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Autor Thema: (Polnische) Ei- und Fischaufstriche, Brötchen und Co.  (Gelesen 5513 mal)

martina 2

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(Polnische) Ei- und Fischaufstriche, Brötchen und Co.
« am: 02. Dezember 2011, 17:30:53 »

Seit über 100 Jahren gibt es in Wien den Trzs...,
dessen Brötchen trotz - oder vielleicht gerade wegen - ihrer nostalgischen Schlichtheit immer noch sehr gefragt sind (siehe im Link oben unter Philosophie). Die Rezepte sind streng geheim, ich versuche von Zeit zu Zeit, mich dem einen oder anderen anzunähern, mit wechselndem Erfolg.

Grundlage sind großteils gekochte Eier, dazu verschiedene Arten von Hering, Zwiebel, sauren Gurken, Gervais, irgend jemand hat einmal vermutet oder gar behauptet, daß die leichte Bindung aus gekochten Kartoffeln besteht. Das wohl macht die Sache so leicht und frisch, weil gänzlich ohne Fett. Und da es sich um eine polnische Spezialität handelt, ist ein gutes Roggensauerteigbrot die Unterlage. Die Riesenbrote werden der Länge nach bestrichen und dann quer durchgeschnitten, dazu ist ein Glas Bier obligatorisch, gegebenenfalls auch ein Glas Wodka :)

Gestern habe ich mich z.B. einmal an "Schwedischer Hering" gewagt: Eine große, mehlige Kartoffel gekocht und zerdrückt und teils mit gehackten sauren Gurken und etwas Flüssigkeit aus dem Gurkenglas, teils mit hartgekochtem, gehacktem Ei und ebenfalls etwas Flüssigkeit mit der Gabel (nicht mit dem Zauberstab, die Masse soll nicht homogen sein) vermischt. Leicht süßen "Nordischen Hering" ganz klein gehackt und weiter mit der Gabel bearbeitet. Wie beim Original in Streifen aufgestrichen, kam das Ergebnis zumindest optisch schon recht nahe.
Mit Matjes und Sardinen (viel Zwiebel), Geflügelleber und Champignos habe ich es auch schon versucht.

Kennt jemand etwas Ähnliches oder hat sogar Tips?


Fehlendes r im Titel eingesetzt
« Letzte Änderung: 03. Dezember 2011, 06:01:07 von Luna »
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Schöne Grüße aus Wien!

Aella

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Re:(Polnische) Ei- und Fischaufstiche, Brötchen und Co.
« Antwort #1 am: 02. Dezember 2011, 18:58:00 »

kenn ich leider nicht, bin aber neugierig geworden und hab gegoogelt.
les dir mal das hier durch.

und das da

« Letzte Änderung: 02. Dezember 2011, 18:59:11 von Aella »
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martina 2

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Re:(Polnische) Ei- und Fischaufstiche, Brötchen und Co.
« Antwort #2 am: 02. Dezember 2011, 22:31:08 »

Danke, Aella, da haben sich offensichtlich andere auch schon die Zähne ausgebissen, und
hier ist man auch nicht wirklich weitergekommen ;D

Aber ein wesentlicher Hinweis ist gleich im ersten Link dabei: gebunden wird nicht mit Kartoffeln (obwohl das gar nicht schlecht war), sondern mit Brot, das klingt einleuchtend. Falsch ist mit Sicherheit die Verwendung von Mayonnaise, Rahm oder gar Butter, für manche Beläge wird aber Gervais (Frischkäse der Doppelrahmstufe) verwendet, allerdings unvermischt. Brötchen sind übrigens in Ö, bzw. eigentlich mehr in Wien, belegte Weiß- oder Schwarzbrotschnitten, nicht Semmeln ;)

Ich hatte ja eine ganz kleine Hoffnung, daß man vielleicht bei euch im Nordosten Derartiges kennt ::)
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Quendula

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Re:(Polnische) Ei- und Fischaufstiche, Brötchen und Co.
« Antwort #3 am: 02. Dezember 2011, 22:35:21 »

... im hiesigen "Nordosten" unbekannt - sorry
vielleicht noch weiter nordöstlicher ???
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ManuimGarten

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Re:(Polnische) Ei- und Fischaufstiche, Brötchen und Co.
« Antwort #4 am: 02. Dezember 2011, 23:20:42 »

Hallo Martina,

genau diesen Nachbau habe ich neulich auch versucht, allen voran das Speck mit Ei. Den obigen Link mit eingeweichtem Brot hatte ich beim Googeln nicht gefunden, aber verschiedene Rezepte von Eiaufstrichen.

So habe ich am Ende nach Gefühl 1 Becher Topfen mit Sauerrahm und süßem Rahm verrührt und darunter 6 fein gehackte Eier gemischt. Den Speckaufstrich habe ich natürlich seperat gemacht, beides mit Pfeffer, gemahlenem Kümmel und Salz gewürzt. Im Nachhinein wäre das Faschieren von Speck und Ei besser gewesen, weil feiner. - Natürlich war es nicht ident mit Trzesniewski, aber aus der Erinnerung nah dran. Muß wieder mal zum Kosten hin. ;D

Besonders gut schmeckte dem Publikum aber der Wasabi-Aufstrich. In die gleiche Basis rührte ich etwas Wasabipaste und gehackte Erdnüsse in Wasabi gecoatet - gibts als Knabbergebäck bei M....ur. Am Brot dann noch fein gehacktes Koriandergrün drüber streuen. - Beim Original gibts ja auch verschiedene Varianten, daher wollte ich das probieren.
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Re:(Polnische) Ei- und Fischaufstriche, Brötchen und Co.
« Antwort #5 am: 03. Dezember 2011, 08:55:08 »

Ich kenn das von meiner Mutter. Ölsardinen (am besten mit Olivenöl) fein zerdrückt, kleingehackte Zwiebeln, kleingeschnittenes hartgekochtes Ei, Essiggurke auch in kleine Würfelzerschnitten, ein bisschen Zitronensaft, Pfeffer untermischen fertig. Im Kühlschrank ziehen lassen.

Ich mach mir Brotaufstriche mit Räuchfisch (Makrele; Bückling etc.)und oder gebratenem Gemüse gut gewürzt mit einer Bindung aus Quark. Oft rohe oder gebratene Zwiebeln oder zerdrückten Knoblauch dabei. Zitronensaft oft auch ein wenig Schale rutscht auch manchmal rein. Früher waren bei mir auch Varianten mit Hefeflocken gebräuchlich.
Beim Bückling sind dann leider meist noch ein paar kleine Gräten dabei. Damit hab ich kein Problem, aber für Gäste....

 Früher waren bei mir auch Varianten mit Hefeflocken gebräuchlich.
« Letzte Änderung: 03. Dezember 2011, 08:56:23 von axel partisanengärtner »
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Axel

Taques

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Re:(Polnische) Ei- und Fischaufstriche, Brötchen und Co.
« Antwort #6 am: 03. Dezember 2011, 10:19:34 »

Hallo Axel,

das mit dem gebratenen Gemüse hört sich für mich als Vegi super an, kannst du mal kurz erklären was du rein tust? Würde im Sommer sicher auch mit gegrilltem Gemüse gehen, oder?

LG
Taques
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Re:(Polnische) Ei- und Fischaufstriche, Brötchen und Co.
« Antwort #7 am: 03. Dezember 2011, 11:11:51 »

Ich nehme alles was zur Hand ist, es kommt vor allem auf die Würzung an. Gegrillt ist sogar meist noch besser.
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Axel

martina 2

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Re:(Polnische) Ei- und Fischaufstriche, Brötchen und Co.
« Antwort #8 am: 03. Dezember 2011, 14:04:22 »

.
« Letzte Änderung: 03. Dezember 2011, 14:23:20 von martina 2 »
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Re:(Polnische) Ei- und Fischaufstriche, Brötchen und Co.
« Antwort #9 am: 03. Dezember 2011, 14:20:09 »

Ich kenn das von meiner Mutter. Ölsardinen (am besten mit Olivenöl) fein zerdrückt, kleingehackte Zwiebeln, kleingeschnittenes hartgekochtes Ei, Essiggurke auch in kleine Würfelzerschnitten, ein bisschen Zitronensaft, Pfeffer untermischen fertig. Im Kühlschrank ziehen lassen.

Das kenne ich auch noch von meiner Mutter, allerdings ohne Ei. Beim Trzs... gibt es Sardinen mit Zwiebel, das ist am leichtesten nachzuvollziehen, und Ei pur (bzw. Ei mit Ei ;D)

Zitat
Muß wieder mal zum Kosten hin. ;D


Ja, Manu, das denk ich auch ;) Ein ewiges Mysterium wird wohl "Tomaten" bleiben - süßwürzigfrisch und auf der Beliebtheitsskala ganz oben, wenn auch wohl nicht original polnisch :-\

Unlängst habe ich Gervais mit Topfen, Kren/Meerrettich und einem kleinen Stück Rote Rübe, beides feinstgerieben, und Salz gemischt. Auf frischem Schwarzbrot, mit Kresse garniert.

[size=0,5]Danke, Luna, für das r ;)[/size]
« Letzte Änderung: 03. Dezember 2011, 14:21:25 von martina 2 »
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ManuimGarten

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Re:(Polnische) Ei- und Fischaufstriche, Brötchen und Co.
« Antwort #10 am: 03. Dezember 2011, 14:25:23 »

Jetzt machst du mir wirklich Gusto. ;D
Bei den roten Rüben denke ich aber an ein Brötchen im Schwarzen Kameel, das so eine Farbe hat, kommt aber eher von Rotkraut und ev. Thunfisch dabei? Es schmeckt jedenfalls sehr fein, mit einem Gläschen Sekt nach dem Einkaufsbummel in der Innenstadt. ;D
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martina 2

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Re:(Polnische) Ei- und Fischaufstriche, Brötchen und Co.
« Antwort #11 am: 03. Dezember 2011, 14:45:09 »

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Re: (Polnische) Ei- und Fischaufstriche, Brötchen und Co.
« Antwort #12 am: 20. Dezember 2018, 15:34:09 »

Weil grade nebenan Thema, hol ich den alten Faden raus - in den letzten sieben Jahren hat es ja bei pur einigen Zuwachs gegeben  :)

Zitat
Ich hatte ja eine ganz kleine Hoffnung, daß man vielleicht bei euch im Nordosten Derartiges kennt

Wobei man inzwischen auch bei Trzesniewsky dem Veggi-Trend Rechnung getragen und dem klassischen Sortiment eine Reihe von bunten Gemüseaufstrichen  - ohne Ei - hinzugefügt hat.
« Letzte Änderung: 20. Dezember 2018, 15:37:29 von martina 2 »
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