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Wintermarmeladen - Citrusfrüchte, Kiwi etc. (Gelesen 39541 mal)
Moderator: Nina
Re: Wintermarmeladen - Citrusfrüchte, Kiwi etc.
Cydorian, deine Frage kann ich nicht beantworten, aber ich hab mich auch durch das zweitägige Pomeranzenseminar durchgearbeitet - nachzulesen hier, ab #59, 62 und 65. Das textliche Drumherum find ich nicht ganz uninteressant, es hat mich eher motiviert. Es war ein letztlich gelungenes Abenteuer, das aber keiner Wiederholung bedarf 8) 8)
Schöne Grüße aus Wien!
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cydorian
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Re: Wintermarmeladen - Citrusfrüchte, Kiwi etc.
Deine Beiträge hatte ich gelesen, deinem Schlusssatz kann ich nur zustimmen, ein Abenteuer das keiner Wiederholung bedarf. Die Fragen, die du dir damals gestellt hast zu Kochzeit, Wasser, Gelierzucker, habe ich mir auch gestellt und noch ein paar mehr.
Ärgerlich fand ich, dass trotz der endlosen Sprachgirlanden im Zweitagesrezept so viele Dinge undefiniert oder unbegründet rüberkommen.
- Passiertuch auskneten: Funktioniert nicht, die Pektine verestern zu schnell, denn auspressen geht erst wenn die Temperatur runter ist und dann ist schon alles zu Gel geworden. Zitrusschalen haben 30% Pektingehalt! Apfel übrigens maximal 1,5%.
- die Kochdauer am Anfang ist viel zu lang und geht von ganz falschen Vorstellungen aus. Die Stücke sind schon nach unter 30 Minuten weich. Fest werden sie aber wieder, wenn ganz zum Schluss wieder in Zucker gekocht wird. Sie kandieren regelrecht in diesen Zuckermassen. Nimmt man weniger Zucker, bleiben sie weicher. Kocht man zum Schluss kürzer, ebenfalls.
- die geforderte Temperatur von 105°C am Ende ist so überhaupt nicht erreichbar und auch nicht nötig. Ich habe ein sehr gutes Thermomenter, einen starken Gasherd und ständig gemessen. Über 102° C steigt sie erst, wenn das Wasser schon wieder stark herausgekocht ist. Auch Zitruspektine benötigen >100°C nicht.
- generell wirkt das Rezept so, dass mit viel Hitze die viele Wassergabe wieder herausgekocht wird. Und auch Aromakomponenten. Es riecht stundenlang toll in der Küche, aber diese Aromen hätte ich lieber gerne weiter in der Marmelade.
Schön sind sie, die Pomeranzen:
Ärgerlich fand ich, dass trotz der endlosen Sprachgirlanden im Zweitagesrezept so viele Dinge undefiniert oder unbegründet rüberkommen.
- Passiertuch auskneten: Funktioniert nicht, die Pektine verestern zu schnell, denn auspressen geht erst wenn die Temperatur runter ist und dann ist schon alles zu Gel geworden. Zitrusschalen haben 30% Pektingehalt! Apfel übrigens maximal 1,5%.
- die Kochdauer am Anfang ist viel zu lang und geht von ganz falschen Vorstellungen aus. Die Stücke sind schon nach unter 30 Minuten weich. Fest werden sie aber wieder, wenn ganz zum Schluss wieder in Zucker gekocht wird. Sie kandieren regelrecht in diesen Zuckermassen. Nimmt man weniger Zucker, bleiben sie weicher. Kocht man zum Schluss kürzer, ebenfalls.
- die geforderte Temperatur von 105°C am Ende ist so überhaupt nicht erreichbar und auch nicht nötig. Ich habe ein sehr gutes Thermomenter, einen starken Gasherd und ständig gemessen. Über 102° C steigt sie erst, wenn das Wasser schon wieder stark herausgekocht ist. Auch Zitruspektine benötigen >100°C nicht.
- generell wirkt das Rezept so, dass mit viel Hitze die viele Wassergabe wieder herausgekocht wird. Und auch Aromakomponenten. Es riecht stundenlang toll in der Küche, aber diese Aromen hätte ich lieber gerne weiter in der Marmelade.
Schön sind sie, die Pomeranzen:
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Re: Wintermarmeladen - Citrusfrüchte, Kiwi etc.
So genau kann ich mich nicht mehr erinnern, aber werden die Kerne nicht in kaltem Zustand, nach dem Einweichen geknetet? Das ist mir als überaus anstrengender Gewaltakt im Gedächtnis.
Schöne Grüße aus Wien!
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cydorian
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Re: Wintermarmeladen - Citrusfrüchte, Kiwi etc.
Beides. Man lässt Kerne und Schalenteile in Wasser über Nacht ziehen. Dann ausdrücken. Das geht gut. Dann mitkochen. Wieder auskneten. Das geht sehr schlecht.
Mittlerweile bin ich dem Rezept mal nachgegangen. Das ist richtig lustig. Jeder requiriert es für sich. Dabei ist es abgeschrieben und oft nicht mal gut.
Viele in anderen Blogs und Foren referenzieren auf Katharina Seiser, die auch hier mehrmals verlinkt war. Sie und andere, die das Rezept bringen referenzieren ihrerseits auf einen australischen Koch, der es entwickelt hätte. Der hat es aus einem französischen Kochbuch einer Französin, die es langjährig entwickelt hätte. Und suche ich unter alten englischen Kochbüchern, finde ich es dort sehr, sehr früh, mit einem Verbreitungshöhepunkt in den 1950er Jahren, als Wohlstand und Pomeranzenimporte wieder zunahmen.
In diesen alten Versionen ist auch der Zusammenhang zwischen Kandiervorgang, Zucker und Kochzeit richtig erklärt, der später verloren ging und den ich auch schon erlebt habe. Prinzip ist immer die zweistufige Herstellung und die Nutzung der Pektine aus den Schalen, egal ob Mesokarp oder andere Teile. Das "Musselintuch" kommt vor, war aber damals was anderes, viel brauchbarer und speziell für solche Marmeladen hergestellt. Es war immer doppeltes Baumwolltuch, grobmaschiger, eine grobe Sacktasche. Das erklärt, wieso es schlecht mit dem geht, was heute oft als "Musselintuch" verstanden wird.
Werde trotzdem weitermachen :-)
Mittlerweile bin ich dem Rezept mal nachgegangen. Das ist richtig lustig. Jeder requiriert es für sich. Dabei ist es abgeschrieben und oft nicht mal gut.
Viele in anderen Blogs und Foren referenzieren auf Katharina Seiser, die auch hier mehrmals verlinkt war. Sie und andere, die das Rezept bringen referenzieren ihrerseits auf einen australischen Koch, der es entwickelt hätte. Der hat es aus einem französischen Kochbuch einer Französin, die es langjährig entwickelt hätte. Und suche ich unter alten englischen Kochbüchern, finde ich es dort sehr, sehr früh, mit einem Verbreitungshöhepunkt in den 1950er Jahren, als Wohlstand und Pomeranzenimporte wieder zunahmen.
In diesen alten Versionen ist auch der Zusammenhang zwischen Kandiervorgang, Zucker und Kochzeit richtig erklärt, der später verloren ging und den ich auch schon erlebt habe. Prinzip ist immer die zweistufige Herstellung und die Nutzung der Pektine aus den Schalen, egal ob Mesokarp oder andere Teile. Das "Musselintuch" kommt vor, war aber damals was anderes, viel brauchbarer und speziell für solche Marmeladen hergestellt. Es war immer doppeltes Baumwolltuch, grobmaschiger, eine grobe Sacktasche. Das erklärt, wieso es schlecht mit dem geht, was heute oft als "Musselintuch" verstanden wird.
Werde trotzdem weitermachen :-)
Re: Wintermarmeladen - Citrusfrüchte, Kiwi etc.
Da hast du dich ja ordentlich vertieft, solche küchenhistorische Recherchen sind extrem interessant. Katharina Seiser hat als Standard-Kolumnistin bei mir einen Stein im Brett, ich hab ihr halt einfach mal geglaubt, zumal ich zwischenzeitlich eh etwas überfordert war. Sie bezieht übrigens ihre Bitterorangen aus dem Botanischen Garten in Schönbrunn, dazu braucht es wohl Protektion :) Schön sind sie, ja, aber der Duft ist so himmlisch, daß ich im Gedanken daran fast wieder schwach werden könnte...
;)
hat geschrieben: ↑1. Jan 1970, 01:00Werde trotzdem weitermachen :-)
;)
Schöne Grüße aus Wien!
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cydorian
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Re: Wintermarmeladen - Citrusfrüchte, Kiwi etc.
Der Duft vom langen kochen war so stark, dass er noch am übernächsten Morgen auf dem Weg in die Küche in der Luft lag.
Die Marmeladen aus anderen Zitrus sind auch lecker und ich habe schon viel ausprobiert, aber Pomeranzen schlagen echt alles, für meinen Geschmack.
Die Marmeladen aus anderen Zitrus sind auch lecker und ich habe schon viel ausprobiert, aber Pomeranzen schlagen echt alles, für meinen Geschmack.
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Ruby Ginosa
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Re: Wintermarmeladen - Citrusfrüchte, Kiwi etc.
Also, meine Zubereitungsweise ist nicht annähernd so elaboriert - Geschmacksvergleiche kann ich nicht anstellen, weil, ich mache es immer so:
1 kg Bitterorangen waschen, mit dem Sparschäler die orange Haut abschälen (mit möglichst wenig Weißem daran), die Schale - ja, das dauert, und ein gutes, scharfes Messer ist von Vorteil - in feine Streifchen schneiden und - wie Röschen es beschreibt - in wenig Wasser 20 - 30 Min. köcheln.
Das weiße Flauschzeug entferne ich, das Fruchtfleisch wird mitsamt den Kernen und einer ebenfalls gepellten Zitrone grob gewürfelt, (ggf. wieder mit einem Schuss Wasser) gar gekocht und durch die Flotte Lotte gedreht. Dann kommen die Schalenstreifchen mitsamt verbliebener Kochflüssigkeit wieder dazu, die Masse wird mit Wasser auf 1 kg Masse aufgefüllt und mit 500 g Gelierzucker 1:1 und 500 g normalem Zucker vier Minuten gekocht und abgefüllt.
Seit ich vor dem Abfüllen einen guten Schuss Whisky dazugebe, steht nicht mehr 'English Breakfast' auf den Gläsern, sondern 'Scottish Breakfast'. Und ein bisschen Vanille passt auch ganz gut dazu.
Mit Meyer-Zitronen, Bergamotten und so weiter geht es auch, aber durchgesetzt hat sich auf die Dauer auch bei uns nur die Bitterorangen-/Pomeranzenvariante.
1 kg Bitterorangen waschen, mit dem Sparschäler die orange Haut abschälen (mit möglichst wenig Weißem daran), die Schale - ja, das dauert, und ein gutes, scharfes Messer ist von Vorteil - in feine Streifchen schneiden und - wie Röschen es beschreibt - in wenig Wasser 20 - 30 Min. köcheln.
Das weiße Flauschzeug entferne ich, das Fruchtfleisch wird mitsamt den Kernen und einer ebenfalls gepellten Zitrone grob gewürfelt, (ggf. wieder mit einem Schuss Wasser) gar gekocht und durch die Flotte Lotte gedreht. Dann kommen die Schalenstreifchen mitsamt verbliebener Kochflüssigkeit wieder dazu, die Masse wird mit Wasser auf 1 kg Masse aufgefüllt und mit 500 g Gelierzucker 1:1 und 500 g normalem Zucker vier Minuten gekocht und abgefüllt.
Seit ich vor dem Abfüllen einen guten Schuss Whisky dazugebe, steht nicht mehr 'English Breakfast' auf den Gläsern, sondern 'Scottish Breakfast'. Und ein bisschen Vanille passt auch ganz gut dazu.
Mit Meyer-Zitronen, Bergamotten und so weiter geht es auch, aber durchgesetzt hat sich auf die Dauer auch bei uns nur die Bitterorangen-/Pomeranzenvariante.
Du hast keine Chance, aber nutze sie!
Re: Wintermarmeladen - Citrusfrüchte, Kiwi etc.
Ruby, nach deinem Rezept habe ich heute Pomeranzenmarmelade gemacht. Die Früchte habe ich im Schnellkochtopf 15 Minuten gekocht, die Flotte Lotte ist eine Superidee, weil dann das pfriemelige Entkernen entfällt. Allerdings habe ich an 2 Früchten das "weiße Flauschzeug" drangelassen, wir mögen es gerne bitter.
Bei Fetasoller werden alle Früchte mit Flausch verarbeitet, allerdings werden die Früchte dann auch mit sehr viel Wasser verdünnt:
https://www.fetasoller.com/de/mallorca-shop.php/rezepte-aus-mallorca/einkochen/bitterorangen_marmelade
Man sollte wirklich nicht am Zucker sparen, die Bitterkeit braucht ein entsprechendes Gegengewicht. Anstelle von Scotch kann ich, falls Kinder mitessen, Orangenblütenwasser sehr empfehlen, gibt dem Ganzen eine blumige Note und ist beim Türken erhältlich.
Bei Fetasoller werden alle Früchte mit Flausch verarbeitet, allerdings werden die Früchte dann auch mit sehr viel Wasser verdünnt:
https://www.fetasoller.com/de/mallorca-shop.php/rezepte-aus-mallorca/einkochen/bitterorangen_marmelade
Man sollte wirklich nicht am Zucker sparen, die Bitterkeit braucht ein entsprechendes Gegengewicht. Anstelle von Scotch kann ich, falls Kinder mitessen, Orangenblütenwasser sehr empfehlen, gibt dem Ganzen eine blumige Note und ist beim Türken erhältlich.
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Ruby Ginosa
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Re: Wintermarmeladen - Citrusfrüchte, Kiwi etc.
:)
Ich hab den Eindruck, die Bitterkeit variiert auch mit Sorten oder Jahrgängen oder so: Meine Marmelade ist dieses Jahr definitiv bitterer, obwohl ich sie genau so gemacht habe wie immer. Also, bitterer brauche ich nicht ;)...
Das mit dem Orangenblütenwasser ist ein guter Tip, das kommt sonst immer nur mit Puderzucker auf die Lebkuchen - das probier ich aus, kürzlich sind neue Pomeranzen angekommen...
Übrigens kann man auch, wenn man vor dem Kochen auf ein Kilo auffüllt, statt Wasser Orangensaft nehmen, dann wird das Ganze etwas milder und fruchtiger.
Ich hab den Eindruck, die Bitterkeit variiert auch mit Sorten oder Jahrgängen oder so: Meine Marmelade ist dieses Jahr definitiv bitterer, obwohl ich sie genau so gemacht habe wie immer. Also, bitterer brauche ich nicht ;)...
Das mit dem Orangenblütenwasser ist ein guter Tip, das kommt sonst immer nur mit Puderzucker auf die Lebkuchen - das probier ich aus, kürzlich sind neue Pomeranzen angekommen...
Übrigens kann man auch, wenn man vor dem Kochen auf ein Kilo auffüllt, statt Wasser Orangensaft nehmen, dann wird das Ganze etwas milder und fruchtiger.
Du hast keine Chance, aber nutze sie!
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cydorian
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Re: Wintermarmeladen - Citrusfrüchte, Kiwi etc.
Ruby hat geschrieben: ↑12. Feb 2023, 15:48
Das mit dem Orangenblütenwasser ist ein guter Tip, das kommt sonst immer nur mit Puderzucker auf die Lebkuchen - das probier ich aus, kürzlich sind neue Pomeranzen angekommen...
Vorsicht, immer genau ansehen. Viele der Importe in kleineren Läden schreiben gross "Orange blossom water" aufs Etikett, sind aber ausser Wasser nur zugesetzte Aromastoffe. Eigentlich so nicht erlaubt, aber wo die verkauft werden wird nicht kontrolliert. Beispiel, Etikett ansehen: https://www.pantry.me/de/products/samra-orange-blossom-water-aroma - da online und damit sichtbarer, steht auch noch die korrekte Bezeichnung im Text daneben.
Das Echte hat nur Orangenblütenhydrolat drin und ist auch nicht billig. Wobei ich finde, dass das Aroma der Pomeranzen sowieso eins der stärksten ist, so kräftig, dass noch von mehr Orange obendrauf eh nichts bringt, doppelt gemoppelt. Wichtig ist aber, frische Pomeranzen zu bekommen. Sie bauen bei Lagerung meinem Gefühl nach schneller ab wie Süssorangen. Schimmeln auch schneller.
Re: Wintermarmeladen - Citrusfrüchte, Kiwi etc.
Orangenblütenextrakt ist außer Wasser in meiner Flasche drin, ich hoffe, das ist das, was du meinst, cydorian.
https://www.amazon.de/Chtoura-Garden-Orientalisches-Orangenbl%C3%BCtenwasser-Aromatisierung/dp/B08B4XVTJ5/ref=sr_1_7?keywords=orangenbl%C3%BCtenwasser&link_code=qs&qid=1676232597&sourceid=Mozilla-search&sr=8-7
Ich finde das Orangenblütenaroma unterscheidet sich etwas von dem der Frucht, wie gesagt, da kommt noch eine blumige Note obendrauf. Geschmacklich macht das wohl keinen Unterschied, wohl aber für die Nase.
https://www.amazon.de/Chtoura-Garden-Orientalisches-Orangenbl%C3%BCtenwasser-Aromatisierung/dp/B08B4XVTJ5/ref=sr_1_7?keywords=orangenbl%C3%BCtenwasser&link_code=qs&qid=1676232597&sourceid=Mozilla-search&sr=8-7
Ich finde das Orangenblütenaroma unterscheidet sich etwas von dem der Frucht, wie gesagt, da kommt noch eine blumige Note obendrauf. Geschmacklich macht das wohl keinen Unterschied, wohl aber für die Nase.