Natürlich kann man die Nikon D800 bzw. D800E mit manuellen Objektiven betreiben!
Photoscala befasst sich im Teil III gerade mit der Frage und kommt zu dem Ergebnis, dass alte MF-Objektive tadellos verwendbar sind. Ein Vorteil von Nikon: Da das Bajonett immer noch dasselbe ist wie immer, passen die alten Objektive.
Was das Scharfstellen angeht, so ist es bei der D800 wie bei anderen DSLR: Sofern die Objektive eine bestimmte Mindestlichtstärke (5,6) haben, funktioniert die auf der AF-Messung basierende Scharfstellhilfe (aufleuchtender Links- bzw. Rechtspfeil sowie Punkt, wenn scharfgestellt ist). Natürlich arbeitet diese Scharfstellmöglichkeit nur so genau wie der Autofokus selbst auch.
Außerdem gibt es bei der D800 bzw. der D800E natürlich wie bei anderen neueren DSLR die Möglichkeit, mithilfe der Liveview-Funktion scharfzustellen. Dabei kann man das Bild auf dem LCD vergrößern, was beim Scharfstellen hilft. Bei starker Vergrößerung macht sich aber das Bildrauschen unangenehm bemerkbar und erschwert dann das Scharfstellen.
Bei der Nikon D7000 habe ich mir im Sucher eine Mattscheibe mit Split-Screen eingebaut, die wie die Mattscheiben bei den früheren SLR das Scharfstellen erleichtert. Nicht unbedingt ein Muss, kann aber hilfreich sein. Es soll allerdings zu gelegentlichen Problemen bei Spot-Belichtungsmessung kommen können, ich hab' bisher nichts davon bemerkt.
Für die Nikon D800 bzw. D800E werden sicher in naher Zukunft ähnliche Mattscheiben auf den Markt kommen.
Lange Rede, kurzer Sinn: Manuelle zu fokussierende Objektive sind an der D800 bzw. D800E genauso verwendbar wie an anderen DSLR wie etwa der D3, D4, D700 oder D7000 auch.
Wegen der hohen Auflösung von 36 MP sieht man aber bei der D800 bzw. D800E schon kleine Abweichungen von der optimalen Scharfstellung! Das gilt für manuelles Scharfstellen ebenso wie für Front- oder Backfokus von AF-Objektiven!