. Nach dem Ofentrieb (ca. 10 Minuten) die Backofentüre öffnen und den restlichen Dampf raus lassen.
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Bastelkönig
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Re: Brot backen
Das Prinzip habe ich schon verstanden.
Noch mehr Kondensat auf der Teigoberfläche macht aber keinen Sinn, wenn die
Teiglinge mit der Blumenspritze schon ganz nass sind.
Das mit dem „puff“ ist wörtlich gemeint. Das auf die Lavasteine geschüttete Wasser
(60 ml) ist nach 10 Sekunden weg.
Die Wasserschale mit 250 ml Wasser auf dem Ofenboden sorgt auch für die ersten
Minuten noch für Dampf und diese Menge ist nach 10 min backen auch längst weg.
Edit:
Da kam mir gerade noch eine Idee. Hat schon mal jemand versucht die Schale mit
den Lavasteinen und etwa 0,5 l Wasser auf die Backtemperatur von 230°C zu
bringen?
Die riesige Oberfläche der heißen Lavasteine verdampft das Wasser kaum bevor
man die Ofentür wieder zu hat. Die Lavasteine mit deutlich mehr Wasser
hochzuheizen könnte die verfügbare Dampfmenge deutlich erhöhen.
Ich habe noch einen älteren Backofen ohne Dampffunktion. Wie macht ihr das?
Noch mehr Kondensat auf der Teigoberfläche macht aber keinen Sinn, wenn die
Teiglinge mit der Blumenspritze schon ganz nass sind.
Das mit dem „puff“ ist wörtlich gemeint. Das auf die Lavasteine geschüttete Wasser
(60 ml) ist nach 10 Sekunden weg.
Die Wasserschale mit 250 ml Wasser auf dem Ofenboden sorgt auch für die ersten
Minuten noch für Dampf und diese Menge ist nach 10 min backen auch längst weg.
Edit:
Da kam mir gerade noch eine Idee. Hat schon mal jemand versucht die Schale mit
den Lavasteinen und etwa 0,5 l Wasser auf die Backtemperatur von 230°C zu
bringen?
Die riesige Oberfläche der heißen Lavasteine verdampft das Wasser kaum bevor
man die Ofentür wieder zu hat. Die Lavasteine mit deutlich mehr Wasser
hochzuheizen könnte die verfügbare Dampfmenge deutlich erhöhen.
Ich habe noch einen älteren Backofen ohne Dampffunktion. Wie macht ihr das?
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Bastelkönig
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Re: Brot backen
Aella, Dein Brot sieht wieder super aus.
Maronenbrot ist unglaublich lecker. Ich habe auch noch keinen Bäcker gefunden, der
das hier in der Nähe anbietet.
Würde vielleicht keiner bezahlen wollen. Selbstgemacht kann ich nur empfehlen.
Etwas sparsamer mit den Einschnitten, wie bei Deinem Brot, werde ich bei dem
nächsten Brot auch machen. Mein letztes Brot ist mit den vielen Schnitten deutlich
flacher geblieben.
Viele Grüße
Klaus
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Aella
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Re: Brot backen
Danke Klaus :D
Ich spritze weiterhin mit meiner Blumenspritze einfach Wasser in den Backraum und auf den Backofenboden. Ich bin damit zufrieden so lange die Ergebnisse stimmen :)
Es gibt aber auch Schwadomaten zu kaufen, das sind Dampfkästchen die man in den Ofen hängt.
Ich spritze weiterhin mit meiner Blumenspritze einfach Wasser in den Backraum und auf den Backofenboden. Ich bin damit zufrieden so lange die Ergebnisse stimmen :)
Es gibt aber auch Schwadomaten zu kaufen, das sind Dampfkästchen die man in den Ofen hängt.
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Bastelkönig
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Re: Brot backen
Danke Aella,
wir haben in Berlin sehr hartes Wasser. Die Wasserschale von heute werde ich kaum
noch sauber bekommen. Deshalb fällt auch direktes einspritzen in den Ofen aus.
Das hatte ich schon versucht, und nie wieder.
Eine Alternative wäre destilliertes Wasser aus der Apotheke. Das werde ich nächste
Woche mal versuchen.
Viele Grüße
Klaus
wir haben in Berlin sehr hartes Wasser. Die Wasserschale von heute werde ich kaum
noch sauber bekommen. Deshalb fällt auch direktes einspritzen in den Ofen aus.
Das hatte ich schon versucht, und nie wieder.
Eine Alternative wäre destilliertes Wasser aus der Apotheke. Das werde ich nächste
Woche mal versuchen.
Viele Grüße
Klaus
Es ist viel schöner, von einer schnurrenden Katze geweckt zu werden als von einem Wecker.
Re: Brot backen
Bastelk hat geschrieben: ↑29. Dez 2018, 22:57
wir haben in Berlin sehr hartes Wasser. Die Wasserschale von heute werde ich kaum
noch sauber bekommen.
In solchen Fällen gebe ich etwas Essigessenz mit etwas Wasser oder einfachen Essig hinein und lass es über Nacht stehen. Hilft auch bei verkalkten Duschköpfen und zugesetzten Sprudlern in Wasserhähnen.
Drinnen die Kammern und die Gemächer,
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Wühlmaus
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Re: Brot backen
@Bastelkönig
Unser Wasser kommt hier aus dem Karst und ist auch entsprechend hart.
Du könntest für deine speziellen Zwecke doch einen großen Topf Wasser abkochen und dieses "Backwasser" in Flaschen abfüllen.
Mit dem Zusatz von Essig wäre ich zurückhaltend. Ich bin mir nicht sicher ob er auf Dauer beim Verdampfen nicht doch dem Ofen schadet.
Unser Wasser kommt hier aus dem Karst und ist auch entsprechend hart.
Du könntest für deine speziellen Zwecke doch einen großen Topf Wasser abkochen und dieses "Backwasser" in Flaschen abfüllen.
Mit dem Zusatz von Essig wäre ich zurückhaltend. Ich bin mir nicht sicher ob er auf Dauer beim Verdampfen nicht doch dem Ofen schadet.
WühlmausGrüße
"Das Schiff ist sicherer, wenn es im Hafen liegt. Aber dafür wurde es nicht gebaut." Paulo Coelho
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Maigloeckchen2
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Re: Brot backen
Hallo Bastelkönig,
wenn sich mein Geschmack nicht eher Richtung Brötchenm mit gaaanz vielen Körnern richtet, würde ich am liebsten in deine Brötchen reinbeißen ;)
Sie sehen wirklich toll aus.
Gruß,
Bettina :)
wenn sich mein Geschmack nicht eher Richtung Brötchenm mit gaaanz vielen Körnern richtet, würde ich am liebsten in deine Brötchen reinbeißen ;)
Sie sehen wirklich toll aus.
Gruß,
Bettina :)
Das schönste was wir entdecken können, ist das Geheimnisvolle.
Albert Einstein
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Bastelkönig
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Re: Brot backen
W hat geschrieben: ↑30. Dez 2018, 00:22
...Du könntest für deine speziellen Zwecke doch einen großen Topf Wasser abkochen und dieses "Backwasser" in Flaschen abfüllen.
Danke.
Das ist auch ein guter Hinweis. Für die Tomatensämlinge koche ich auch immer
Unmengen Wasser ab. Das bekommt denen auch viel besser.
Für die Wasserschale im Ofen ist es einen Versuch wert.
Es ist viel schöner, von einer schnurrenden Katze geweckt zu werden als von einem Wecker.
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Bastelkönig
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Re: Brot backen
Hallo Maigloeckchen,
stimmt schon, dass diese Brötchen ohne Kerne recht nackig aussehen. Da werde ich
mal nach einem Rezept suchen.
Die nächsten Brötchen sollen Kaisersemmeln werden. Die Form gefällt mir sehr gut
und mal sehen, ob das auch leicht von der Hand geht. Die Technik ist schon recht
speziell. Die gibt es dann etwa am 2. Januar.
stimmt schon, dass diese Brötchen ohne Kerne recht nackig aussehen. Da werde ich
mal nach einem Rezept suchen.
Die nächsten Brötchen sollen Kaisersemmeln werden. Die Form gefällt mir sehr gut
und mal sehen, ob das auch leicht von der Hand geht. Die Technik ist schon recht
speziell. Die gibt es dann etwa am 2. Januar.
Es ist viel schöner, von einer schnurrenden Katze geweckt zu werden als von einem Wecker.
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Aella
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Re: Brot backen
Bastelk hat geschrieben: ↑30. Dez 2018, 02:25
Hallo Maigloeckchen,
stimmt schon, dass diese Brötchen ohne Kerne recht nackig aussehen. Da werde ich
mal nach einem Rezept suchen.
Die nächsten Brötchen sollen Kaisersemmeln werden. Die Form gefällt mir sehr gut
und mal sehen, ob das auch leicht von der Hand geht. Die Technik ist schon recht
speziell. Die gibt es dann etwa am 2. Januar.
Oh, die hab ich letzen winter gemacht :D da hatte ich meine brötchenbackphase ;D die sind super, das formen war auch nicht zu schwierig, nur sah jedes Brötchen nach dem backen anders aus ;D aber für den Hausgebrauch stört das ja nicht.
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