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[Hermann.]

Hallo Lisa,

ich backe inzwischen mit Sauerteig (Weizen- und Mischbrote) und sogar meine Schwiegermutter ist begeistert. Hier findest Du Brotbackrezepte mit und ohne Sauerteig.

[Marion]

Der erste Brotteig meines Lebens [...] Frische Hefe hatte ich leider nicht zur Hand, nur Trockenhefe - von 2005 - ich bin gespannt, ob sie noch gut war.

Der Teig war nicht aufgegangen, das Brot ist brechhart.

Vielleicht hatte die Hefe keine Puste mehr, vielleicht. Eher habe ich das - selbstgemahlene - Mehl in Verdacht. Hefeteige sind mir damit noch nie gelungen.

Als mich gestern das Brotbackfieber packte, nahm ich nicht Susannas Rezept - ebenfalls mit selbstgemahlenen Mehl - sondern ruckizucki das Rezept auf der Hefepackung. Artig machte ich alles nach Vorschrift, nahm nur anderes Mehl. Angegeben waren 500gr Dinkelmehl Typus 1050.

Das selbstgemahlene Mehl ist zumindest bei meiner Getreidemühle (Jupit..r, Stahlmahlwerk) gröber als dieses 1050er.

Hat jemand von euch Erfahrung mit selbstgemahlenem Mehl? Was ist damit zu beachten? Susanna?

Bei "Petras Brotkasten", sowieso mehr "Stufe 2 der Erkenntnis", steht dazu nichts.

Mittlerweile mahlen wir sogar unser Mehl auch noch selber. Ich hätte nie gedacht, das das geschmacklich soviel ausmacht.

Das finde ich auch, ein Unterschied wie Tag und Nacht, Getreide schmeckt nach Getreide. Herzhafte Quiches z.B. - zum Daniederknien.

[Eva]

Wenn Du nicht weißt, ob Deine Trockenhefe noch funktioniert, mach einfach einen Vorteig, wie mit normaler Hefe. Wenn man den mit ein bisschen Zucker und halb Vollkorn, halb Weißmehl füttert, wird auch etwas ältliche Trockenhefe meistens mit etwas Geduld noch ganz manierlich.

[Susanna]

Wenn man Weißmehl mit Vollkornmehlen und noch dazu selbstgemahlenen austauscht, muß man viiieeel kneten, kneten, kneten.....
Wenn man gar kein Weißmehl dazugibt, sollte man etwas Weizenkleber oder Lecithin nehmen, der fügt das ganze zusammen und es gibt kein Bröselbrot.
Trockenhefe braucht grundsätzlich länger als Frischhefe zum gären. Aber wahrscheinlich war sie doch zu alt.
Mit Sauerteig habe ich keine Erfahrung, den mag ich nicht so gern.
Unsere Mehlmühle ist von Schnitzer zum Anbau an eine Küchenmaschine. Verstellbar von 0 - 10

Liebe Grüße Susanna

[Christina]

Ich mahle auch mit Jupiter Stalmahlwerk. Der Austausch der Mehlarten spielt für den Gehvorgang keine Rolle. Vermutlich war die Hefe zu alt. Oder dir ist der Fehler unterlaufen, den meine Mutter immer machte: sie hat die Hefe zu heiß angesetzt. Auf gar keinen Fall wärmer als Handwarm (24-25°) bei dieser Temperatur geht die Hefe am Besten. Bei 40° stirbt schon viel ab. Prüfe das doch mal mit einem Thermometer.

Susanna sagte es schon: Vollkornteige muß man laaaange kneten, damit das Klebereiweiß rauskommt. Sonst gibt es bröselbrot.

Also, frische Hefe kaufen und auf ein Neues!

Christina

[Aella]

von marion zu marion

versuch mal das hier! mit gelinggarantie

mein liebstes, supereinfaches und schnelles brotrezept:

1 Würfel Hefe
450 ml Wasser, lauwarmes (oder zimmerwarme buttermilch)
500 g Dinkel - oder Weizenvollkornmehl
50 g Sonnenblumenkerne
50 g Sesam
50 g Leinsamen
2 TL Salz
2 EL Essig (Obstessig) (muß nicht sein, gibt dem brot einen sauerteigartigen geschmack)
 

Zubereitung

Hefe mit dem Wasser verrühren. Alle anderen Zutaten zufügen und gut verarbeiten. In eine gefettete Form geben (ich nehme eine silikon-kastenform, da brauch man nix fetten) und in den kalten Backofen stellen.
DAS BROT NICHT GEHEN LASSEN!
Backen: 60 Min bei 200°, 50 Min bei 170° Heißluft
Brot aus der Form lösen und evtl. 10 Minuten nachbacken.
Körner können weggelassen oder ausgetauscht werden


ich variiere es nach lust und laune.
mit roggenmehl, buchweizenmehl, dinkelmehl, weizenmehl, mit haselnüssen, kürbiskernen, sonnenblumenkernen, sesam, mohn, haferflocken, zwiebel, speck, kräuter etc etc etc

nicht wundern, der teig ist recht weich, muß also in einer form gebacken werden.
gelingt immer!
egal was man zumischt!

gutes gelingen

[Marion]

Okay, kneten! Ich werde kneten, was das Zeugs hält.

All eure Rezepte und Hinweise liegen ausgedruckt bei mir in der Küche; ich will das unbedingt lernen. Gestern unterhielt ich mich mit einer Verkäuferin aus unserem Bioladen, eine ebenfalls patente "Bäckerin". Mein Fazit: Ich muß üben, und vor allem ein Gefühl für diese Bakterienkulturen entwickeln.

Ich werde es anfangs mal mit der Zugabe von Weißmehl probieren, und sowieso mit frischer Hefe. Susanna, Weißmehl hat mir bei selbstgemahlenem Mehl jene Dame auch empfohlen.

Bröselig war mein Erstlingsbrot übrigens nicht, im Gegenteil, es war richtig kompakt (und eben brechhart ). Auch geschmacklich war es okay, der Hefegeschmack hielt sich überraschenderweise zurück; nur liegt es wie ein Stein im Magen.

Oder dir ist der Fehler unterlaufen, den meine Mutter immer machte: sie hat die Hefe zu heiß angesetzt. Auf gar keinen Fall wärmer als Handwarm (24-25°) bei dieser Temperatur geht die Hefe am Besten. Bei 40° stirbt schon viel ab.

Hier könnten meine Fehlerquellen gewesen sein. Okay, "handwarmes Wasser"! Das sehe ich vor mir. Nur:

Die ideale Temperatur zum Gehen des Teiges liegt doch bei circa 30Grad !? .... Wie bekomme ich das hin? Im Zimmer ist es kälter. Im erst an- und dann wieder abgeschalteten Backofen? Bei 2-3 Stunden Gehzeit sackt die Temperatur aber doch wieder ab ... Fuggelt ihr dann rum mit anschalten, abschalten etc.?

Habt vielen Dank!

[Susanne]

Hefeteig braucht Zeit. Die Hefe geht auch bei kalten Temperaturen, dann halt nur langsamer. Wichtig ist, daß die Hefe keine abrupten Temperaturschwankungen durchmachen muß, das mag sie nicht.
Sieh mal in dem thread zum Hefeteig nach, da steht einiges dazu drin.

Und wenn du früh genug anfängst, brauchst du auch nicht zu kneten - siehe "Brot ohne Kneten" weiter oben.

[Lehm]

Kneten ist schon gut, die Luft bzw. Kohlensäure kommt aber mit der Gärung rein, und die braucht nun mal Zeit.

Ich stell dazu im Winter den Backofen an und stelle ein Back-Thermometer rein, sobalds 25 Grad zeigt, abstellen. Da hast du dann rasch 30, ev. sogar mehr Grad, mehr als 35 solltens nicht sein, die sich dann eine Weile halten (dann wieder kurz nachheizen). Im Sommer genügt es, den Teig mit einem Tuch bedeckt an der Luft gären zu lassen. Je länger die Gärung dauert, desto luftiger wird das Brot. Eine Stunde ist das Minimum, länger als sechs Stunden bringt wohl nichts mehr. Wenn du erst am Abend bäckst, das Brot aber knusprig am morgen zum Frühstück haben willst, empfielt es sich, denLaib am Abend blos vorzubaken (also 15 Min. vor Ende der Bakczeit aus dem Ofen nehmen), und dann am Morgen wie Frischbackbrötchen aufzubacken.

[Aella]

ich stelle im winter die schüssel, mit einem tuch abgedeckt, auf die heizung.

du kannst den teig auch abends vorbereiten und dann in den kühlschrank stellen. dort geht es dann langsam, aber stetig und ist im normalfall morgens dann bereit zum backen.

[Marion]

@ Lehm

dein Brotrezept würde ich heute gerne ausprobieren. (Sofern es zeitlich dazwischen gequetscht werden kann.)

Ich hol es mal runter:

500 g Halbweiss-Weizenmehl, 20 Gramm Hefe mit wenig Zucker in lauwarmem Wasser gelöst, ein Teelöffel Meersalz und 3 oder mehr dl Wasser miteinander in einer Teigschüssel vermischen und gut kneten, bis eine leicht klebrige Masse entsteht (Wasser nach und nach beigeben, seine Menge bestimmt die Konsistenz).

2 Stunden bei 30 Grad gehen lassen und anschliessend bei 200 Grad 40 Minuten backen (mit Stricknadel prüfen, ob das Brot im Innern durchgebacken ist (Stricknadel bleibt sauber)).

Könntest du mir bitte eine Mengenangabe zum Wasser machen? So, daß ich wenigstens einen Anhaltspunkt habe.

Auch diese ominösene 30Grad ... s. Beitrag oben... Wie krieg ich das hin?

Gestern schon habe ich für dein Rezept Mehl Type 405 gekauft, das ist das am allerfeinsten ausgemahlene. Recht so? Ich hätte auch noch die Stufe drüber zur Hand, Type 505.

[Marion]

Oh, was wart ihr schnell. Erstmal lesen .... und brodeln lassen.

[Lehm]

Ich nehm Halbweissmehl, das wird dem 505 entsprechen, nehm ich an. Das ganz weisse hat mir zu wenig Geschmack, ausserdem hält sich solches Brot nicht lange.

3 dl Wasser sind das Minimum, man wird 4 oder mehr benötigen, aber das hängt vom Mehl ab. Ich würd zu beginn mal 3 dl beigeben, und dann nach und nach ergänzen, bis du zum Schluss einen noch leicht klebrigen Teig hast. Klebt er zu fest, ist die weitere Verarbeitung mühsam, ist er zu trocken, wird auch das Brot so.

Das mit den 30 Grad siehe Beitrag von eben.

[Marion]

Sieh mal in dem thread zum Hefeteig nach, da steht einiges dazu drin.

Wo ist der denn? (Die Suchfunktion für mich: Black Box.)

Und wenn du früh genug anfängst, brauchst du auch nicht zu kneten - siehe "Brot ohne Kneten" weiter oben.

... habe ich mir angeschaut, ne, ne, Susanne, das ist nichts für mich, das ist mir suspekt, zu seltsam.

[Marion]

bis du zum Schluss einen noch leicht klebrigen Teig hast. Klebt er zu fest, ist die weitere Verarbeitung mühsam, ist er zu trocken, wird auch das Brot so.

"Leicht klebrig" ? ... mh ... Das sehe ich jetzt nicht vor mir ...

Das mit den 30 Grad siehe Beitrag von eben.

Das unterste, das mein Backofen anzeigt, sind 50 Grad, darunter herrscht optische Funkstille.

Aella, ich glaube, unsere Heizkörper sind zu schmal, ich halte aber mal Ausschau (nur wegen dem Hefeteig werde ich sie jedoch nicht einschalten).

Ich seh's schon: antesten, ausprobieren. Ran ans Werk! Danke für die Hilfe!