Nova Liz,
das ist nicht ganz so einfach zu beantworten. Es gibt einfach Sorten mit völlig gageligem Wuchs. Hier Form hereinzubringen, funktioniert nur, wenn man sie einmal richtig auf den Stock setzt und im Zweifelsfall ein Jahr auf Blüten verzichtet. Dafür bauen sich die Pflanzen jedoch in der Regel wieder kompakt und geschlossen auf.
Wenn du die Hortensien über Winter in ein Gewächshaus (ungeheizt) einräumst, würde ich die alten Blütenstände grundsätzlich vorher abschneiden. Vor allem bei Ballhortensien besteht durch mangelnde Luftzirkulation die Gefahr von einem Botrytisbefall. Und lüften bzw. Türen öffnen, so lange es nicht friert.
Ansonsten schneide ich meine Hortensien grundsätzlich im Frühjahr, wenn ich sie wieder ausräume. Die Blüteninduktion erfolgt bis in die Wintermonate hinein. Wie weit man einzelne Sorten zurückschneiden kann, muss man gegebenfalls ausprobieren.
So wird der Rückschnitt bei der ENDLESS SUMMER Serie bis auf zu 2/3 des vorjährigen Triebs empfohlen. Ansonsten kann man diese Sorten wuchsmäßig auch nicht in den Griff bekommen. Grundsätzlich kann man vielleicht auch empfehlen, das Blühverhalten der einzelnen Sorten einmal zu beobachten.
Sorten die "nachblühen" also auch spät in der Saison noch neue Blütenstände hervorbringen, kann man in der Regel auch stärker einkürzen als solche, die nur einen perfekten Blütenflor hervorbringen.
Die blühfähigen Achselknospen erkennt man übrigens auch im Frühjahr erst richtig.