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[RosaRot]

Liebe Pur- Küchengemeinde,
 
in meinem Besitz befindet sich eine wunderbare große "Nuss" (4,3 kg) von einem Galloway, hier auf den Bergwiesen gezogen, die soll demnächst zubereitet werden. Ich weiß schon, das ich sie vor dem Braten ca. 4 Stunden "lüften" lassen soll (zur Zeit befindet sie sich im Vakuum), dann anbraten. Aber: Salzen vorher? Was noch? Garen mit Niedrigtemperatur und womit? Auf Gemüsebett? Wie lange? Was noch zur Sauce?

Mit Rinderbraten habe ich keine Erfahrung. Mache Rind sonst eher als Curry oder in der Suppe.

Ich freue mich auf Eure Vorschläge!

[austria_traveller]

Servus,
Du könntes einen Californischen Rinderbraten machen, also ein "Manzo alla California" - wobei bei California nicht der Bundesstaat der USA sondern ein kleines Dorf in der Emilia Romagna gemeint ist.
Das Rezept ist für 1kg Fleisch; musst es dann halt ver4fachen.
50g Butter
1 kleine Zwiebel
1kg Rinderbraten
30g Bauchspeck
1 EL Mehl
1/2 Glas Essig
je 1/4 Sahne und Brühe

Butter in einem Bräter anschmelzen lassen, fein gehackte Zwiebel darin dünsten. Sobald die Zwiebel Farbe bekommen haben, das mit dem Bauchspeck gespikte Bratenstück dazugeben und bei kräftiger Hitze rundherum anbraten. Nach dem Anbraten wird das Fleisch gesalzen. Wenn es Farbe bekommen hat, bestäuben und den Essig zufügen. Einkochen lassen.
Sobald der Essig verdunstet ist, Hitze zurücknehmen und die Hälfte der Sahne und die gesamte Brühe angießen. Braten zudecken und auf leiser Flamme gut 3 Stunden schmoren lassen. Ich nehm immer die unterste Schiene im Backofen bei so 160 Grad.
Kurz vor dem Servieren die restliche Sahne zugießen und kurz erhitzen.
Als Beilage dazu würde ich empfehlen Blumenkohl (auch als Pürre), Bratkartoffel und einen vollmundigen Weißburgunder.

Ich hab das übrigens schon einige Male gemacht, es war jedesmal wunderbar. Ich persönlich würde aber etwas weniger Sahne nehmen, da das Ganze schon sehr üppig ist.

[biene100]

Hmmjammm, Rinderbraten,-köstlich.

Liest sich ganz gut, das Rezept. Ich fülle Rindsrouladen auch mit Bauchspeck, passt gut zusammen.
Jo, 1/4 l Sahne wär mir auch entschieden zuviel. Für meine Menge reichen 1-2 Löffel davon.
Ich gieße allerdings mit Rotwein auf.
Wie lange Du so ein großes Stück garen musst,- hm, damit habe ich keine Erfahrung. Da wäre sicher ein Bratenthermometer nicht schlecht.

Und als Beilage gibts hier Rotkraut und Semmelknödel.
Oder selbergemachte breite Spinatnudeln in Butter geschwenkt.

[RosaRot]

danke für Eure Vorschläge!

Als Beilagen habe ich Rotkraut und Klöße, das ist sozusagen traditionell. und wird gewünscht...

Wird die Butter nicht schwarz bei der kräftigen Hitze beim Anbraten? Oder fängt der Speck das auf? (Ich brate normalerweise mit Öl an.)
Welchen Essig? Ganz normalen? Schmeckt es dann eher so wie ein Sauerbraten?

Diese Hochlandrinder sollen schon an und für sich sehr gut schmecken und ich möchte den Eigengeschmack möglichst deutlich "herausarbeiten"...habe aber eben noch nie Galloway gegessen und deshalb keine Ahnung...

Es wird am Montag zubereitet werden, da ist Zeit, gegessen wird es erst am Mittwoch.

[austria_traveller]

Wie lange Du so ein großes Stück garen musst,- hm, damit habe ich keine Erfahrung.

Ich denke die Grundregel heißt je kg/1 Stunde.
Ich habe öfters mal ein Beiried genommen, das ist dann schon ~ 10cm hoch. Ich würde mal sagen 5-6 Stunden wird das schon dauern; wichtig ist kleine Flamme; nicht hetzen.

Und wenn du bei diesem Rezept Wein nimmst, dann bitte Weißen und keinen Roten ! Ich persönlich würde da aber keinen Wein reinleeeren; zumindest nicht in die Soße - zum Essen; ins Glas dann gerne.

Wird die Butter nicht schwarz bei der kräftigen Hitze beim Anbraten? Oder fängt der Speck das auf? (Ich brate normalerweise mit Öl an.)
Welchen Essig? Ganz normalen? Schmeckt es dann eher so wie ein Sauerbraten?

Ich mache immer ein Öl/Butter Gemisch, geh auf Nummer sicher und nimm nur Öl, auch egal. Kannst den Geschmack ja nachher mit Sahne aufpeppeln
Essig kannst du jeden nehmen, aber bitte keinen Apfelessig oder sonstige stark aromatisierte Essige. Weiße Baslamico ist natürlich fein; es geht aber auch zB. Sherryessig (mach ich immer mit dem)
Wie Sauerbraten schmeckt es definitiv nicht, denn der Essig verkocht ja, bevor die Sahne/Suppe reingeleert wird.
Beim Sauerbraten kommt ja alles gemeinsam rein, das ist ganz was anderes.

Ich würde aus das Mengenverhältnis Sahne/Suppe nicht allzusehr verändern, sonst kannst dir passieren, dass es recht dünn wird.

Mir fällt auch ein, dass ich die Zwiebeln angebraten habe, dann extra gegeben, dann das Flasch angebraten, und dann die Zwiebeln wieder dazugegeben habe. Dann erst kommt die Sache mit dem Essig.

[Gartenlady]

Statt Essig und Brühe, gieße ich eine halbe Flasche Rotwein an, für ca. 1,5 Kg. Außer Speck und Zwiebeln füge ich noch Sellerie und Möhren bei, meistens auch noch getrocknete, gewaschene Steinpilze.

Einen so riesigen Braten habe ich allerdings noch nie zubereitet. Mein Braten wird nach dem Anbraten im Ofen mit geschlossenem Deckel gegart und zwar mit fallender Temperatur. Ich achte darauf, dass die Flüssigkeit im Bräter leicht simmert und das ist der Fall bei langsam niedriger werdender Temperatur, anfangs 180°, am Ende meist ca. 130°. Die Sauce schmeckt zu Anfang der Garzeit merkwürdig, nicht erschrecken, sie braucht die lange Garzeit um sich zu herrlichem Geschmack zu entwickeln.

Ich würde bei Deinem Braten 5-6 Stunden vorsehen. Wenn Du den Eindruck hast, dass er vorher gar, d.h. butterweich ist, kannst Du die Temperatur auf 80° schalten, dann passiert ihm nichts.

[RosaRot]

Ich hatte eigentlich sowieso gedacht, den Braten nach dem Anbraten auf 100°-80° garen zu lassen, wie lange das dauert ist egal, im Ofen stört er niemanden... (Letztes Jahr habe ich 8kg Wildschwein so zubereitet... ) Zum Anbraten werde ich dann lieber Ghee nehmen.
Ich möchte aber dieses feine Rind nicht überwürzen, Wild ist ja sowieso kräftiger und kann anders gewürzt werden.
Getrocknete Steinpilze ist eine gute Idee, das passt zur Herkunft...
Welchen Rotwein würdest Du nehmen Gartenlady, doch eher einen zarten? Weißwein hätte ich noch , Roten zum Kochen müsste ich noch besorgen, da ist nur "Trinkwein" da...
Zwiebel brate ich extra an, klar.

[biene100]

@ Austria Taveller
Das würde mich aber jetzt interessieren, warum Du Weißwein nehmen würdest.
Der kommt hier bei Fisch zum Einsatz, aber nicht bei Rindfleisch. Zum Kochen wie zum trinken.

[austria_traveller]

@ Austria Taveller
Das würde mich aber jetzt interessieren, warum Du Weißwein nehmen würdest.

Es kommt ja beim Wein nicht auf die Farbe an, sondern auf den Geschmack. Es ist Sahne im Saft drinnen, der Saft ist sehr mild und cremig, die Säure des Weißweins ist ein sehr gutes Pendent zu der Schwere der Soße. Drum habe ich ja geschrieben: "vollmundiger Weißburgunder" - kommt immer auf den Wein an, den du hast bzw. besorgen geht ja jetzt nicht mehr.
Und bitte ohne übermäßige Säure; ganz wichtig.

[Gartenlady]

Ich würde auf jeden Fall einen trockenen Rotwein nehmen, welchen genau, würde mein Keller beantworten

Essig kommt bei mir nicht an den Braten, also gibt es keinen Grund einen trockenen Wein nicht zu nehmen. Sahne kommt bei mir am Ende auch dran, muss aber eigentlich nicht unbedingt sein. Ich würde es testen.

Bei 80 - 100° braucht Dein Braten vielleicht eine ganze Nacht? Keine Ahnung.

[austria_traveller]

Essig kommt bei mir nicht an den Braten, also gibt es keinen Grund einen trockenen Wein nicht zu nehmen.

Ich habe nicht geschrieben, dass es ein restsüßer Wein sein soll. Einen trockenen, weißen Burgunder.

[enaira]

Ich habe mir vorgestern aus dem Hofladen in Maria Laach ein gutes Kilo Rinderkeule mitgebracht und ringe jetzt mit mir, wie ich es zubereite.
Als Kind fand ich den Rinderbraten am Sonntag immer ganz schrecklich, trocken, man/ich musste stundenlang drauf herumkauen.
Soweit die schlechte Erinnerung, lange her, und ich möchte natürlich einen schön zarten, mürben, saftigen Braten aus dem Laacher Biorind zaubern.
Eher niedrige Temperatur ist klar, und das Rezept von austria_traveller gefällt mir schon ganz gut.
Im Netz habe ich eines gefunden, bei dem das Fleisch (in dem Fall Schulter) einen Tag in Rotwein mit Gemüse und Gewürzen gebadet und gut 2 Stunden bei 160° geschmort wird. Klingt auch gut, und vor allem saftig. Oder? Hat jemand Erfahrung?
Oder hat jemand einen Tipp für eine Zubereitung im Römertopf?
Und bringt es etwas, den Braten schon einen Tag vorher zuzubereiten?

[Sternrenette]

Selbstverständlich kann man den Braten auch am Vortag zubereiten, in Scheiben schneiden und in der Soße wärmen.

Ich mache Rind als Schmorbraten auf dem Herd, d. h. ich brate ihn an (ähnlich wie beschrieben, mit Zwiebeln, Lorbeerblatt und Gemüse in der Soße, auch etwas Tomatenmark, Gewürze), dann gieße ich auf (Wasser, Rotwein, Brühe, Essig ist Geschmackssache), dann bei geschlossenem Deckel schmoren lassen. Immer wieder nachschauen, ob genug Flüssigkeit drin ist, gegebenenfalls nachgießen. Die Soße darf ruhig mal ein bißchen einkochen, damit sie Farbe und etwas Röstaromen bekommt. Die Soße am Schluß durch ein Sieb gießen und eventuell nachwürzen oder Sahne dazugeben, je nachdem.

Ob der Braten fertig ist, merkt man, wenn man mit der Gabel einsticht. Solange blutiger Saft kommt oder man die Gabel nicht rein- oder rauskriegt, ist das Fleisch noch nicht fertig. Spätestens beim Aufschneiden in Scheiben sieht man es eh.