Spannend und danke für die Nachfrage und den Input. Es lohnt sich, genauer in die Studie reinzuschauen, muss aber zugeben, dass ich da schnell an meine Grenzen bzgl. Hintergrundwissen komme.
Als Essenz würde ich sehen:
- tatsächlich scheinen die Polyphenole im Extra Vergine eher eine antioxidative Schutzfunktion für die Fette zu haben, wobei die Abbauprodukte der Polyphenole selbst in der Studie nicht untersucht wurden (was sind das für Produkte? eine kurze Recherche zu Tyrosin, ergab nichts wesentliches, außer einen Siedepunkt von 139°C)
- ganz grundsätzlich ist mehrmaliges frittieren mit demselben Öl eher schlecht
- Der Rauchpunkt ist bei dem Extra vergine deutlich niedriger als bei z.B. Kokosöl. Selbst nach der langen Testbehandlung ist er bei Kokosöl noch höher als beim extra vergine vor erstmaliger Erhitzung.
bleibt für mich die Frage: wie ist der Einfluss auf die Aromatik, wenn der Rauchpunkt überschritten wurde?
Außerdem: die Studie ist offensichtlich darauf ausgerichtet ein positives Ergebnis für extra Vergine zu erzielen, zumindest werden diese Aspekte immer gesondert aufgeführt. Aspekte wie Aromatik in Bezug auf Rauchpunkt und Abbauprodukte von Polyphenolen werden nicht thematisiert. Eine klare zu prüfende Hypothese der Studie findet man auch nicht.
long story short - man kann es sicher auch nehmen. egal welches Öl man zum Braten nimmt, man muss die Temperatur im Auge haben
P.S. gibt es hier Lebensmittelchemiker, die mehr dazu sagen können?