Ich bin mir auch sicher, dass der Satz so allgemein sicher nicht stimmt.
Aber ich habe jetzt auch nirgends eine wissenschaftliche Untersuchung dazu gefunden, an die ich mich erinnern könnte.
Wenn die Veredlungshöhe einen Einfluss hat, dann eher so wie thuja thujonschon geschrieben hat:
Eine schwachwüchsige Sorte hoch auf einen Sämling veredelt wird stärker wachsen als tief veredelt.
Eine starkwüchsige Sorte auf schwächerer Unterlage als die Sorte, da kann hoch veredelt weniger bedeuten.
Soviel zur Theorie hinter diesem Satz.
Warum? Dazu weiß ich nichts genaues, aber wenn ich raten müsste, würde ich sagen:
Schwachwüchsige Unterlagen wachsen weniger, auch in die Dicke. Dadurch gibt es weniger "Leitungen" für den Transport von Wasser und Nährstoffen nach oben oder Assimilaten nach unten. Stark wachsende Unterlagen stellen durch das größere Wachstum auch mehr Transportkapazität zur Verfügung.
Ein kurzer Engpass (niedrige Veredlung auf schwache Unterlage) lässt bei der gleichen Saugspannung durch die Edelsorte mehr "durch" als ein längerer Engpass (hohe Veredlung auf schwache Unterlage) und entsprechend umgekehrt für starkwachsende Unterlagen. Aber das ist jetzt einfach anhand einer "Wasserleitungsanalogie" geraten und vermutet.
Ob und wie sich die Veredlungshöhe tatsächlich auswirkt, weiß ich selbst nicht.