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News: Bis auf eine Brunette, die halbseitig vertrocknet ist, sahen die Sachen bei Ankunft glücklicherweise gut aus... (Zitat aus einem Fachthread)
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News: Bis auf eine Brunette, die halbseitig vertrocknet ist, sahen die Sachen bei Ankunft glücklicherweise gut aus... (Zitat aus einem Fachthread)

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Autor Thema: Walnuss Sorten  (Gelesen 19813 mal)

cydorian

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Re:Walnuss Sorten
« Antwort #75 am: 05. Oktober 2014, 21:19:24 »

Alte Nüsse schmecken alt und selbst die haltbarsten Sorten sind nach nicht mal einem Jahr am Ende. Vielleicht schmeckt das nicht Jeder (was den Walnüssen im Supermarkt geschuldet ist, da haben sich die Leute dran gewöhnt dass sie weitgehend alt und ranzig sind, ähnlich der Geschmacksverschiebung durch H-Milch/Vorzugsmilch), aber gerade in Walnüssen mit ihrem hohen Anteil ungesättigter Fettsäuren verursachen Lipasen rapide den Zerfall der Lipide. Sind die Nüsse nicht ganz trocken, kann hydrolytische Spaltung stattfinden, ansonsten Autoxidation. Die hat eine steile Kurve, am Anfang geht es langsam, dann steigt die Reaktionsgeschwindigkeit exponentiell an. Analytisch lässt es sich ebenfalls ohne Schwierigkeiten nachweisen. Fies: Je trockener die Nüsse, desto stärker die Autoxidation. Anwesenheit von Wasser schützt nämlich auch. Und auch ohne Luftzutritt verderben die Nüsse, dafür sind bereits in der Nuss vorkommende Enzyme verantwortlich, Lipoxygenasen.

Wenn du Öl herstellst, merkst du den Unterschied aber auch mit ungeschulter Zunge. Ich mach das seit Jahren jedes Jahr mit 100kg gesammelten Nüssen von -zig Bäumen, Sorten wie Wildlingen.

Stellt man Anforderungen an die Kernqualität, wird man mit gelagerten Nüssen nicht glücklich, die sich von Hand öffnen lassen. Das schliesst sich deshalb aus, weil die Naht dann nur dünn sein kann und durch diese Naht der Sauerstoffzutritt gebremst wird, eine dünne Naht kann das einfach nicht gleichermassen.

Nun kannst du sagen: Ist mir egal, mir schmeckts. Okay, wunderbar. Aber die Aussage, Nüsse mit dünner Naht und eventuell sogar noch vergrösserter Luftraum in der Nuss wie es die Riesennüsse haben würden nicht verderben ist damit eben nicht bewiesen.
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DerTigga

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Re:Walnuss Sorten
« Antwort #76 am: 07. Oktober 2014, 17:31:47 »

Man könnte nun noch ins Detail gehen und hinterfragen, wieso denn bei größeren Nüssen / dünneren Nähten mehr Sauerstoffanteile eindringen sollen als bei kleinen, schließlich haben Nüsse keine Lungen und somit bleibt meiner Ansicht nach bestenfalls eine warm-kalt-warm-kalt Theorie für einen nennenswerten Innenluftaustausch bzw. einer "Atmung" der Nüsse ...aber insgesamt gesehen bin ich so einigen Punkten von cydorian gegenüber nicht(mehr) abgeneigt zuzustimmen.
Denn wenn bei mir auch so einiges an sentimentalen Erinnerungen an Omas und Opas Riesen-Walnussbaum vorhanden war bzw. übertüncht hatte: Bei realistischer und zugeben teils erst durch Cydorians Aussagen wieder wachgerüttelter Betrachtung, waren da so einige nicht voll ausgebildete aber dennoch herabgefallene Nüsse, teils nichtmal vollständig ausgebildete / geschlossene Schalen bei herabgefallenen Nüssen und auch die jedesmal beim Überreichen getätigte Aufforderung: die müssen aber bald gegessen werden..
In Summe also: ist evt. garnicht so verkehrt, das ich deren Baum bisher nicht als Klon hier bei mir stehen habe ? ;-)
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Staudo

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Re:Walnuss Sorten
« Antwort #77 am: 07. Oktober 2014, 17:37:43 »

Wir haben heute die erste von zwei Barghusen-Nüssen gekostet. Sie war sehr leicht zu knacken und schmeckte prima. ;)
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RosaRot

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Re:Walnuss Sorten
« Antwort #78 am: 08. Oktober 2014, 15:52:40 »

Eben habe ich Nüsse verkostet, eine große, eine kleine und eine letztjährige. Die große war sehr mild, die kleine okay, die letztjährige runder im Geschmack. Seit letztem Jahr bewahren wir die Nüsse draußen unter einem Dach hängend in einem "Nusskäfig" auf (wegen der Mäuse und Motten, die im Haus immer mitessen wollen). Dies Art der Aufbewahrung ist offenbar der Qualität förderlich. Was mich interessieren würde: Können so gelagerte Nüsse erfrieren? Der letzte Winter war ja keiner und alles hielt sich gut.
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RosaRot

citrusgaertner

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Re:Walnuss Sorten
« Antwort #79 am: 08. Oktober 2014, 16:00:20 »

Tja - was soll ich hier noch Worte verlieren? Es geht nichts über die Geschmacksprobe - und es gibt nun mal gute und schlechte Sorten ..sowohl bei den großfrüchtigen als auch bei den kleineren....
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cydorian

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Re:Walnuss Sorten
« Antwort #80 am: 08. Oktober 2014, 20:57:23 »

Man könnte nun noch ins Detail gehen und hinterfragen, wieso denn bei größeren Nüssen / dünneren Nähten mehr Sauerstoffanteile eindringen sollen als bei kleinen

Tut es nicht. Es gibt auch kleine Nüsse mit dünner oder schlecht geschlossener Schale. Er hätte auch schreiben können "kleine Nüsse, die mit der Hand zu öffnen sind".

Mehr, aber nicht alle grossen Nüssen haben problematische Schalen. Bei grossen Nüssen füllt die Schale den Innenraum auch meistens schlechter aus, sie haben mehr Lufttaschen. Ist auch der Kern gross, so ist meist sein Ölgehalt niedriger, der Wassergehalt höher. Das merkt man entweder beim Öl pressen oder beim Lagern - der Kern schrumpft im guten Trocknungszustand etwas. Aus guten Nusskernen bekomme ich durch reine Pressung 65-75% Öl, im Schnitt knapp 70%. Der Trester ist ein Ziegenleckerli. Alte Nüsse lassen sich auch gut pressen, das Öl wird nicht mal ranzig schmecken, aber das Aroma ist futsch. Ganz frisch schmecken alle Nüsse gut.

Man merkt die zu erwartende Lagerqualität frischer Walnüsse übrigens am schnellsten durch schütteln. Die Nüsse mal im Eimer etwas hochwerfen. Gute Nüsse klingen hell und holzig, schlechtere hohler und dumpfer. Die Kunst guter Sorten ist eine feste Schale bei trotzdem guter Knack- und Schälbarkeit.

Bei einigen Bäumen nehme ich den Erstfruchtfall nicht, erst was später fällt, taugt was. Und beim klauben mit zwei Fingern kurz auf die Schale drücken, öffnet sich bereits ein Spalt -> wegwerfen. Heute habe ich noch ein paar Eimer von so einem Baum zusammengelesen. Die Schimmelquote ist da immer höher und gleicht die leichtere Knackbarkeit mehr als aus.
« Letzte Änderung: 08. Oktober 2014, 20:58:44 von cydorian »
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Mediterraneus

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Re:Walnuss Sorten
« Antwort #81 am: 09. Oktober 2014, 08:16:03 »

Dieses Jahr sind viele Nüsse verschimmelt.

Und zwar so ein Schimmel, den man nicht auf den ersten Blick sieht. Ganz feine Häärchen in den Zwischenräumen der Nuss. Schaut aus, wie Staubflusen.

Ich halte jetzt jede Nuss direkt an die Lampe. Das ist mir noch nie so aufgefallen.
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Mediterraneus

Andere haben schließlich auch irgendeine Ahnung

cydorian

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Re:Walnuss Sorten
« Antwort #82 am: 09. Oktober 2014, 09:19:21 »

Bei uns schimmelts nicht stärker, die Unterschiede durch Wetter von Jahr zu Jahr sind vorhanden, aber nicht so gross wie man glauben könnte. Wenn wenn das bei dir so ist, hast eine gute Gelegenheit, die Nussbäume zu identifizieren, die für Schimmel anfälliger sind, auch wenn sie das in normalen Jahren nicht so stark zeigen. Der Schimmel geht bei geschlossener Nuss nicht von den Kernhälften aus, sondern von den Scheidewänden. Viel eher ist es so, dass man malö nicht so genau hinschaut und deshalb Schimmel eines schimmelanfälligen Baumes nicht sieht.

Noch was zu den Riesennüssen, das ist in der Bescheibung zum "Baum des Jahres" enthalten, der die Walnuss mal war:

"Ursprünglich waren die Nüsse ziemlich klein, nur 2 cm groß. Nussbäume wurden aber – wie Äpfel, Birnen und Maronen – von unseren Vorfahren schon seit Jahrtausenden auf größere Früchte gezüchtet, so dass wir die Ursprungsgröße kaum noch zu sehen bekommen und uns an die bis zu 5 cm großen Nüsse gewöhnt haben. Ist ja logisch, denn wer will schon so viele Nüsse knacken, um einen Kuchen zu backen? Rekord ist eine Nuss mit 9 cm Länge und 6 cm Breite, die deshalb auch als Riesenwalnuss bezeichnet wird. Da ihr Inhalt geschmacklich dem aber nicht entspricht, werden solche Nüsse auch Blendernüsse genannt und eher zu Dekorationszwecken verwendet. Größer muss ja nicht immer besser sein."
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Amur

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Re: Walnuss Sorten
« Antwort #83 am: 29. September 2015, 07:04:02 »

ich suche diesen Herbst /kommendes Frühjahr 2 Walnussbäume.
Über die Sorte bin ich mir noch nicht so im Klaren.
Der Standort wird einmal in freier Feldflur auf einer kleinen Wiese am Waldrand sein. Eher windig, der Boden kiesig (der rote Kies aus der Gletscherzeit) mit dünner Humusauflage und eher sehr trocken im Sommer (jedenfalls bei so einem wie dieses Jahr). Wobei der weisse Maulbeerbaum gut vorankommt, während Äpfel kümmern.

Der andere Standort ist etwas schattig, aber ein aus dem Samen gezogener Walnussbaum kommt gut voran und trägt auch. Der Boden dort sehr humos-sandig. Bei Hochwasser kann es schon mal recht hohen Grundwasserstand geben, aber das ist normal nach ein paar Tagen wieder weg.

Beide dürfen, ja sollen groß werden.

Welche Sorten würdet ihr empfehlen?
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nördlichstes Oberschwaben/Raum Ulm

Wild Obst

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Re: Walnuss Sorten
« Antwort #84 am: 29. September 2015, 10:47:07 »

Welche Sorten würdet ihr empfehlen?

Eine Empfehlung ist recht schwierig, weil es da auch auf das Klima und den Standort (hast du ja auch ein bisschen beschrieben) ankommt. Deshalb würde ich dir empfehlen, selbst ein bisschen zu recherchieren, zB:

http://www.dlr.rlp.de/Internet/global/themen.nsf/se_quick/E0C5248489267D87C1256F380048FF52?OpenDocument

http://www.walnussbaum.info/sorten.php
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Zuccalmaglio

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Re: Walnuss Sorten
« Antwort #85 am: 02. Oktober 2015, 14:52:47 »

Apropo Walnuss. Weiß jemand, ob Pferde auch an das Geäst und die Rinde von Walnussbäumen gehen? Äpfel und Co. schmecken ihnen ja, aber Walnuss? Evt. auch toxisch für die Pferde?
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Tschöh mit ö

Яib-∃səl

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Re: Walnuss Sorten
« Antwort #86 am: 09. August 2017, 12:24:36 »

Hallo, ich habe eine Frage zu den rotkernigen Nüssen, wie zB der roten Donaunuss. Ist die Nuss durchgehend rot o. hat sie nur eine rote Außenhaut? Was für Farbstoffe sind dies? Gruß und danke!
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MFG

Rib-3sel

Яib-∃səl

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Re: Walnuss Sorten
« Antwort #87 am: 10. August 2017, 08:33:21 »

Hier sieht man die Antwort auf meine Frage: http://www.manfredhans.de/WebRoot/Store17/Shops/63701025/502A/09F0/30A4/8A02/4EFD/C0A8/29B9/6FD5/DSCI1924-001_m.jpg

Falls das Bild nicht mehr sichtbar ist, nur die Haut d. Nuss ist rot.
« Letzte Änderung: 10. August 2017, 10:37:15 von Яib-∃səl »
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MFG

Rib-3sel
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