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[hymenocallis]

Wir kommen sowas aber auch vom Thema ab 
Aber darauf freue ich mich echt.

Ich komme übrigens aus OÖ und dazu noch aus einem eher kalten Eck.

Ich hab grad angefangen: http://forum.garten-pur.de/index.php/topic,57717.msg2563876/topicseen.html#msg2563876

LG

[hymenocallis]

Ich koche eher spontan und nicht nach Rezept, bzw. nach irgendwelchen aufgeschnappten Rezepten.

Oregano kommt ja überall im mediterranen Raum wild vor und wird genutzt. Ich denke, er hat auch noch dazu unterschiedliche regionale Namen und ob das dann in Rezepten unter "Oregano" so auftaucht?
Ich koche ihn z.B gern in Tomatensoße mit, egal ob Origanum vulgare, Origanum x majoricum oder heracloticum und wie sie alle heißen.

Oregano heißt auf italienisch auch bloß origano und kommt in wenigen klassischen Rezepten vor (grad mal recherchiert) - wenn nicht auf Pizza dann meist in pizza-artigen Teigtaschen oder Focaccia-Rezepten.

Die Unsitte, ihn in allen 'italienischen' bzw. 'mediterranen' Gerichten wie z. B. 'Spaghetti-Sauce' (was immer das auch sein soll - in Italien wird keine stückige fruchtige Sauce zu Spaghetti gereicht) zu verwenden, ist wohl eher nördlich der Alpen entstanden - durch die starke Tourismus-Orientierung findet man solche Speisen aber auch zunehmend in Italien (siehe auch Spaghetti bolognese).

Ich mag Oregano auf der Pizza und Basilikum im Pesto, aber Lavendel im Himbeersaft brauche ich genausowenig wie Kurkuma am Wiener Schnitzel. 

[Querkopf]

Ich habe meinen Kräuter-Überschuss vorerst (nur) dazu benutzt, Öl zu aromatisieren. Als Kombi: ein paar Zweiglein Thymian und Majoran/ Oregano, drei, vier Knoblauchzehen (halbiert/ geviertelt), ein bis zwei Zweiglein Rosmarin, drei, vier schöne Salbeiblätter, zwei, drei in feine Streifen geschnittene Lorbeerblätter in eine Literflasche mit Schraubverschluss praktizieren, mit kaltgepresstem Olivenöl (gute, aber nicht überkandidelte Sorte) auffüllen, fest verschließen, durchschütteln, drei Wochen kühl und dunkel ziehen lassen, wieder kräftig durchschütteln - mmmhhh .  ...

Darf ich fragen, wozu Du dieses Öl denn in der Küche verwendest? Wir bekommen auch immer wieder div. Kräuteröle geschenkt und haben bisher keinerlei Verwendungszweck dafür entdecken können. Wir kochen sehr gerne und oft, häufig italienisch, aber dann immer Originalrezepte und da muß man je nach Rezept sehr individuell dosieren... Für welche Gerichte ist denn die von Dir beschriebene Mischung vorgesehen? ...

Lässt sich für sehr vieles verwenden. Aber erstmal dazu:

...Kräutergemische sind in der italienischen Küche ohnehin recht selten - im Gegensatz zu dem, was hierzulande gerne als 'mediterran' vermarktet wird...

In der französischen Küche - die im Süden ja wohl auch "mediterran" ist - gehören Kräutergemische zum Standard. Beispiele:
1. Vom traditionellen Kochen bis hin zur Haute Cuisine fügt man Schmorgerichten, Suppen oder Saucen gern ein "Bouquet", einen Kräuterstrauß, hinzu. Dessen Basis sieht ungefähr so aus wie mein Öl-Kräutermix; das Öl ist ein nützlicher Würz-Ersatz, wenn man grad kein frisches "Bouquet" zur Hand hat, z. B. im Winter oder auch abends, wenn's beim Kochen schnell gehen soll. Wo ein Rezept Verstärkung einzelner Kräuter-Komponenten verlangt, kann man vom betreffenden Kraut ja eine Extradosis zugeben.
2. "Herbes de Provence" sind ebenfalls eine klassische Mixtur. Das käufliche Zeug ist mir nicht sympathisch, weil a) nie genau klar ist, was drin ist und in welchem Mengenverhältnis (der Mix ist ebenso undefiniert wie bei Curry), b) häufig eine ordentliche Portion Estragon rausschmeckt (mag ich nur in Winz-Dosis). Auch da greife ich gern mal zum selbstgekräuterten Öl.

Wofür man Kräuteröl verwenden kann?
- für Salat-Vinaigrette, die wir je nach Lust & Laune variieren, täglich ein bisschen anders. Zum Beispiel: 1 EL Kräuteröl, 1 EL Olivenöl extra vergine vom kräftigen Typ, 2 EL Balsamico, 1 Prise Salz, 2 Prisen Zucker, 1/2 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 1/2 TL Senf. Oder: 1 EL Kräuteröl, 1 EL Olivenöl extra vergine vom fruchtigen Typ (bei uns stehen immer mehrere Sorten Olivenöl in der Küche), 1 TL Kürbiskernöl, 2 EL Sherryessig, 1 TL Balsamico- oder Sherryessig-"Velouté", 1 Prise Salz, 2 Prisen Zucker, 1/2 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle. Oderoderoder.
- zu Fisch. Z. B. Doraden innenaußen damit einpinseln und salzenpfeffern, ab unter den Grill.
- zu kurzgebratenem Fleisch. Z.B. Steaks damit einpinseln und salzenpfeffern, ab in die Pfanne.
- für würzige Ofenkartoffeln: Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden, ab in die Auflaufform, großzügig mit Kräuteröl übergießen, ggf. noch Kraut nach Wahl drüberstreuen (z. B. gerebelten Thymian, in der Hand oder im Mörser zerrieben), ab in den Backofen.

Wir kochen alltags kaum je nach Kochbuch, aus Zeitgründen. Abends nach der Arbeit geht's drum, schnell etwas auf den Tisch zu kriegen, das gut schmeckt. Da interessiert uns irgendeine "reine Lehre" nicht; wir improvisieren viel - und entdecken dabei häufig Kombinationen, die uns gefallen und die wir mit der Zeit zu eigenen "Standards" weiterentwickeln.
Kräuteröl ist noch in der Versuchsphase, lässt sich aber hervorragend an . Dieses Jahr werde ich mit unterschiedlichen Kraut-Mischungen experimentieren.

[Querkopf]

... Oregano heißt auf italienisch auch bloß origano und kommt in wenigen klassischen Rezepten vor (grad mal recherchiert) - wenn nicht auf Pizza dann meist in pizza-artigen Teigtaschen oder Focaccia-Rezepten.

Die Unsitte, ihn in allen 'italienischen' bzw. 'mediterranen' Gerichten wie z. B. 'Spaghetti-Sauce' (was immer das auch sein soll - in Italien wird keine stückige fruchtige Sauce zu Spaghetti gereicht) zu verwenden, ist wohl eher nördlich der Alpen entstanden...

Diese italienische Seite (zum Beispiel) beschreibt's anders: "Oregano ist wahrscheinlich das bekannteste und meist genutzte Würzkraut der mediterranen Küche", heißt es da.

Und was die Erntezeit angeht, ist der dort nachzulesende Rat sehr dezidiert: "Man kann Oregano das ganze Jahr ernten, aber für Konservierungszwecke ... vor der Öffnung der Blüten..." (Mit "Konservieren" ist dort Trocknen gemeint.)

Für die Nutzung findet man auf italienischen Koch-Seiten überall den Hinweis auf vielfältige "sugos", also Saucen, die zu Nudeln oder Fleisch serviert werden.

[hymenocallis]

Lässt sich für sehr vieles verwenden. Aber erstmal dazu:

...Kräutergemische sind in der italienischen Küche ohnehin recht selten - im Gegensatz zu dem, was hierzulande gerne als 'mediterran' vermarktet wird...

In der französischen Küche - die im Süden ja wohl auch "mediterran" ist - gehören Kräutergemische zum Standard. Beispiele:
1. Vom traditionellen Kochen bis hin zur Haute Cuisine fügt man Schmorgerichten, Suppen oder Saucen gern ein "Bouquet", einen Kräuterstrauß, hinzu. Dessen Basis sieht ungefähr so aus wie mein Öl-Kräutermix; das Öl ist ein nützlicher Würz-Ersatz, wenn man grad kein frisches "Bouquet" zur Hand hat, z. B. im Winter oder auch abends, wenn's beim Kochen schnell gehen soll. Wo ein Rezept Verstärkung einzelner Kräuter-Komponenten verlangt, kann man vom betreffenden Kraut ja eine Extradosis zugeben.
2. "Herbes de Provence" sind ebenfalls eine klassische Mixtur. Das käufliche Zeug ist mir nicht sympathisch, weil a) nie genau klar ist, was drin ist und in welchem Mengenverhältnis (der Mix ist ebenso undefiniert wie bei Curry), b) häufig eine ordentliche Portion Estragon rausschmeckt (mag ich nur in Winz-Dosis). Auch da greife ich gern mal zum selbstgekräuterten Öl.

Wofür man Kräuteröl verwenden kann?
- für Salat-Vinaigrette, die wir je nach Lust & Laune variieren, täglich ein bisschen anders. Zum Beispiel: 1 EL Kräuteröl, 1 EL Olivenöl extra vergine vom kräftigen Typ, 2 EL Balsamico, 1 Prise Salz, 2 Prisen Zucker, 1/2 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 1/2 TL Senf. Oder: 1 EL Kräuteröl, 1 EL Olivenöl extra vergine vom fruchtigen Typ (bei uns stehen immer mehrere Sorten Olivenöl in der Küche), 1 TL Kürbiskernöl, 2 EL Sherryessig, 1 TL Balsamico- oder Sherryessig-"Velouté", 1 Prise Salz, 2 Prisen Zucker, 1/2 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle. Oderoderoder.
- zu Fisch. Z. B. Doraden innenaußen damit einpinseln und salzenpfeffern, ab unter den Grill.
- zu kurzgebratenem Fleisch. Z.B. Steaks damit einpinseln und salzenpfeffern, ab in die Pfanne.
- für würzige Ofenkartoffeln: Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden, ab in die Auflaufform, großzügig mit Kräuteröl übergießen, ggf. noch Kraut nach Wahl drüberstreuen (z. B. gerebelten Thymian, in der Hand oder im Mörser zerrieben), ab in den Backofen.

Wir kochen alltags kaum je nach Kochbuch, aus Zeitgründen. Abends nach der Arbeit geht's drum, schnell etwas auf den Tisch zu kriegen, das gut schmeckt. Da interessiert uns irgendeine "reine Lehre" nicht; wir improvisieren viel - und entdecken dabei häufig Kombinationen, die uns gefallen und die wir mit der Zeit zu eigenen "Standards" weiterentwickeln.
Kräuteröl ist noch in der Versuchsphase, lässt sich aber hervorragend an . Dieses Jahr werde ich mit unterschiedlichen Kraut-Mischungen experimentieren.

Danke für die ausführliche Erklärung - französische Küche kenne ich nur aus dem nicht-mediterranen Raum.
Für Fleisch oder Kartoffeln verwenden wir lieber ganz bewußt ausgewählte Kräuter, aber vielleicht ist es wirklich sinnvoll, die Geschenke beim Grillen zu verbrauchen. Bei nächster Gelegenheit probiere ich die kleinste Flasche der Sammlung. 
 

[hymenocallis]

Diese italienische Seite (zum Beispiel) beschreibt's anders: "Oregano ist wahrscheinlich das bekannteste und meist genutzte Würzkraut der mediterranen Küche", heißt es da.

Das bestreitet ja niemand - kein anderes mediterranes Gewürz wird international in so großen Mengen verwendet. In Italien - abgesehen von Pizza und Focaccia - vergleichsweise selten.

Für die Nutzung findet man auf italienischen Koch-Seiten überall den Hinweis auf vielfältige "sugos", also Saucen, die zu Nudeln oder Fleisch serviert werden.

In welcher klassischen italienischen Pasta-Sauce wird Oregano verwendet? Ich hab ja inzwischen schon eine recht umfangreiche Sammlung, aber nur in einem sehr speziellen aus Sizilien kommt ein wenig Oregano vor - Petersilie hingegen in sehr vielen, Basilikum auch deutlich öfter.
Vielleicht ist das ja eine regionale Angelegenheit?

LG

[hymenocallis]

2. "Herbes de Provence" sind ebenfalls eine klassische Mixtur. Das käufliche Zeug ist mir nicht sympathisch, weil a) nie genau klar ist, was drin ist und in welchem Mengenverhältnis (der Mix ist ebenso undefiniert wie bei Curry), b) häufig eine ordentliche Portion Estragon rausschmeckt (mag ich nur in Winz-Dosis). Auch da greife ich gern mal zum selbstgekräuterten Öl.

Damit liegst Du übrigens falsch - Kräuter der Provence sind in Frankreich eine Vermarktungsstrategie und ein Exportschlager, in der Küche wird die so genannte Fertigmischung offenbar nicht verwendet - siehe http://www.welt.de/reise/article107929521/Auf-der-Suche-nach-den-echten-Kraeutern-der-Provence.html

[zwerggarten]

auch ein exportschlager kann eine klassische mixtur sein – bzw. haben.

[hymenocallis]

auch ein exportschlager kann eine klassische mixtur sein – bzw. haben.

Die es in diesem Fall NICHT gibt.

Sinnentnehmend lesen hilft ungemein - versuch es mal!

[zwerggarten]

nun, ich weiß, dass es allerhand verschiedene kräuter der provence-mischungen real gibt, deren hauptzutaten real bestimmbar sind, sozusagen als klassische (kern)mischung, insofern GIBT es das zeug, wiedererkennbar auch in den diversen varietäten – ob es in der provence selbst zum kochen verwendet wird, ist mir dabei sowas von schnurzpiepe!

[Quendula]

Die klassische traditionelle Küche Italiens blickt auf eine langjährige Geschichte der Verfeinerung und Reduktion aufs Wesentliche zurück
...
Sie steht deshalb in krassem Widerspruch zu der von Dir beschriebenen in Mitteleuropa gerade so beliebten  'Improvisations-Küche',

Und Du bist Dir absolut sicher, dass vor einigen Jahren der Kochgott rief: 'Stopp! Alle Rezepte müssen! auf diesem Stand eingefroren werden. Jede Veränderung ist inakzeptabel!!!'? 

Leben, auch regionale Küchen, nicht auch von Veränderung? Anpassung der Zutaten auf Veränderung? Veränderungen im Sinne von Warenangebot, Anbaumöglichkeiten, Variation aufgrund von Geschmacksvorlieben, oder -abneigungen, Zugang zu Waren durch einfache Transportwege, etc.

Ich würde nie behaupten, dass irgendein Rezept das einzig Wahre wäre. Meine Meinung. Muss nicht die der anderen sein.

[hymenocallis]

Und Du bist Dir absolut sicher, dass vor einigen Jahren der Kochgott rief: 'Stopp! Alle Rezepte müssen! auf diesem Stand eingefroren werden. Jede Veränderung ist inakzeptabel!!!'? 

Leben, auch regionale Küchen, nicht auch von Veränderung? Anpassung der Zutaten auf Veränderung? Veränderungen im Sinne von Warenangebot, Anbaumöglichkeiten, Variation aufgrund von Geschmacksvorlieben, oder -abneigungen, Zugang zu Waren durch einfache Transportwege, etc.

Ich würde nie behaupten, dass irgendein Rezept das einzig Wahre wäre. Meine Meinung. Muss nicht die der anderen sein.

Es gibt so etwas wie geschützte Originalrezepte - die sind 'das einzig Wahre', das man unter diesem Namen erzeugen/verkaufen darf.
Dient dem Verbraucherschutz - halte ich für sinnvoll.

Selbstverständlich entwickeln sich Küchen, Kochgewohnheiten, der Geschmack der Menschen etc. - wer ein neues Gericht erfindet, sollte sich aber die Mühe machen, es als eigene Erfindung mit selbsterfundenem Namen zu verbreiten und nicht Etikettenschwindel betreiben. Setzt es sich durch, weil es gut ankommt, wird es dann ohnehin berühmt und bekannt.

Leider sind viele der 'Veränderungen' der letzten Jahre kommerziell bedingt und dem Tourismus geschuldet - 'mediterrane Küche' verkauft sich gut und Generation Doof kauft ohne nachzudenken. Einheitsgeschmack à la McDoof breitet sich aus (Hauptsache Tomaten, Oregano und Käse ist drin) - eine Karrikatur der reichen Kochtradition des Mittelmeerraumes. Daher finde ich es wichtig und gut, die echten Rezepte zu verbreiten, Menschen für den wahren Geschmack der Gerichte zu begeistern und vor allem fürs Erlernen der Kochkunst, anstatt ohne Grundkenntnisse herumzupanschen.

Ist aber unbequem, weil man dabei lernen und üben muß - noch dazu braucht es Zeit, also ganz gegen den aktuellen Trend.

LG

[celli]

Und Du bist Dir absolut sicher, dass vor einigen Jahren der Kochgott rief: 'Stopp! Alle Rezepte müssen! auf diesem Stand eingefroren werden. Jede Veränderung ist inakzeptabel!!!'? 

Leben, auch regionale Küchen, nicht auch von Veränderung? Anpassung der Zutaten auf Veränderung? Veränderungen im Sinne von Warenangebot, Anbaumöglichkeiten, Variation aufgrund von Geschmacksvorlieben, oder -abneigungen, Zugang zu Waren durch einfache Transportwege, etc.

Ich würde nie behaupten, dass irgendein Rezept das einzig Wahre wäre. Meine Meinung. Muss nicht die der anderen sein.

Es gibt so etwas wie geschützte Originalrezepte - die sind 'das einzig Wahre', das man unter diesem Namen erzeugen/verkaufen darf.
Dient dem Verbraucherschutz - halte ich für sinnvoll.

Fällt aber nur ins Gewicht, wenn man selbige Gerichte auch verkauft.

[hymenocallis]

Fällt aber nur ins Gewicht, wenn man selbige Gerichte auch verkauft.

Wenn jemand erzählt, daß er Wiener Schnitzel macht, wenn man zu Besuch kommt und dann z. B. gebackenes Putenschnitzel in Tunke serviert, hat er sich damit bloß als inkompetent geoutet.

Aber Du hast völlig recht - heute fällt das wohl kaum noch ins Gewicht. 

[RobRoy]

Auf-der-Suche-nach-den-echten-Kraeutern-der-Provence[/url]

Netter Link 

Klar, wenn ich dort wohnen würde, bräuchte ich auch kein Trockenfutter.
Kräuter frisch vom Garten sind 100mal besser als die beste Mischung aus der Dose.

Da wir nicht im mediterranen Raum wohnen muss man sich eben arrangieren und das beste aus dem Möglichen machen.
Da hilft eben nur die Kräuter trocknen, einfrieren und in Öle verarbeiten.
Klar das Made in China Zeugs ist ja schon überall, kaum ein Geschäftszweig wo nicht die Chinesen ihre Fingern im Spiel haben.
Wer selber nicht Hand anlegen will muss eben das Zeugs aus der chinesischen Provence kaufen.

Das echte Wiener Schnitzel wird aus Kalbfleisch gemacht, das wissen schon die meisten nicht.
Die Wiener waren schon immer Feinspitz, das wie und wo steht auf einem anderen Blatt.