Gartenlady, ich mache es genau wie Mufflon, da mein Ofen auch keine Dampffunktion hat. Wie ich das allerdings machen soll, wenn ich im Holzofen backe, erschließt sich mir auch noch nicht ???

Das würde ich auch gerne wissen, zumal ich ja gerade einen HBO baue.
Eine Wasserleitung in den Backraum legen, und dann per Fernbedienung mal kurz Wasser aus der Brause kommen lassen?

Die Dampffunktion im Backofen war ja ein Flop, da mit der falschen Backfunktion verbandelt. Heißluft ist nicht optimal zum Brotbacken. Ich werde sie nicht mehr verwenden.

Was spricht im Holzbackofen gegen eine Schale Wasser oder/und Einsprühen der Obefläche des Teiges?

Ich werde aber möglicherweise (weiß noch nicht) weiter im Gusseisentopf anfangs mit Deckel backen, im Topf entsteht genügend Dampf. Bei meinem Backferment-Vollkornbrot hat es sich bewährt und Lutz Geissler empfiehlt das auch z.B. bei diesem Rezept, das bei mir oben auf der To-Do-Liste steht.

Ich habe gerade anscheinend erfolgreich meinen Backferment Grundansatz zu einem Weizensauerteig umgezüchtet. Den werde ich vor dem Verwenden noch mal füttern und dann bin ich gespannt ;) ;D

Bei freigeschobenen Broten nutze ich bei meinem Backofen die Funktion "Klimagaren", die mit Dampfen verbunden ist. Sie kann manuell oder zeitgesteuert betrieben werden. Ist einfach zu bedienen und klappt gut. Allerdings backe ich mit guten Erfolgen auch sehr häufig im Gusstopf. Um die Dampffunktion würde ich mir beim Brotbacken weniger Gedanken machen. Das kann man auch behelfsmäßig recht gut hinbekommen. Wichtiger beim Brotbacken finde ich, dass der Ofen mindestens 250° C erreicht.
Als besonders nützlich erweist sich der Backstahl aus 6 mm starkem Roheisen, den ich mir vom Schlosser passend zuschneiden ließ. Er heizt schneller auf als ein Backstein, hält die Hitze gut und verhilft den Broten zu tollem Ofentrieb.

hat geschrieben: ↑1. Jan 1970, 01:00Was spricht im Holzbackofen gegen eine Schale Wasser oder/und Einsprühen der Obefläche des Teiges?

Nix. Nur, dass ich nicht weiß, bei welchen Broten man das macht und bei welchen nicht. Und nicht wann, wie lange, wie viel Wasser? Eigentlich weiß ich natürlich nix, weil ich gerade anfange, mich mit der Thematik theoretisch und praktisch zu befassen.

tomma hat geschrieben: ↑8. Jun 2020, 10:28
Als besonders nützlich erweist sich der Backstahl aus 6 mm starkem Roheisen, den ich mir vom Schlosser passend zuschneiden ließ. Er heizt schneller auf als ein Backstein, hält die Hitze gut und verhilft den Broten zu tollem Ofentrieb.

Kannst Du mal zu dem Backstahl was sagen? Ist das Dein Backraumboden, also Brennraum- und Backraumboden?

tomma hat geschrieben: ↑8. Jun 2020, 10:28
Bei freigeschobenen Broten nutze ich bei meinem Backofen die Funktion "Klimagaren", die mit Dampfen verbunden ist. Sie kann manuell oder zeitgesteuert betrieben werden. Ist einfach zu bedienen und klappt gut.

Genau diese Funktion habe ich genutzt und führte zu Alarm des Rauchmelders (keine Ahnung was da verschmurgelt war, vermutlich Fett, das sich im Ventilator angesammelt hatte, der Ofen war noch nie so hoch beheizt worden), aber v.A. die Kombination mit Hei8ßluftbetrieb hat mir nicht gefallen, die wird zum Brotbacken nicht empfohlen.

Herr hat geschrieben: ↑8. Jun 2020, 10:33

hat geschrieben: ↑1. Jan 1970, 01:00Was spricht im Holzbackofen gegen eine Schale Wasser oder/und Einsprühen der Obefläche des Teiges?

Nix. Nur, dass ich nicht weiß, bei welchen Broten man das macht und bei welchen nicht. Und nicht wann, wie lange, wie viel Wasser? Eigentlich weiß ich natürlich nix, weil ich gerade anfange, mich mit der Thematik theoretisch und praktisch zu befassen.

Das findest du schnell heraus in der Praxis.
Bei den alten Holzbacköfen wurde nie bedampft.
Im normalen Elektrobackofen, die Pizza, Brot wird knuspriger, wenn man sie am Anfang besprüht.

ich schütte mit Schwung eine Tasse Wasser in den Ofen und schnell wieder die Tür zu, klappt gut. Bepinsel mein Brot vorher auch mit etwas Wasser

So mache ich es auch und es funktioniert wunderbar.

Ich habe auf dem Boden eines ganz einfachen Backofens eine kleine Edelstahl-Schale (war von einer Panierstraße) mit Edelstahlschrauben gefüllt stehen. Mit einer Blasenspritze, die ich mir nur für das Backen zugelegt habe, spritze ich Wasser auf die Schrauben und schließe so schnell wie möglich die Backofentür. Beim letzten mal habe ich das Wasser in eine kleine Piccolo-Flasche getan und damit viel schneller als mit der Blasenspritze das Wasser in die Schale gefüllt. Das geht noch besser.

Übrigens wird im Holzbackofen vorher mit einem nassen Lappen der Ofen sauber gewischt, nachdem die Glut ausgeräumt wurde. Vielleicht reicht das ja für die Brote aus?

Naja, ich habe ja dann einen richtigen Küchenofen, da ist nix mit Glut ausräumen. Ich muss echt noch mal gucken, wie ich das dann mache.

Eine flache Schale ist gut, mit Schrauben oder (vermutlich besser) mit Lavasteinen gefüllt. Aber woher bekommt man eine flache Edelstahlschale, wenn man keine Panierschalen nutzt. Darüber denke ich seit ein paar Tagen nach.

Die Vorstellung, eine Tasse Wasser in den auf höchste Stufe angeheizten Ofen zu schütten, erzeugt bei mir große Angstgefühle. Ist das nicht wie eine Explosion, wenn das Wasser (kochendheiß?) auf den heißen Backofenboden trifft?

Meine ist aus dem Ein-Euro-Laden, ein kleines Tablett aus Edelstahl.
Eine alte Quicheform hatte ich vorher, das hat auch funktioniert.

https://www.ebay.de/sch/i.html?_from=R40&_trksid=m570.l1313&_nkw=wmf+edelstahlplatte&_sacat=0
Es gibt von WMF Edelstahlservierplatten.