Auf besonderen Wunsch das Rezept für
Hasenragout süß-sauer1. Einen Hasen in Prtionsstücke teilen. Mit einer Marinade aus 1 l gutem Rotwein (am besten Barolo), 2 Lorbeerblättern, Rosmarin, Salbei, Wacholderbeeren, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1 Stück Stangensellerie bedecken und über Nacht ziehen lassen.
2. 50 g Rosinen in lauwarmem Waser einweichen. 50 g Schinkenspeck in Olivenöl auslassen, das abgetrocknete Fleisch dazugeben und anbraten. Mit 2 El Mehl bestäuben, weiterbraten, mit der Marinade aufgießen und zugedeckt ca. 2 Stunden schmoren.*
3. 1 El Zucker in 1/2 Tasse Weinessig aufkochen, 8 Würfel bittere Schokolade darin auflösen, 30 g kandierte Orangenschale, in kleine Würfel geschnitten, die abgetropften Rosinen und 4 El Pinienkerne dazugeben. Die Sauce durch ein Sieb streichen und das Gemisch dazugeben, über den Hasen gießen und nochmals wärmen.
[size=0,5]Wie schon erwähnt, handelt es sich um ein altes Rezept. Früher hatte man oft alte Hasen, die mariniert werden mußten. Ein junges Tier würde ich nicht marinieren, sondern das Gemüse separat anbraten und dann weiter verfahren wie angegeben. Auch die Mehlmenge erscheint mir etwas, naja, antiquiert
, aber das muß man ausprobieren, ebenso, ob die ganze Marinade nicht zu viel Flüssigkeit ist. [/size]
*edit: Für ein junges Tier erscheint mir das zu lange, jedenfalls für den Rücken - man sollte nach ca. einer Stunde mal probieren.
Für mein drüben gezeigtes
Rehragout habe ich (für 2 Personen) 500 g Rehschulter würfelig geschnitten und in Öl angebraten, den Satz mit Rotwein gelöscht und eingekocht. In einer separaten Pfanne Karotte, gelbe Rübe, Knollensellerie, Petersilwurzel und Zwiebel (kleingeschnitten) angeröstet, zuletzt je einen Löffel Zucker und Tomatenmark mitgeröstet und mit ordentlich Rotwein mehrmals aufgegeossen und einkochen lassen, mit Suppe aufgefüllt und zusammen mit 5 Pimentkörnern und ein paar Thymianstengelchen zum gesalzenen und gepfefferten Fleisch gegeben. Nach ca. 30 Min. kamen noch dazu: 1 Lorbeerblatt, geriebene Zitronenschale und -saft (nur ein bißchen), frische Thymianblättchen, zerdrückte Wacholderbeeren. Nach 50 Minuten war das (sehr junge) Tier weich. Die Fleischstücke wurden aus der Sauce gefischt, diese durch die Lotte gejagt (unter Zurücklassung eines Teils des Gemüses, damit sie nicht pampig wird), mit einem kleinen Löffel in Wasser angerührtem Mehl versehen und aufgekocht. Zuletzt noch 2 El Sauerrahm mit dem Schneebesen eingerührt und Würzung geprüft, Fleisch wieder eingelegt und erhitzt.
[size=0,5]Präziser kann ich es leider nicht angeben, aber - so genau muß man es ja auch nicht nehmen
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