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[b-hoernchen]

Weil mich ein Bauer gefragt hat, woran das liegen könnte... :

Er hat gemischten Apfel-Birnenmost, vor 2 Jahren mit einer Bandpresse hergestellt in Kunststoff-Fässern, von denen er behauptet, sie seien dicht.
Von der Hefe abzuziehen hat er anscheinend unterlassen. Nun wird der Most schlecht... .
Was sind das bitte für Bakterien oder was sonst passiert da?

[cydorian]

Auf der Hefe belassen schmeckt er schnell gilbig und alt. Ungeschwefelt belassen -> ebenso. Nicht luftdicht -> ebenso plus Essigstichgefahr.

[Sternrenette]

Je weniger Zucker = Alkohol im Wein, desto schneller der Verderb. Alkohol konserviert. Ebenso bewirkt eine rasche Gärung, also Zugabe von Hefe plus evtl Zucker, daß die Gärung in die richtige Richtung läuft und keine Kahmhefe oder sowas entsteht.

[b-hoernchen]

Danke für die raschen Antowrten!
Ich habe den Most nicht probiert. Der Bauer meinte, der Alkoholgehalt sei gesunken, aber kein Essigstich. Geschwefelt hat er nicht.
Milchsäuregärung dürfte es keine mehr sein, denke ich, wenn der Zucker vollständig vergoren war. Ich hätte auf irgendeine Eiweißzersetzung getippt. Aber welcher Keim das macht und wie die Redoxvorgänge ablaufen, das weiß ich nicht.
Also - Reduktionsmittel wäre Ethanol... das vielleicht zur Acetaldehiydstufe oxidiert wird (was dann schnell weiterreagiert)? Und irgendein Eiweiß, eine Aminosäure wird reduziert? Vielleicht Cystin zu Cystein? Sind davon überhaupt nennenswerte Mengen enthalten?

[cydorian]

Ich weiss nicht, welche Bakterien den Hefeschlamm zersetzen, es passiert jedenfalls wenn man alles auf der Hefe liegen lässt. Deshalb zieht man den Most von der Hefe ab. Lässt man ein nur mässig alkoholisches Getränk wie Apfelmost zwei Jahre auf der Hefe liegen, schmeckt der garantiert nicht mehr. Sorry, aber da ist der Bauer selber schuld.

Auch geschwefelt, ohne Hefe, mit gutem Fass baut Apfel/Birnenmost nach spätestens einem Jahr ab. Man kann ihn noch trinken, aber er lässt einfach nach.

Alkohol verfliegt nicht aus einem geschlossenen Fass. Wenn der wirkich gesunken ist (wie gemessen?), dann weil das Fass offen war oder der Alk zu Essig verstoffwechselt wird. Das sieht, riecht und schmeckt man aber sofort.

[b-hoernchen]

Den Alkoholgehalt "misst" der Bauer wohl durch Trinken... . Ansonsten ist es natürlich immer praktisch, wenn man dem Ding ein Namensschild umhängen kann, so wie "x,y-Gärung".
Aber wahrscheinlich sind es sowieso eine ganze Reihe von Reaktionen, die langsam die Qualität verändern, hat man ja auch bei eingemachten Früchten, Säften, etc. .

Soweit mal dankeschön für die Antworten. Eigentlich könnte es der Bauer ja auch selber wissen.... .