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[Gänselieschen]

Woher soll denn da der Geschmack kommen? Topi und Haferwurzeln sind zu mild für Brühe, Kohlrabi wird Kohlwasser

[Luna]

Wie Lehm, schneide ich das Gemüse (viel Sellerie) in etwa haselnussgrosse Stücke, dazu kommt ein Bouquet garni, abgestimmt auf das Gemüse.

Im Winter fehlen oft frische Kräuter (Liebstöckel, Petersilie, etc), die habe ich im Sommer mit Salz eingestampft, ich gebe sie erst am Schluss in die Brühe, weil sie Salz mitbringen.

[Lehm]

Woher soll denn da der Geschmack kommen? Topi und Haferwurzeln sind zu mild für Brühe, Kohlrabi wird Kohlwasser

Nein, das stimmt nicht.
Alle drei gEmüse haben - wenn sie nicht getreiben sind - sehr wohl einen typischen Geschmack, der dann in die Brühe übergeht.

Merke: Geschmack verlangt Schulung.

[Gänselieschen]

Ist das ein wichtiger Trick - erst am Ende salzen - warum?

[Luna]

Ja, ich gebe auch bei anderen Gerichten das Salz erst zum Schluss dazu.

Salze ich eine Brühe, einen Fond oder eine Sauce zu Beginn, kann ich sie kaum mehr im Eigengeschmack auf ihr Highlights reduzieren, es wird schnell zu salzig.

Bei Saucen muss verdünnt und neu gebunden werden, das mindert das Aroma.

[Gänselieschen]

Reduziert hatte ich die Brühe nicht - es geht um die Menge - innerhalb einer Diät

[Albizia]

Liebstöckel habe ich schon reichliech eingefroren - geht sehr gut. Wurzel habe ich auch schon getrocknet - war toll.

Viele sagen, daß getrockneter Liebstöckel kein Aroma mehr habe. Das finde ich nicht.
Ich trockne ihn für den Winter bundweise. Die trocknen Blätter lassen sich dann als Beigabe für die Gemüsebrühe schnell pulverfein in der Hand zerbröseln. Ich gebe auch immer noch kleingebröselten Salbei und Rosmarin in die Gemüsebrühe. Nicht klassisch - aber italienisch.

[Eva]

Bei mir kommt an jede selbstgekochte Brühe:
Karotten (der Länge nach halbiert), Sellerie (halbzentimeter dicke Stifte), Zwiebel, Porreee (die grünen Blätter "im Ganzen", die weißen Anteile nehme ich meist für was anderes), Lorbeerblatt, Pfefferkörner (ca. 10), 1-2 Pimentkörner, ev. ein TL Senfkörner (im Tee-Ei mitkochen, dann hat man sie nachher nicht zwischen den Zähnen). Wenn vorhanden auch gelbe Rüben, Pastinak, Peterwurz und sonstige Gemüsereste, die gerade weg müssen.

Nicht immer, aber ab und zu ganz gut zusätzlich:
Mediterrane Kräuter + Tomate (Thymian, Rosmarin) oder
Ingwer und Knobi (ev. Sternanis) oder
rote Rüben + ein Hauch Essig

[Lehm]

ein Hauch Essig

 

[Eva]

Probiers

[Gänselieschen]

Ich probiers auch - die Brühe am WE wird wahrscheinlich erstmalig schmecken.

[frida]

Ich kenne das auch mit dem Essig, mache es aber nicht bei jeder Suppe, sondern vor allem gerne wenn Bohnen oder Rote Bete dabei sind.