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[Nina]

Guck selber, ich hoffe, bei dem Buch werden keine urheberrechtlichen Belange mehr berührt.

Wie wunderbar einfach das Rezept erklärt ist. 
Wie heißt das Buch? Welcher Autor?

[Gartenlady]

In meinem ähnlich alten Kochbuch gibt es ein ähnliches Rezept, auch dort werden die K. aus Rind-und Schweinefleisch gemacht. Das wundert mich etwas, weil ich bisher geglaubt habe, für Königsberger Klopse brauchte man Kalbfleisch.

Sardellen gehören rein, ersatzweise halt Hering.

In meiner Rezeptsammlung auf dem PC gibt es mehrere K-Rezepte, alle mit Kalbfleisch und alle mit Sardellen.

[spatenpaulchen]

Das Buch ist von ca.1905-1910 und es existieren weder Umschlag noch Deckel. Ursprünglich war nur noch der mehr oder weniger zerlesene Buchblock vorhanden. Irgendwann habe ich dann die meisten rausgefallenen Seiten kopiert und mit dem Rest in einem neuen Buchdeckel verbaut. Aber ich benutze es recht häufig.

[Gartenlady]

Meins ist ursprünglich ähnlich alt, aber es ist ein Nachdruck, den mir meine Mutter, die das Original besaß, geschenkt hat. Das Original war in einem ähnlichen Zustand, wie Du ihn beschreibst. Mein Buch ist in Frakturschrift wie das Original gedruckt, aber ich traue mich nicht ein Foto zu posten, hier könnte eine Copyrightverletzung vorliegen.

[obst]

In Doenings Kochbuch, dem Küchenklassiker aus Ostpreußen, werden die Königsberger Klopse aus halb Schwein - und halb Rindfleisch gemacht.

Dieses Buch wurde ursprünglich von M. und E. Doening, den Leiterinnen der Ostpreußischen Haushaltungsschule in Königsberg, verfasst. Seit 1940 wurde das Kochbuch von der Nichte der Geschwister Doening, herausgegeben, die es nach dem Krieg in Kassel laufend den aktuellen Gegebenheiten (z.B. moderne Herde) angepasst hat. Die mir vorliegende 42. Ausgabe ist von 2003.

Meine Mutter, die 50 km südlich von Königsberg aufgewachsen ist, hat die Klopse immer aus reinem Schweinefleisch und ohne Kapern gekocht.

[schleigarten]

ich lese und staune . . .

Königsberger Klopse wurden in meinen beiden Familiensträngen (mama/papa) den jeweiligen Omas oder Müttern (geb. zw. 1875 und 1902) nachgekocht.
und ich mache sie auch so.

zuerst eine echte Einbrenne ansetzen (öl/fett zerlassen, mehl  einstreuen, portionsweise mit wasser klumpenfrei glatt rühren, zu einer dicksämigen soße einkochen

ganze Lorbeerblätter, zerdrücktes Piment, einlegen und mitkochen

die mit Ei, Zwiebeln, 1-2 fein gedrückte Sardellenfilets, und wenig Semmelmehl angemachten Fleischklopse (ich bevorzuge ausschließlich Rinderhack) kommen dann in diese soße zum durchziehen (ca 20-30 minuten).
kapern nach geschmack und belieben dazu geben und mind. 10 minuten köcheln
die soße wird dann letztendlich abgeschmeckt  mit Salz, Himbeeressig, Süße (wir verwenden ausschlielich Stevia flüssig).

dazu gibt es Salzkartoffeln.

(und je älter ich geworden bin, je perfekter wurden sie  - sie haben jetzt im internen sprachgebrauch 5*-status )

[martina 2]

echt jetzt, königsberger klopse mit einigermaßen üppig matjes drin?! das schöne feine kalbshack...

irgendwie habe ich die ansage vor zwei jahren nicht mitbekommen. und das schmeckt?!

ich würde das womöglich sogar mögen, aber gg gruselt sich schon bei sardellen und noch mehr allein bei der idee von matjes: salzig, fett, fischig – unessbar für ihn, quasi eine hypertraumatische hákarl-surströmming-phobie...

dann vielleicht doch lieber backfrüchte ins hack. und rosinen statt kapern.

   

wenn ich den begriff "umami" richtig deute, dann machen hier die sardellen genau das. salzhering kann ich mir nicht so gut vorstellen, matjes schon eher. wie man sieht, geht fleisch in unterschiedlichen variationen, je nach belieben kalb, schwein, rind, bei der "feinen" mit kalb pur kommt mir ein küchenhistorischer verdacht, daß nämlich die würzung mit kapern, sardellen  und zitrone ursprünglich aus italien gekommen ist - dort eine beliebte kombination besonders für kalbfleisch, für die man im norden aus naheliegenden gründen den hering eingesetzt hat. aber bitte steinigt mich jetzt nicht 

[Schantalle]

Guck selber, ich hoffe, bei dem Buch werden keine urheberrechtlichen Belange mehr berührt.

Wie wunderbar einfach das Rezept erklärt ist. 
Wie heißt das Buch? Welcher Autor?

Nach ein bisschen Recherche^*) bin ich ziemlich sicher, dass es sich um eine der ältesten Auflagen von Dr. Oetker Schul-Kochbuch handelt

Direkt vergleichen kann es zwar nur Paulchen, aber wenn ich sein Foto und die Innenseiten dieser Ausgabe (bereits C, von 1929) anschaue, dann sehen mindestens Typo und Layout sehr, sehr ähnlich aus. Paulchens Buch kann natürlich die Ausgabe A oder B sein 

Nein, noch ähnlicher sehen die 2 Spalten auf der Innenseite bei dieser Ausgabe (E von 1938) aus!


^*) u.A. hier (Buchtitel + Rezept-Text) 

[Nox]

Ich glaube, Du hast Recht mit Italien, Martina !
Ich habe ein Rezept für italienische Kalbsrouladen mit einer ähnlichen Komposition.

[Sternrenette]

Ich siede die Klopse immer zuerst in Brühe gar. Das erleichtert manches, unter anderem kann man eine größere Menge vorbereiten und einfrieren. Die helle Mehlschwitze muß man frisch zubereiten, das wird eingefroren glaub ich nix.

[martina 2]

Ich glaube, Du hast Recht mit Italien, Martina !
Ich habe ein Rezept für italienische Kalbsrouladen mit einer ähnlichen Komposition.

oder z.b. spaghetti ai capperi 

ich habe ein altes rezept aus einem österreichischne kochbuch für linsen mit dieser würzung, da denke ich auch, daß das in monarchiezeiten (triest  ) den weg hierher gefunden hat. 

[schleigarten]

Ich siede die Klopse immer zuerst in Brühe gar. Das erleichtert manches, unter anderem kann man eine größere Menge vorbereiten und einfrieren. Die helle Mehlschwitze muß man frisch zubereiten, das wird eingefroren glaub ich nix.

naja, und was machst du mit der "vielen" Brühe dann ? der ganze fleischgeschmack steckt da doch drin . . . und ja, das mit dem einfrieren der einbrenne funktioniert tadellos. mache ich zwar nur ganz selten, mit einem rest, aber es geht.

[Sternrenette]

Ich nehm die Brühe für Suppe, für die Klopse-Soße, oder ich frier die Vorratsklopse drin ein. Je nachdem.

[troll13]

Das Grundrezept habe ich noch von meiner Mutter, die es vermutlich auch auch Dr. Oetker Kochbüchern hat.

Sie hat es immer ohne Hering oder Sardellen gemacht und es war trotzdem ein beliebtes Gericht bei uns.

Nach vielen Jahren habe ich gemerkt, dass es einfach auf die Qualität der Grundzutaten ankommt und dies ist einfach das Hackfleisch. Nur noch vom Metzger meines Vertrauens! Zwiebel, Ei und Brot zur Bindung kann man vernachlässigen, weil die Geschmacksunterschiede wohl kaum so relevant sein werden. Ich nehme gerne eingeweichtes Roggenmischbrot, weil
dies nicht so feste Hackklöße ergibt und gebe einen ordentlichen Löffel scharfen Senf zum Hackteig.

Wenn man Geschmack an die Soße bekommen will, halte ich es für wichtig, die Kloßbrühe mit Zwiebel und Suppengrün anzusetzen und sie ordentlich einzureduzieren, bevor man sie in die Mehlschwitze einrührt. Kapern und Zitronensaft runden die Soße ab.

Ich kann mioch aber auch an grauslige Kantinenkost erinnern mit Gummiball ähnlichen Klopsen und einer völlig geschmacklosen Mehlpampe.

[Brezel]

Bei uns gibt es nur Differenzen hinsichtlich der Beilage.
Für mich war immer klar, dass Reis die einzig wahre Beilage ist und die Kartoffeln nur von meinen kartoffelaffinen Ahnen als "richtig" empfunden werden. Mir sind die in dem Fall einfach zu süßlich. Aber die traditionellen Rezepte sagen wohl was anderes.