Zum Selbermachen habe ich das hier noch gefunden:
Man kann in jeder gewöhnlichen Küche beste Sorten von Garum herstellen.Zum Fermentieren der Fische eignet sich ein handelsüblicher "Joghurtbereiter" ganz vorzüglich. (Da sie die Temperatur gleichmäßig auf ca. 40 Grad halten, eignen sie sich noch besser als die ungleichmäßig scheinende mediterrane Sonne. Als Ausgangsmaterial habe ich bisher frische (oder tiefgefrorenen), ganze (nicht ausgenommene) Sardellen verwendet.
Persönlich kann ich die unten aufgeführten Rezepte, insbesondere das Oinogarum, jedermann zum nachmachen empfehlen. Das Oinogarum ist von wunderbar würzigem Aroma, es verleiht vielen Gerichten ein pikante Note, und mit solch banalen Produkten wie Sardellenpaste hat es nichts zu tun.
Rezept für das Roh-Liquamen:
Nimm ganze Sardellen (frisch oder gefroren), zerdrücke sie etwas und füge ca. 15% Kochsalz, bezogen auf den frischen Fisch, hinzu. (z.B. ein Kilo Sardellen, 150 Gramm Salz). Mische es, so dass alle Fische von Salz umgeben sind und gib alles in einen in einen Inkubator (z.B. Jogurtmaschine), wo man bei ca. 40 Grad fermentieren läßt. Hin und wieder (ein bis zwei mal pro Tag) schüttelt man um.
Nach einigen Tagen (drei bis fünf) ist die Fermentation weitgehend abgeschlossen. Wir haben nun eine relativ dünne Soße, von den Fischen sind nur noch die Gräten übrig. Man seiht durch ein Sieb ab und erhält so das Roh-Liquamen. Haltbarkeit: gut verschlossen und unverdünnt vermulich unbegrenzt. Natürlich kann man den Fermentationsprozeß auch noch länger ausdehnen, und das Liquamen wird dabei tatsächlich immer besser (wer will, kann versuchen, das Gebräu auch mehrere Monate fermentieren lassen - die Geduld habe ich bisher nicht aufgebracht).
Erprobte Garum-Sorten:
Oinogarum "Thessaloniki":
Rohliquamen 2 Teile, Rotwein 2 Teile, Essig 1 Teil, Honig 1 Teil. Origanum, Minze, Koriander zum Würzen. Das ganze etwa 2 Tage ziehen lassen, abseihen und auf Flaschen füllen. Haltbarkeit: vermutlich im Kühlschrank unbegrenzt. Wer sicher gehen will, füge noch mehr Salz hinzu.
Oinogarum "Claudia Agrippina"
Rohliquamen 2 Teile, trockener Weißwein 2 Teile, Essig 1 Teil, reichlich Pfeffer zum Würzen.
Oinogarum "Constantinopolis"
Rohliquamen 2 Teile, trockener Weißwein 2 Teile, Essig 1 Teil, Knoblauch (gestampft) 0,5 Teile, Salz 1 Teil
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Leider habe ich meinen Joghurtbereiter nicht mehr