@Extremkompostierer,
das ist ja gerade das Verrückte mit Rezepten aus den Büchern, dass oft Änderungen zwingend notwendig sind. Z.B. weil Du bestimmt nicht das Mehl
vom gleichen Lieferant wie der Schreiberling des Rezeptes verwendest. Schon musst Du die feuchten Bestandteile etwas ändern.
Das beginnt dann schon beim Sauerteig. Verwende möglichst immer qualitativ hochwertige Zutaten, z. B. Mehl von einer guten Mühle aus dem online-Shop
und bleibe dann dabei. Das wird immer noch deutlich preiswerter als die Backwaren vom Bäcker und gesünder.
Beim Roggensauerteig kannst Du Typ 1150 auch durch Waldstaudenroggenmehl 1150 austauschen. Das Brot hat dann noch ein besseres Aroma.
Der Sauerteig ist nur ein paar Stunden eher fertig und kann verbacken werden. Verwendest Du dagegen Waldstaudenroggenvollkornmehl für den Sauerteig,
dann hat dieser deutlich weniger Triebkraft und das Brot wird sehr fest.
Du musst immer erst das Rezept probebacken. Da halte ich mich meist an das Rezept. Und dann kannst Du mit den Zutaten spielen und Änderungen einbauen.
Das macht richtig Spaß.
Auch bei Hefe musst Du aufpassen. Der sogenannte Omawürfel für 0,09 € kann nicht 1:1 ausgetauscht werden mit dem Bio-Hefewürfel.
Da gibt es auch einen Beitrag vom ploetzblog.de dazu.
Ich rechne auch alle Brot- und Brötchenrezepte vor dem ersten Backen erst mal durch, ob das überhaupt stimmen kann. Das kannst Du entweder über
die Berechnung der Teigausbeute TA machen oder ganz einfach die Mengen der festen und flüssigen Bestandteile in je eine Spalte schreiben,
darunter die Summen bilden und aus beiden den Quotient bilden. So gewinnst Du sehr schnell Erfahrung, was dich bei einem Rezept erwartet,
ein sehr flüssiger oder fester Teig.
Der Teig für Dinkelseelen hat 1,12 , für unsere Lieblingsbrötchen 1,68 und für das Kartoffel-Buttermilchbrot 2,4. Das ist nicht sehr wissenschaftlich korrekt aber einfach.
Also nur Mut. Das Kartoffel-Buttermilchbrot hat bestimmt 5 Änderungen gebraucht, bis es unser Lieblingsbrot wurde. Und wenn Du so ein Grundrezept für
Brot- oder Brötchen gefunden hast, kannst Du viele Veränderungen einbauen und es wird meist perfekt werden, wenn das Verhältnis Fest zu Flüssig gleichbleibt.
Beim Ändern einer Mehlsorte beginnt das Spiel dann von vorne.
Beim Teig kneten musst Du auch vorsichtig sein. Dinkelmehl braucht nicht so viel Zeit, wie Weizenmehl. Das Zeitfenster für die Teiggare ist meist sehr groß.
Eine halbe Stunde länger ist meist sogar gut. Die Stückgare halte ich auf + 15 Minuten ein, damit die Oberfläche nicht trocken wird.
Auch die Temperatur in deiner Küche hat großen Einfluss auf den Teig.
Und damit das Brot nicht auf dem Teigschieber schon zerläuft, braucht es halt 2 oder 3 Versuche.
Viele Grüße
Klaus