Hallo,

nachdem ich heuer viele Liter Tomatenmatsch zu annehmbarer Sauce verkocht habe und dabei öfter Hilfe hatte, kam immer mal wieder die Frage auf, wie der Vorgang des Eindickens einer Flüssigkeit am besten zu betreuen sei: Mit gelegentlichem Umrühren (um Anbrennen zu verhindern) und Köcheln mit Seenbildung auf dem Kochgut oder unter ständigem Rühren?

Googeln hat mir dazu viele spannende physikalische Sachverhalte nähergebracht, aber ich bin zu keiner Antwort auf meine Frage gekommen, ob man Tomatensugo nun besser in Ruhe oder ständig in Bewegung halten sollte, um am schnellsten ein dickflüssiges Ergebnis zu erzielen.

Vielleicht hat sich jemand anderer auch schon mal so etwas gefragt. Und klar, mit großen Gefäßen und möglichst großer Oberfläche gehts schneller... meine Frage zielt auf das Rühren ab ;).

Liebe Grüße,
Katrin

Wenn du dauerhaft rührst, kannst du mit voller Hitze arbeiten, ohne das was so schnell anbrennt wie ohne Umrühren.
Deshalb gehts mit Rühren schneller.

Bei dünnflüssigen Flüsigkeiten ist das ziemlich egal.

Aus dem Gefühl raus würde ich mal sagen: Einreduzieren geht schneller mit ständigem Rühren, weil durch die permanente Bewegung die Flüssigkeit eher in Wallung gerät und somit verdampft... okay, wissenschaftlich war das jetzt net, aber meine Erfahrung.

Je mehr Flüssigkeit pro Zeiteinheit verdampft, desto mehr Energie wird verbraucht. Wenn du mit Rühren nicht stärker erhitzt als ohne Rühren, kühlt die Flüssigkeit schneller ab - bis sich wieder ein Gleichgewicht herstellt zwischen zugeführter Energie (Herdplatte) und abgeführter Energie (durch das Verdampfen). Anders gesagt: Wenn du nicht mehr Energie zuführst, verdampft die Flüssigkeit nur zu Beginn des Rührens schneller.

Da ich nur ein "Handrührgerät" habe, rühre ich halt beim eindicken so oft ich neben dem Topf stehe und Muse habe.
So verdampft während dieser Zeit deutliche mehr Wasser, als wenn ich es nicht tun würde. Es bringt also eine Zeitersparnis und verhindert anbrennen bzw. überkochen.
Welche Methode schlußendlich mehr Energie verbraucht - keine Ahnung.
Schließlich kann ich die Herdplatten zwar 1-2 Stufen tiefer einstellen, aber sie führen ja trotzdem permanent Wärme zu.
Für die gleichmäßige Wärme(Energie-)zufuhr ist also gesorgt ;)
Und das Kochgut muss ja am Ende auch nicht mit 100°C in die Gläser gefüllt werden, 80°C genügen auch.

Aus einfacher Überlegung würde ich mal behaupten, dass durch ständiges Rühren die Flüssigkeit schneller dickflüssig wird, da durch das Rühren die Oberfläche der Flüssigkeit ständig "erneuert" wird und dadurch die Diffusion besser möglich ist.

Zum Beispiel ist die Luft bei einem Wassserfall mit höherer Luftfeuchtigkeit gesättigt als bei einem einfach fließenden Gewässer. Als Gegenstück wäre ein zugefrorener See anzusehen bei dem die Diffusion einerseits durch die Kälte und andererseits durch die starre Oberfläche nicht so gut möglich ist.

Bei einem Kochtopf mit Wärmezufuhr gibt es aus meiner Überlegung sicherlich eine Obergrenze der Diffusion.

bristlecone hat geschrieben: ↑7. Nov 2017, 16:57
Wenn du dauerhaft rührst, kannst du mit voller Hitze arbeiten, ohne das was so schnell anbrennt wie ohne Umrühren.
Deshalb gehts mit Rühren schneller.

Bei dünnflüssigen Flüsigkeiten ist das ziemlich egal.

Ganz ohne wissenschaftlich-physikalischen Hintergrund erscheint das logisch, vor allem brennt ja nix so leicht an wie stark kochende Tomaten - man muß also ab einem bestimmten Punkt eh ständig rühren.

Es sei denn man kocht im Wasserbad. Ich mach sowas indem ich den Topf auf ein Rost in den Weck- bzw Glühweinkessel stelle. :)

Danke für eure Überlegungen. Meine Vermutung war schon, dass die höhere mögliche Hitze beim Rühren ein Vorteil sein könnte.

Und falls die zu reduzierende Flüssigkeit komplett flüssig ist, bleibt es wohl wirklich gleich - ich habe das mit Abtropfwasser von geschnittenen Tomaten versucht, das kann man ja sprudelnd kochen, da geht es von selbst.

Vielen Dank fürs Nachdenken!

Ich halte Brissels Version auch für die plausibelste.
Aber wenn du keine Lust auf Rühren oder Tomatenspritzer in der Küche hast, probier doch mal, das in einem hohen Blech (oder in einer Bratenreine) im Backofen sich selbst zu überlassen. Geht bei Zwetschgenmus ja auch, ich fände es plausibel, wenn das mit Tomatensoße klappt.

Das klappt, Eva! :D
Rezeptbeispiel

In Anbetracht dessen, dass es jetzt kälter wird wäre es interessant zu wissen welche Verfahren es mit Hilfe von Kälte gibt Flüssigkeit (hier natürlich Wasser) zu entziehen.

Kann man eine Eismaschine (z.B. zur Milcheisherstellung) auch zum Flüssigkeitsentzug verwenden?

Gibt es Küchengeräte die das Verfahren der Gefriertrockung verwenden.

Solche Küchengeräte habe ich nicht.

@thuja thujon ;D
Physikalisch dazu alles gesagt, somit auf den Punkt getroffen.
🍷

hat geschrieben: ↑1. Jan 1970, 01:00Zum Gefriertrocknen brauchts schon Hochvakuum.

Das mit Vakuum ist ein anderes Verfahren zur Trocknung und wird z.B. zur Meerwasserentsalzung genutzt, d.h. das Meerwasser wird getrocknet und das Kondensat ist das Süßwasser.

Bei Gefriertrocknung wird der Übergang von festem Wasser (Eis) direkt in den gasförmigen Zustand genutzt. Dafür braucht man kein Vakuum, kann es aber kombinieren. Jede Hausfrau, die ihre Wäsche auf der Leine trocknet, kennt diesen Effekt. Bei Frost trocknet die Wäsche schneller als über dem Gefrierpunkt.

In industrieellen Anlagen werden beim Gefriertrocknen Temperaturen von ca. -60 bis -80 °C genutzt. Es geht jedoch auch im Gefrierschrank. Dort ist das unbeliebte Gefriertrocknen als Gefrierbrand bekannt und Hersteller von Kunststoffbeuteln reden ungebildeten Hausfrauen ein, bei ihren Beuteln gäbe es keinen Gefrierbrand, was natürlich Unsinn ist. Um Gefrierbrand zu vermeiden, muss man nur die Luft aus den Beuteln pressen.

Wenn man im Gefrierschrank gefriertrocknet, vereist dieser jedoch stark. Irgendwo muss ja das entzogene Wasser hin. In industrieellen Anlagen wird deshalb der gebildete Wasserdampf abgepumpt.