Nach meiner Erfahrung genügt ein Backofen, der verläßlich mindestens 250°C erreicht. Eine zusätzliche Dampffunktion wäre schön, allerdings kann man sich auch ohne ganz gut behelfen.
Wirklich hilfreich ist Backstahl. Ich habe mir beim Schlosser eine 6 mm starke Rohstahlplatte für meinen Backofen zuschneiden lassen und meinen Schamottestein verschenkt. Mit dem Backstahl verkürzt sich die elend lange Aufheizzeit erheblich, und trotzdem wird die Hitze sehr lange gespeichert.
Auf der Platte bekommen die Brote ordentlich Ofentrieb, und inzwischen gelingen mir dadurch auch gut freigeschobene Brote.
Als ich mit Brotbacken begann, hatte ich zunächst Schwierigkeiten, weiche, klebende Teige zu falten. Inzwischen kippe ich den Teig auf die Arbeitsfläche, ziehe ihn mittels zweier Teigkarten mehrfach in die Höhe und klappe ihn anschließend um und wieder zum Kloß zusammen. Es kommt dadurch Luft in den Teig, die Hände bleiben sauber und man muß nicht ständig nachmehlen. Bis zur nächsten Tour, bzw. bis der Teig ins Gärkörbchen kommt, stülpe ich eine große Salatschüssel über den Teig. So habe ich ihn gut unter Kontrolle, und nichts trocknet aus. Nur Teige, die in der Nacht im Kühlschrank reifen sollen, kommen in eine Gärbox.