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[agricolina]

Hallo Gartenköche,

mir wurde gerade für Ende der Woche ein frischer 2,5-3kg-Putenschlegel avisiert.
Habe ich noch nie zubereitet. Habt ihr leckere Vorschläge? Im Ofen, sicher. Aber wie? Und mit welchen Begleitern? Gibt das auch ein leckeres Sößchen?
Danke für Tipps.

gruß agricolina

[Eva]

Unter- oder Oberschlegel?

Die Unterschlegel haben relativ viele Sehnen-Stücke drin die so komisch verknöchert sind. Deswegen koche ich von denen Suppe und sortiere das Fleisch "grätenfrei" bevor ich was damit mache (Gemüsesuppe, Wirsingsuppe, Bohnensuppe, Ragout mit weißer Soße und Reis...). Oberkeulen kann man als Schmorbraten machen. Weil Pute keinen starken Eigengeschmack hat, kann man mit den Geschmackszutaten spielen, wie man will (Orange + Madeira dazu, oder zubereiten wie Burgunderfleisch, oder würzen wie Hähnchen...)...

Damit es ein geschmackvolles Sößchen gibt würde ich auf jeden Fall Suppengrün und irgendwas einfallsreiches mitschmoren.

Klasse ist Putenoberschenkel auch für Currygerichte jeder Art.

[Aella]

im ofen geht das auch gut! einfach nur salzen und rein damit.
man kann die schlegel auch gut entbeinen und dann als braten zusammen binden oder ggf. sogar füllen.

das fleisch verzeiht vieles, da es ein schlegel ist muss man schon viel falsch machen damit das fleisch trocken wird.

[Irisfool]

Also, wenn ich mich richtig erinner ist Putenschlegel ganz entgegen des Hähnchenschlegels recht trocken, die Putenbrust dagegen saftig, also wenn du daran etwas hast? Ehrlich gesagt machte zuhause mein Vater die Pute , ich habe noch nie diesen Vogel zubereitet, ( schäm)

[Eva]

Das mag stimmen, wenn man eine ganze Pute macht. Aber ich finde den Rollbraten aus Putenoberkeule, den es hier immer gibt eigentlich richtig gut, weil nicht so mager. Der wird mir auch nicht trocken.

[RosaRot]

Bei uns wird Pute immer mit Speck belegt beim Garen im Ofen, damit sie nicht zu trocken wird.

[agricolina]

Ah, danke schon mal. Ehrlich gesagt muss ich erst mal fragen, ich hoffe, es ist eine Oberkeule (müsste doch eigentlich, bei dem Gewicht?). Ich wollte das Fleisch eigentlich am Knochen garen, dann bleibt es auch safitger, und nicht vorher auslösen (und rollen). Ist natürlich aber auch eine Idee.
Andereseits - Orange und Madeira - da könnte ich mich schon mal mit anfreunden. So habe ich mal eine Gans gemacht, und von dem Sößchen träumen wir heute noch.
Aber bei Pute ist da offenbar nicht viel zu holen...?

[Eva]

Dochdoch, bei 2-3 Kilo ist da schon auch Geschmack mit dabei, halt nicht so eigen wie bei Gans oder Ente, aber m.M.n. weniger labbrig als bei den meisten Hühnchen.

[Aella]

putenkeulen haben einen tollen geschmack und garnicht so helles fleisch!
mehr geschmack als hähnchenkeulen und putenschnitzel auf jeden fall.

[planwerk]

Ich hatte gerade Putenschlegel, im Ofen mit Zwiebeln, Lauch, Sellerie und Tomaten in einer großen Pfanne geschmort, nur Salz und Pfeffer als Würze.
Nichts angedickt.
Dazu Bio-Fusilie und Bio-Ackersalat in klassischer Vinegraitte.

Elend lecker.

[Amur]

Bei Putenunterkeule sind die Sehnen lästig.
Die Oberkeule ist kein bisschen trocken. Die packen wir sogar auf den Grill und lassen sie rum wie ein Hähnchen.
Bei 2-3 kg könnte es evtl. ein ganzer Schlegel sein?
Wobei ein richtiger ausgewachsener Truthahn ja bis zu 18kg haben kann.

[Irisfool]

Dann scheint Väterchen doch etwas verkehrt gemacht zu haben. Ob ich dann doch selber mal so einen Vogel?..........
Wir hätten hier ja einen Spezialisten für Thanksgiving Turkey. Vielleicht kennt er das ultimative Rezept?

[Akanthus]

Putenoberkeule kommt bei mir in den Backofen.

Große Auflaufform o.ä., dann Zwiebeln, Tomaten, Paprika, Zucchini würfeln und in die Auflaufform.
Die Putenkeule würzen (ich hab dafür eine tolle Pfeffergewürzmischung) und aufs Gemüse legen. Erst mit der Hautseite nach unten und nach der Hälfte der Zeit umdrehen.
Etwas Wasser oder Gemüsebrühe dazu und ab in den Backofen.
Das Fleisch wird lecker und man hat genug Flüssigkeit und das Gemüse, um eine Soße anzurühren.

[partisanengärtner]

Die Oberkeule und die Unterkeule haben unterschiedliche Optimalgarzeiten.
Ahnlich wie Hühnerbrust und Keule.
Ich hatte nur einmal richtig saftige Unterkeulen als ich die Niedertemperaturmethode bei ganzen Puten versuchte. Dauerte aber über 8 Stunden bei der Keule wird es wohl kürzer sein.
Da ich selber kein Fleisch esse nur noch koche, kann ich das Urteil über diese Zubereitungsart nur aus zweiter Hand schildern. Sie waren alle begeistert. Das Fleisch war sehr zart und saftig.
Oberkeule ist wohl eine der am einfachsten zuzubereitende Fleischsorten. Verzeiht auch die meisten Fehler. Backröhre ist am einfachsten.

[fyvie]

Folgendes Rezept ist so schlicht wie herrlich intensiv aromatisch, geht mit Keule oder auch Rollbraten, Fleisch ist dann mal mehr mal weniger zart und/oder zerfällt.

Fleisch gut salzen und pfeffern, in viel Olivenöl im Bräter von allen Seiten langsam anbraten, je eine Hand voll (oder mehr) Salbei und Rosmarinblätter zugeben und mit 1 ltr. Vollmilch aufgießen.
Auf dem Herd mit Deckel 1 h vor sich hin köcheln lassen, dann Fleisch wenden und noch mal eine Stunde.
Wenn die Flüssigkeit zu wenig wird (Fleich muß zur Hälfte in Flüssigkeit liegen), Milch nachgießen.

Zum Schluß hin Temp. erhöhen, damit der Fond reduziert und das Milcheiweiß zu herrlich karamelligen Klümpchen gerinnt, die im Putenolivenölsaft schwimmen und um die sich bei Tisch immer alle prügeln
Sogar die Haut wird trotz Deckel durch den Karamellisierungsvorgang braun (also bei mir im Eisengußbräter)

Ein Gericht bei dem sich die optische Attraktivität indirekt proportional zum Geschmackserlebnis verhält

Dazu Bandnudeln oder Kartoffelpürree