Also
Es war hervorragend, wenn auch nicht vorschriftsmäßig
à la minute. Ich habe das Fleisch (650g) auf zwei Partien in Öl mit etwas Butter scharf angebraten, dabei hat es naturgemäß etwas Saft gelassen, den ich aber ignoriert und bei großer Hitze zum Verschwinden gebracht habe. Dann gesalzen, gepfeffert und mit 1/8 Welschriesling, etwas Fond, den ich aus weggeschnittenen Teilchen gekocht hatte und etwa 3/4 Becher Schlagobers (Sahne) ca. 20 Minuten sachte köcheln lassen.
Inzwischen 5 Schalotten sehr fein geschnitten, im Wok in Butter angedünstet und darin 250 g Champignons sautiert. Das Ganze zum Fleisch (dem ich am Ende ein in Wasser angerührtes Löffelchen Mehl und eine Messerspitze Paprika zugefügt hatte) gegeben und nur ganz kurz durchziehen lassen, damit die Pilze nicht hart werden, dazu noch ein paar Spritzer Zitronensaft.
Auch die Rösti waren gelungen, obwohl in der Teflonpfanne mit gar nicht so viel Butter gebraten - insgesamt also ein sehr gelungenes Essen, zu dem sich noch ein Endivien-Radicciosalat gesellte.
Ein Danke nochmals an Gartenlady und realp, eure Hinweise haben mir sehr geholfen
Gar bzw. weich köcheln lassen halte ich für eine Sünde wider das Kalbfleisch.
Kommt drauf an (Kalbsgulasch z.B. wird ja auch gedünstet). Man müßte es nicht nur quasi am Tisch zubereiten, sondern auch sicher sein, daß die Fleischqualität wirklich stimmt, was gerade bei Kalbfleisch immer ein Risiko ist. Ich hatte Glück, das Fleisch war butterzart und kein bißchen trocken oder fasrig. Und ich gestehe, daß ich nicht gern vor meinen Gästen koche, dazu hab ich lieber Ruhe.
Dank Kochbüchern oder Köchen aus Österreich fand das Rezept vermutlich seinen Weg in die Schweiz.
Interessant. Also so ähnlich wie das Wiener Schnitzel, das eigentlich aus Mailand kommt.
