Der erste Brötchenbacktag im neuen Jahr und ein neues Rezept, das ich auch
verraten darf. Ähnlichkeiten sind durchaus möglich. Auch ich verwende Mehl,
Wasser, Hefe und Salz.
Und es ist wieder ein alltagstaugliches Rezept mit Übernachtgare im Kühlschrank.
Das sollen also wieder 9 Teiglinge mit je 74 g Teiggewicht für ein Backblech werden.
Wer gerne schon die Brötchen für den nächsten Tag mitbacken möchte, nimmt die
doppelte Menge der Zutaten und lässt die Hälfte der Teiglinge noch etwa 1,5
Stunden abgedeckt im Kühlschrank.
Für 9 Brötchen kommen am Vorabend in die Rührschüssel der KidchenAid Mini:
392 g Weizenmehl 550
8 g Backmalz (Gerstenbackmalz von der murmelmühle.de)
240 g Wasser (kalt)
4 g frische Hefe
16 g Butter
8 g Salz (erst nach dem Mischen aller anderen Zutaten)
In etwa 30 bis 40 g von der angegebenen Wassermenge wird die Hefe aufgelöst.
Das Mehl wird mit dem Backmalz in der Rührschüssel kurz mit einem Löffel verrührt
und das restliche Wasser, die Butter und die Hefe-Wassermischung dazugegeben.
Dann alles mit der Küchenmaschine 2 bis 3 Minuten mischen und dann das Salz
dazugeben. Anschließend noch 12 Minuten in der Maschine (Stufe "8") kneten.
Bei größeren Teigmengen auf Stufe 6.
Den Teig in eine ausreichend große Schüssel geben (Volumenverdopplung
beachten) und noch eine Stunde mit Folie abgedeckt bei Raumtemperatur stehen
lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank. In die Folie mache ich ein winziges
Loch mit einer Nadel und decke es mit Papier ab.
Am nächsten Morgen habe ich den Teig ganz vorsichtig auf die leicht bemehlte
Arbeitsfläche gegeben, zweimal gefaltet und zu einem Rechteck gezogen.
Diesen dann mit dem Teigschaber zweimal horizontal und zweimal vertikal geteilt
(= 9 Teiglinge). Dafür braucht man auch keine Wage. Die sind dann nicht auf’s
Gramm genau gleich, das ist aber völlig egal.
Das Rundschleifen der Teiglinge geht bei diesem Teig ausgesprochen gut und die
kommen gleich auf das Backpapier. Und hier gibt es jetzt ein kleines Problem:
Die Teiglinge müssen noch mal für die Krümel oben drauf runter vom Backpapier und
das geht deutlich leichter, wenn die Unterseite kurz in Mehl getupft wird. Es geht
etwas fummelig auch ohne Mehl. Diese Brötchen finde ich nichtbemehlt einfach
schöner.
Weiter geht es genau ab hier mit folgendem Zeitplan:
(Die Teiglinge müssen nun etwa 45 min abgedeckt mit einem Küchentuch + Folie
ruhen.)
nach 15 min: Ofen heizen mit einem zweiten Backblech drin auf der mittleren
Schiene auf 240°C
nach 40 min: eine Metallschale (altes Pizzablech oder…) mit 75 ml heißem Wasser
auf den Ofenboden stellen
nach 40 min: Teiglinge vom Backpapier nehmen, die Oberfläche kurz in einen Teller
mit Wasser tauchen (nicht das ganze Brötchen!!!) und in die gewünschten Körner
(Sesam, Mohn, …) und zurück aufs Backpapier.
nach 44 min: die Teiglinge einschneiden, das Backpapier mit den Teiglingen auf
einen Pizzaschieber ziehen, Ofentür öffnen (Vorsicht Dampf), das heiße Backblech
nach vorn ziehen, die Teiglinge mit dem Backpapier auf das heiße Backblech
schieben/ziehen (Handschuhe tragen! + Topflappen), die Teiglinge mit Wasser
besprühen und Ofentür sofort schließen. Das sollte mit geöffneter Ofentür nur wenige
Sekunden dauern.
nach 45 min: Backen bei 240°C mit Dampf für 10 Minuten
nach 55 min: Das Wasser in der Bodenschale ist jetzt vollständig verdampft und der
Ofen wird auf 210°C gestellt und noch 10 Minuten backen (je nach Ofen).
nach 65 Min: Die Brötchen kommen aus dem Ofen auf einen Gitterrost zum
Abkühlen. Wer es mag, kann die Brötchen sofort auf dem Backblech noch mal kurz
mit Wasser besprühen. Ich lasse das meist weg.
Das Ergebnis:
So lecker, fluffige und knusprige Brötchen hatten wir bei kaum einem anderen
Rezept. Ein Brötchen ist sehr auf der Oberfläche gerissen. Vielleicht war die Garzeit
nicht ausreichend oder die Oberfläche trotz Folie zu trocken??? Ich denke eher, dass
Brötchen nach dem Stempeln noch ein paar Minuten ruhen müssen. Ob die Brötchen
nach dem Aufbacken noch genauso gut sind, zeigt sich morgen. Viele Brötchen sind
nicht zum Aufbacken geeignet. Brötchen mit Öl im Teig werden beim Aufbacken
sehr hart.
Viele Grüße
Klaus