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News: Im Garten der Zeit wächst die Blume des Trostes. (Aus Rumänien)
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13. Dezember 2017, 19:58:12
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Autor Thema: Gerbstoffe aus Quittensaft (gepresst)?  (Gelesen 461 mal)

Re-Mark

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Gerbstoffe aus Quittensaft (gepresst)?
« am: 14. Oktober 2017, 23:20:19 »

Hallo,

ich habe mich heute endlich an die Quittensaftherstellung gemacht. In unserer Familie haben wir die meisten Quitten immer im Dampfentsafter verarbeitet. Einen Teil des Saftes zu Quittengelee gekocht, einen Teil mit zusätzlichem Quittenmus zu Quittenmarmelade, und einen Teil einfach als Saft in Flaschen gefüllt. Allerdings ist die Ausbeute im Dampfentsafter eher enttäuschend. Aus 4kg Quittenschnitzern erhalte ich nach knapp eineinhalb Stunden kochen vielleicht 1,5 Liter Saft (habe noch nicht nachgemessen). Und davon dürfte ein guter Teil auch noch Kondenswasser sein...

Nun habe ich Quitten in einem 'Slow Juicer' von Panasonic entsaftet. Der zerquetscht die Früchte mit einer Pressschnecke. (Die Ausbeute ist hervorragend, genauer gesagt ist das sogar ein Problem: Quitten entsaften bei dieser Methode so gut, dass der Trester extrem trocken ist und manchmal von der Pressschnecke nicht mehr weiter transportiert werden kann.)

Der Quittenpresssaft ist wohl ziemlich gerbstoffhaltig. Wirkt im Mund adstringierend. Und unsere Quitten hier sind eh weniger süß als in Süddeutschland.

Ich würde gerne die Gerbstoffe reduzieren. Habe schon flüchtig über Schönung bei Wein gelesen, die unterscheiden dort flavonoide Phenole, nichtflavonoide Phenole, in verschiedenen Polemerisationsgraden...
Keine Ahnung, mit welchen Gerbstoffen man es in Quitten zu tun hat. Was beim Aufkochen des Quittenpresssaftes damit passiert. Und wie man den Gerbstoffgehalt am besten vermindert.

Kann jemand von Euch helfen? Irgendwelche erprobten Tipps?

Grüße,
Robert
 
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Staudo

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Re: Gerbstoffe aus Quittensaft (gepresst)?
« Antwort #1 am: 15. Oktober 2017, 07:43:31 »

Ich würde es zuerst mit Kochen probieren.
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Re-Mark

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Re: Gerbstoffe aus Quittensaft (gepresst)?
« Antwort #2 am: 15. Oktober 2017, 09:44:57 »

Ja, kochen werde ich es eh noch (gestern abend war es mir zu spät). Aber ich wüsste trotzdem gerne zumindest ein paar Grundlagen. Was beeinflusst Gerbstoffgehalt, was passiert beim Kochen, und welche Möglichkeiten hat man sonst.
Beim Wein wird wohl z.T. etwas mit Gelatine gemacht. Aber wie und wieviel? Einfach Gelatinepulver von Dr. Oetker einstreuen und dann nochmal durchs Sieb gießen?
Lässt das Kochen Gerbstoffe ausflocken oder bringt es sie nur anders in Lösung? Ich meine mich zu erinnern, dass da beim letzten Mal, als ich Quittensaft aus dem SlowJuicer gekocht habe, etwas ausgeflockt ist.

Ansonsten nochmal für Euch andere: Quittensaft trennt sich in der Schneckenpresse sehr bereitwillig vom Trester. Die Ausbeute ist hervorragend, dummerweise so gut, dass der Trester schon in der Presse so trocken ist, dass er kaum rauskommt. Ich fürchte ein wenig um meine Presse. Das ist auch der Grund, warum manche Lohnmoster keine reinen Quitten verarbeiten. Bei Packpressen vermuitlich kein Problem, aber "Hahn's mobile Mostquetsche", wo ich letztes Jahr meine Äpfel pressen ließ, arbeitet wohl auch nach dem Pressschneckenprinzip, und er meinte, dass reine Quitten sich schon in den Rohrleitungen, die vom Muser kommen, in Saft und Trester trennen würden, und ihm die Rohrleitungen verstopfen. Deshalb nur gemischt mit Apfel.
Aber Äpfel habe ich dieses Jahr nicht...


Für die Statistik: ich habe die Ausbeute vom Dampfentsafter jetzt vermessen:
4 kg Quittenschnitzer (ohne Kerngehäuse, mit Schale) in den Dampfentsafter gegeben.
1,83 kg Saft abgezogen (am nächsten Morgen, es konnte also über Nacht noch tropfen)
2,86 kg Fruchtreste sind oben im Korb geblieben.
ergo: der Saftanteil enthält ca. 700g Kondenswasser 

Grüße,
Robert

 
« Letzte Änderung: 15. Oktober 2017, 09:48:08 von Re-Mark »
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thuja thujon

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Re: Gerbstoffe aus Quittensaft (gepresst)?
« Antwort #3 am: 15. Oktober 2017, 10:07:57 »

Guten Morgen,
nicht dass ich Ahnung hätte oder es schonmal gemacht, normal bringt man ja eher Gerbstoffe rein, damits nicht zu süß schmeckt.

Ich würde es mit Eiweiß probieren. Die Gerbstoffe binden ans Protein und flocken aus.
Einfach mal ein Hühnerei trennen, 40ml Saft in ein hohes Schnapsglas und 3 Tropfen Eiklar drin verquirlen, über 1h beobachten, was passiert. 

Das was beim kochen ausflockt ist in der Regel Eiweiß, deswegen schäumts auch.
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Sternrenette

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Re: Gerbstoffe aus Quittensaft (gepresst)?
« Antwort #4 am: 15. Oktober 2017, 10:22:44 »

Fürs Vergären ist Gerbsäure nötig, ansonsten gibts einen speziellen Getränkekalk, mit dem man Säure reduzieren kann. Das ist ein bißchen ein Rechnen und Probieren, aber es klappt. Der Kalk setzt sich dann unten ab.
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Re: Gerbstoffe aus Quittensaft (gepresst)?
« Antwort #5 am: 15. Oktober 2017, 12:25:28 »

Einen Viertelliter Saft aufkochen, evtl. mit Zuckerzusatz, abkühlen lassen und dann probieren, fände ich einfacher.  ;)
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Sternrenette

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Re: Gerbstoffe aus Quittensaft (gepresst)?
« Antwort #6 am: 15. Oktober 2017, 12:41:55 »

Beim Kochen von Gelee wärs eh nicht tragisch, man könnte auch mit Äpfeln mischen (oder mit Bananen).

Kommt auf die Verwendung an.
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Re: Gerbstoffe aus Quittensaft (gepresst)?
« Antwort #7 am: 16. Oktober 2017, 11:19:53 »

Hi,

ich will nicht die Säure generell raushaben, sondern nur die Gerbstoffe (die ein adstringierendes Gefühl im Mund erzeugen). Deshalb kein Kalk.

Ja, ich habe den Pressaft mittlerweile gekocht (es waren knapp 5 Liter). Es ist ausgeflockt und hat schließlich Klumpen gebildet, die von der Konsistenz her an Mozarellakäse erinnerten.
Für Gellee und Marmelade kann man ihn gut verwenden. Trinken geht ja auch (hatte ich ja vor ein paar Jahren schon festgestellt). Trotzdem wüsste ich gerne, wie das mit Gelatine macht. Einfach, weil ich manche Dinge gerne wissen will. Und öfter mal verschiedene Sachen mit unterschiedlichen Wildfrüchten probiere. Und weil roher Saft auch vom Aroma her anders ist als gekochter.

Aber für dieses Jahr bin ich wohl durch. Die Presse wollte auch nicht mehr weiter: wo anfangs noch ca. 1,5 Liter möglich waren, bevor ich die Schnecke und das Sieb reinigen musste, verstopfte sie jetzt schon nach weniger als 0,1 Liter.  :(

Grüße,
Robert
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Re: Gerbstoffe aus Quittensaft (gepresst)?
« Antwort #8 am: 16. Oktober 2017, 13:28:55 »

Es gibt ein Forum "Schnapsbrennen.at", zumindest gabs das mal. Das betreiben zwei Chemiker. Da kriegst Du sicher eine kompetente Antwort.
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Re: Gerbstoffe aus Quittensaft (gepresst)?
« Antwort #9 am: 16. Oktober 2017, 14:42:45 »

Hallo Robert

Ich habe hier einen Auszug aus einem Weinbuch vor mir zu liegen.
Schönungsmittel für Weine für 10l : bei Quitte wird empfohlen
Kieselsol 15%ig 10ml oder 1-2g Gelatine
Gelatine soll die Gebstoffe ausfällen
Ich stelle mir das so vor, dass die Gelatine dick wird, sich unten asetzt und man die dick gewordene Flüssigkeit abgießt. Man hat dann wohl einen relativ hohen Verlust.
Das ganze ist so für fertigen Wein gedacht. Probiert habe ich das auch noch nicht, das stammt alles aus einem Buch über Weinbereitung, vielleicht hilft es dir ja trotzdem etwas.
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