Alte Nüsse schmecken alt und selbst die haltbarsten Sorten sind nach nicht mal einem Jahr am Ende. Vielleicht schmeckt das nicht Jeder (was den Walnüssen im Supermarkt geschuldet ist, da haben sich die Leute dran gewöhnt dass sie weitgehend alt und ranzig sind, ähnlich der Geschmacksverschiebung durch H-Milch/Vorzugsmilch), aber gerade in Walnüssen mit ihrem hohen Anteil ungesättigter Fettsäuren verursachen Lipasen rapide den Zerfall der Lipide. Sind die Nüsse nicht ganz trocken, kann hydrolytische Spaltung stattfinden, ansonsten Autoxidation. Die hat eine steile Kurve, am Anfang geht es langsam, dann steigt die Reaktionsgeschwindigkeit exponentiell an. Analytisch lässt es sich ebenfalls ohne Schwierigkeiten nachweisen. Fies: Je trockener die Nüsse, desto stärker die Autoxidation. Anwesenheit von Wasser schützt nämlich auch. Und auch ohne Luftzutritt verderben die Nüsse, dafür sind bereits in der Nuss vorkommende Enzyme verantwortlich, Lipoxygenasen.
Wenn du Öl herstellst, merkst du den Unterschied aber auch mit ungeschulter Zunge. Ich mach das seit Jahren jedes Jahr mit 100kg gesammelten Nüssen von -zig Bäumen, Sorten wie Wildlingen.
Stellt man Anforderungen an die Kernqualität, wird man mit gelagerten Nüssen nicht glücklich, die sich von Hand öffnen lassen. Das schliesst sich deshalb aus, weil die Naht dann nur dünn sein kann und durch diese Naht der Sauerstoffzutritt gebremst wird, eine dünne Naht kann das einfach nicht gleichermassen.
Nun kannst du sagen: Ist mir egal, mir schmeckts. Okay, wunderbar. Aber die Aussage, Nüsse mit dünner Naht und eventuell sogar noch vergrösserter Luftraum in der Nuss wie es die Riesennüsse haben würden nicht verderben ist damit eben nicht bewiesen.
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Thema: Walnuss Sorten (Gelesen 39987 mal)
