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[Mottischa]

Hm.. dazu kann ich dir auch nix sagen.

Ich stelle mir gerade die Frage, wie ich später im Holzofen backe. Der hat ein Thermometer, ich muss dann irgendwie konstant die Temperatur halten, aber klappt das gut im Ofen? Backt hier noch jemand so und hat Tipps?

[Gartenlady]

@oile, die Menge des Sauerteiges hat vermutlich Auswirkung auf die Zeit, die der Teig zum Reifen und Aufgehen benötigt, mit dem Ofentrieb hat es wohl nichts zu tun,  er geht dann schon vorher stärker und schneller auf.  Das Aufgehen des Teiges hat auch mit dem Zustand des Sauerteiges zu tun, Geißler empfiehlt den Sauerteig einen Tag vor dem Backen aufzufrischen.  Aber um den Ofentrieb zu beeinflussen, musss man die Teiggare beachten, Überreife ist anscheinend ganz schlecht für den Ofentrieb.

Es gibt viele Stellschrauben, wie will man die ohne Text beschreiben? 

Das mit der Teiggare ist ein Erfahrungsproblem, es ist nicht leicht zu beschreiben wie das mit der Gare genau aussieht.

Es hängt auch von der Art des Teiges ab, ein schwerer Vollkornschrotteig wie bei meinem Brot kann nicht so aufgehen wie ein leichtes Baguette. Aber das ist trivial.

Wenn ich jemandem beschreibn soll, wann ein Roastbeef im Ofen den gewünschten Garzustand hat, dann ist das auch nicht einfach  Es gibt da z.B. den Tipp, dass das Fleisch sich beim Draufdrücken so anfühlen muss, wie wenn man auf die Nasenspitze drückt 

[Mottischa]

Oder ein Bratenthermometer nehmen 

Geht bei Brot nur nicht so gut.

[tomma]

Ich denke auch, der Knackpunkt ist die richtige Gare. Das mußte ich beim Brotbacken auch erst lernen. Inzwischen schiebe ich das Brot frühzeitig in den Ofen, auch wenn es mir vorkommt, es könnte eigentlich noch ein wenig gehen. Genau dieser letzte Kick soll aber erst im Ofen stattfinden. Am besten mal mutig ausprobieren, ab wann ein "platter" Teig im Ofen hochgeht.

[Mufflon]

Richtig, der Teig muss noch etwas Kraft haben.
Letztens war mein Teig auch knapp übergar, der ist nur minimal weiter aufgegangen.

Heute gibt es Haferbrötchen.

[Gartenlady]

Bei meinem letzten Brot machte der Teig auch einen übergaren Eindruck, bereits der Vorteig schien übergar zu sein. Der Ofentrieb ließ zu wünschen übrig, das Brot war nicht gewölbt, sondern eben.

Erstaunlicherweise schmeckt es allerdings besonders gut, es ist weniger sauer, was mehr meinen Geschmack trifft.

Ich frage mich jetzt, ob es tatsächlich Übergare war, oder ob mein Backfermentgrundansatz nicht mehr richtig funktioniert, schließlich ist er 5 Monate alt, ohne dass jemals eine Auffrischung stattfand, für Backfermentgrundansatz auch nicht vorgesehen ist.

Die Notwendigkeit einen Sauerteig alle paar Tage auffrischen zu müssen und dabei nur einen Kaffeelöffel des alten Sauerteiges zu verwenden und den Rest wegwerfen zu müssen, gefällt mir nicht wirklich. Der Backfermentsauerteig ist wesentlich einfacher in der Handhabung. Aus einem Kaffeelöfffel dieses Grundansartzes habe ich nach den Auffrischregeln für herkömmlichen Sauerteig sowohl einen Roggen- als auch einen Weizensauerteig in zwei Stufen gezüchtet, das war völlig problemlos möglich. Die Mikroorganismen im Backfermentgrundansatz, der ja auch ein Sauerteig ist und wie ein solcher verwendet wird,  scheinen die gleichen zu sein wie bei einem herkömmlich gezüchteten Sauerteig.

[Queena]

Hallo Gartenlady,

du kannst Sauerteig problemlos 14 Tage im Kühlschrank lagern, ohne das du was machen musst. Und für den Rest wenn du den Sauerteig aufgefrischt hast, gibt es auch Brotrezepte wie z. B.:

google mal Dat Ovend Brut von heimbaecker  . de

Da kannst du gleich mal 200g alten Sauerteig verbacken. Ich backe dieses Rezept sehr gerne.

[Gartenlady]

So viel Sauerteig?  Das klingt nach sehr saurem Brot. Diese Verwendung des übrig gebliebenen Teiges ist mir bisher nicht begenet, das scheint jedenfalls eine brauchbare Möglichkeit zu sein, bei Lutz Geißler werden seltsame Möglichkeiten hierfür beschrieben.

Ich habe ja kein Problem mit übrig gebliebenem Sauerteig, bei Backferment gibt es das nicht.

[Herr Dingens]

Hm.. dazu kann ich dir auch nix sagen.

Ich stelle mir gerade die Frage, wie ich später im Holzofen backe. Der hat ein Thermometer, ich muss dann irgendwie konstant die Temperatur halten, aber klappt das gut im Ofen? Backt hier noch jemand so und hat Tipps?

Ich habe keine Tips, aber ich baue derzeit einen Holzbackofen. Konstant die Temperatur halten, das geht bei HBO nicht. Die Temperatur fällt konstant, das kann langsamer oder schneller sein, was vom HBO abhängt, aber sie fällt.

[Roeschen1]

Hm.. dazu kann ich dir auch nix sagen.

Ich stelle mir gerade die Frage, wie ich später im Holzofen backe. Der hat ein Thermometer, ich muss dann irgendwie konstant die Temperatur halten, aber klappt das gut im Ofen? Backt hier noch jemand so und hat Tipps?

Ich habe keine Tips, aber ich baue derzeit einen Holzbackofen. Konstant die Temperatur halten, das geht bei HBO nicht. Die Temperatur fällt konstant, das kann langsamer oder schneller sein, was vom HBO abhängt, aber sie fällt.

Der Schlüssel ist die Isolierung des Backraums.
Wenn man länger Hitze braucht, kann man seitwärts etwas Kohle im Backraum belassen.

[Herr Dingens]

In der Theorie, ja. Aber in der Praxis (die mir noch fehlt) ist es ja so, dass man auf eine  hohe Temperatur aufheizt, man kann ja nicht bei 250 °C aufhören, da die ganze Backraumeinheit durchgeheizt werden muss. Dann halt man also eine Temperatur von 350, 400 oder mehr Grad Celsius, und wenn diese Temperatur auf, sagen wir mal, 250°C  gefallen ist, wird eingeschossen. Und dann kommt es darauf an, wie lange man das Brot drin läßt, das kriegt man halt durch Übung raus.

Je besser die Backraumisolierung, desto länger muss man warten, bis man den Backvorgang starten kann. Kann also auch kontraproduktiv sein.

[Roeschen1]

Den heißen Ofen nutzt man fürs Mittagessen, zB Pizza verträgt 400°C und später kommt dann das Brot rein.

[Bastelkönig]

Fast zeitgleich zu Mon Chéri und ersten Pfefferkuchen in den Läden gibt es jetzt
auch wieder Maronen. Und Maronen finde ich viel besser im Roggen-
Dinkelmischbrot als Walnüsse. Ein neues Rezept mit Sauerteig habe ich mir auch
wieder ausgedacht und der Teig war eine Punktlandung. Gebacken wurde mit dem
Schluss nach oben.

Viele Grüße
Klaus

[Gartenlady]

Walnüsse sind jetzt alt und schmecken tatsächlich nicht mehr toll, ob im Brot oder einfach pur.  Klar, dass Maronen jetzt besser sind, in ein paar Wochen sieht es vielleicht anders aus.

Dein Brot sieht toll aus, auch innen?

[Bastelkönig]

Ja, und es ist sehr lecker. Das letzte Maronen-Dinkelbrot ist schon fast ein Jahr
her und ich weiß nicht, was ich lieber esse.
Es sind etwa 12% Maronen im Brot. Und schmeckt doch nur wenig aber fein
nach Maronen. Der Teig hatte auch schon sehr angenehm gerochen und beim
Backen war der Duft im ganzen Haus.

Viele Grüße
Klaus