Freitag ist Brötchenbacktag, wie in den letzten Wochen. Heute mal ein eigenes
Rezept, dass ich vor etwa zwei Jahren schon probiert hatte.
Der Teig kommt über Nacht in den Kühlschrank. Bei uns passt leider kein Backblech
in den Kühlschrank. Durch die Aufarbeitung des Teigs und die Stückgare erst am
Backtag geht etwa eine Stunde verloren. Die Knüppel hätte ich gerne noch etwas
länglicher formen können.
Die Brötchen sind gut zum Aufbacken geeignet und die Meisten kommen nach dem
Abkühlen in den Tiefkühlschrank.
Und hier das Rezept: (Ähnlichkeiten mit anderen Rezepten sind möglich.
Auch in diesem Rezept sind Mehl, Wasser, Hefe und Salz drin.)
Kaiserknüppel über Nacht 26.11.2021
teilweise mit Körnermischung (Sesam, Mohn – 1 : 1)
Hauptteig
• 300 g Weizenmehl 550
• 120 g Wasser (24°C)
• 50 g Kaffeesahne 12 %ige (24°C)
• 10 g Honig
• 1 EL Anstellgut vom Roggensauerteig (ca. 25 g) oder jeden anderen Sauerteig
• 10 g Gänseschmalz
• 7 g Salz
• 8 g Frischhefe
• 1 TL (5 g) Weizen-Backmalz
In der Kitchenaid Mini gemacht: Teiggewicht in der Schüssel: 535 g
Die Hefe im Wasser auflösen. Alle Zutaten außer Salz 2 Minuten auf Stufe 2 und
weitere 10 Minuten mit dem Salz auf Stufe 4 zu einem festen Teig kneten.
Gesamtzeit 12 Minuten.
15 Minuten ruhen lassen in einer mit Folie abgedeckten großen ! Schüssel bei 24°C.
Mit einer Nadel ein winziges Loch in die Folie stechen.
Abgedeckt 10 bis 12 Stunden bei 7°C im Kühlschrank gehen lassen.
Den Teig zu einem Rechteck ziehen und 8 Teiglinge abstechen. Zu Kugeln formen
(schleifen!) und 15 min abgedeckt ruhen lassen. Ganz wenig zusätzliches Mehl für
die Arbeitsfläche verwenden! * Die Kugeln plattdrücken, zur Hälfte umklappen und
länglich rollen, mit Schluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech
legen und abgedeckt eine Stunde gehen lassen.
Nach 45 Minuten die Knüppel vorsichtig umdrehen und evtl. noch mal einschneiden.
Beim Umdrehen die Teiglinge leicht hin und her rollen, um sie vom Backpapier zu
lösen.
* Für Brötchen mit Körnermischung die Brötchen als Kugeln belassen.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 230°C vorheizen.
Eine Wasserschale mit 70 ml Wasser bei 220°C in den Ofen stellen. Diese Menge
reicht für max. 10 Minuten Dampf (perfekt!).
Bis der Ofen 230°C hat dauert es hier genau 21 min.
Die Kugelbrötchen stempeln, alle Brötchen mit einer Blumenspritze kräftig
einsprühen, mit der Körnermischung bestreuen oder auch nicht und das Backblech in
den Ofen schieben (Vorsicht!! Dampf).
Bei 230°C Ober- und Unterhitze fallend auf 190°C 20 Minuten mit Dampf backen:
230°C – 10 min, 210°C – 5 min, 190°C – 5 min
Nach dem Backen die Brötchen sofort leicht mit Wasser absprühen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 14 Stunden
Fertiggewicht der Brötchen: 8 x 58 g
Viele Grüße
Klaus