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17. November 2018, 08:10:59
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|3|12|Das Wort, das den Mund verlassen hat, wächst auf seinem Wege. (Aus Norwegen)


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Autor Thema: Königsberger Klopse  (Gelesen 720 mal)

martina 2

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Königsberger Klopse
« am: 07. November 2018, 14:34:20 »

...hab ich heute mal gemacht, nach diesemRezept. Im Netz gibt es ja jede Menge Variationen zu diesem KLassiker, hatte aber nicht viel Zeit und hab mich rasch für Schuhbeck, den alten Würzmeister, entschieden - allerdings mit Rind, Schwein und Kalb zu gleichen Teilen; die Umstände mit dem Reis hab ich mir gespart und einfach Basmati gemacht, statt Chilisalz eine Prise Cayennepfeffer, dazu Endiviensalat. Ein feinwürziges, leichtes Essen  :)

Wie macht ihr das bzw. wird das überhaupt noch gekocht? Wahrscheinlich sind auch eher Kartoffel dazu üblich?
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Schöne Grüße aus Wien!

Henriette

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Re: Königsberger Klopse
« Antwort #1 am: 07. November 2018, 18:25:27 »

So mache ich Königsberger Klopse auch. Man kann sie auch prima vorbereiten und mit der Brühe einfrieren.

Das werde ich nächste Woche mal wieder machen, da hat man immer etwas Vorrat und muß nicht täglich kochen. Aber immer mit Kartoffeln, nie mit Reis. Das ist aber einfach Ansichtssache.
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borragine

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Re: Königsberger Klopse
« Antwort #2 am: 07. November 2018, 19:45:27 »

Ich habe gerade mal in meiner Rezeptsammlung geblättert und das Rezept gefunden, nach dem ich sie gekocht habe. Ich habe sie allerdings noch nicht häufiger gemacht ;) 8) ;D -aber ich sollte sie mal wieder machen, denn eigentlich waren wir begeistert.
Ich habe damals auch Basmati dazu gemacht, aber eigentlich war mir beim Essen sofort klar, dass Kartoffeln viel besser passen. ;)

So, jetzt fass ich kurz die Abweichungen zu Schuhbeck zusammen:
i) Statt dem Kochsud habe ich Rinderbouillon (eigene) genommen.
ii) In der Hackmasse hatte ich noch eine gehackte und in Butter gedünstete Zwiebel sowie etwas Zitronenschale, aber keinen Senf. Die Sardellen habe ich ebenfalls fein gehackt, aber nicht püriert.
iii) Die Sauce bestand aus einer klassischen Mehlschwitze mit der Kochbouillon; Sahne, Kapern und Zitrone dann wie bei Schuhbeck dazugegeben.

Ja, sollte ich wohl wirklich mal wieder kochen!
lg, borragine
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Ruhe gibt es nicht, bis zum Schluß (Klaus Mann)

Krusemünte

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Re: Königsberger Klopse
« Antwort #3 am: 07. November 2018, 20:21:04 »


Lecker! Gab es erst letzte Woche aber immer mit Salzkartoffeln! Da sind wir eigen.  8)

Für die Klöpse nehme ich Mett aufgelockert mit Ei und Brötchen/Weissbrot. Zum gar ziehen nehme ich Fleischbrühe mit der ich dann auch eine Mehlschwitze anrühre. Und oben drauf natürlich frische Petersilie und, weil meine Kinder sie lieben, frische Pimpinelle. Die kommt dann natürlich aus dem Garten.

Nächstes Jahr wollte ich mal die Samen von Kapuzinerkresse in Salzlake einlegen und anstelle der Kapern verwenden. Mal schauen, ich werde dann gegebenenfalls berichten.  ;)

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obst

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Re: Königsberger Klopse
« Antwort #4 am: 07. November 2018, 20:32:53 »

Meine Mutter, die 50 km südlich von Königsberg aufgewachsen ist, hat die Königsberger Klopse immer wie folgt gemacht:

  • Ungewürztes Schweinegehacktes mit Salz und Pfeffer würzen, evtl. 1 kleingeschnittene Zwiebel, dann 1 Ei dazugeben und eine Handvoll zerkleinerten Zwieback (oder Paniermehl) durchkneten und kleine Bällchen formen.
  • Ca. 1/2 l Wasser, 2-3 kleine unzerkleinerte Zwiebeln, schwarze Pfefferkörner, einige Lorbeerblätter, etwas Salz
    Ca. 2 Eßlöffel Essig (abschmecken).
    Flüssigkeit mit Zutat durchkochen
Dann die Klopse dazugeben und ca. 1/4 Std. ziehen lassen im heißen Wasser (ca 90 - 95 °C).
Dann 1 Teel. Butter dazugeben und die Flüssigkeit mit etwas in kaltem Wasser angerührtem Mehl leicht andicken.
Mit Salz abschmecken.

Dazu gab es Salzkartoffeln (die Ostpreußen haben immer mehlige Kartoffeln eingesetzt. Die Kartoffeln nach dem Kochen abgießen, dann auf der heißen Herdplatte abdampfen und dann kurz aufschütteln im Topf, so dass sich leicht Flocken bilden um die einzelnen Kartoffeln). Hierzu passen gut eingelegte Rote Bete. Ein anderes Gemüse gab es nicht zu den Klopsen.

Es wurden vor allen Dingen  keine Kapern verwendet.

Auf diese Art haben auch meine Tanten, die auf großen ostpreußischen Gütern kochen gelernt haben, die Klopse gekocht. In meinem ostpreußischen Kochbuch heißt es, es "können" Kapern dazugegeben werden. Normalerweise fehlten sie.
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troll13

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Re: Königsberger Klopse
« Antwort #5 am: 07. November 2018, 20:47:19 »

Natürlich wird so etwas bei mir noch gekocht. :D

Allerdings in der Hausmannskost-Variante, bei der gemischtes Hack "halb und halb" verwendet wird und einer normalen Brühpaste. An Schubecks Rezept ist für mich die Sardelle interessant, die Klopse noch etwas aufpeppen könnte. Champingnons und Zuckerschoten brauche ich dazu nicht, die milde Säure der Kapern schon...

Das wichtigste an dem Gericht ist neben den Gewürzen für die Klopse und einer kräftigen Brühe, dass man eine klassische Mehlschwitze hinbekommt und die Soße nicht zu einer undefinierbaren, geschmacklosen Pampe wird. Köche, die solch klassische Gerichte mit Speisestärke verderben, halte übrigens für mehr als dubios. Dann kann ich auch gleich den ekligen fertigen Soßenbinder der Firma xy verwenden :P.

Dazu gibt es immer klassischerweise Salzkartoffeln und im Winter eingelegte rote Beete, im Sommer auch schon mal einen Gurken- oder Bohnensalat.
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Gartenanarchist aus Überzeugung! Und ich bin kein Experte sondern immer noch neugierig...

martina 2

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Re: Königsberger Klopse
« Antwort #6 am: 08. November 2018, 14:37:57 »

Da ist ja einiges zusammengekommen, sogar zwei autochtone Rezepte :D Als Purist finde ich ja immer eben diese am interessantesten, sie vereinen ausschließlich, was in der jeweiligen Gegend verfügbar ist, und das paßt dann auch. Ich habe ein altes polnisches Kochbuch, in dem sich die Autorin furchtbar über z.B. Tomaten im Borschtsch aufregt  ;D Und ja, natürlich Kartoffel, nicht Reis (gestern mußte es schnell gehen und es war mir grade mehr nach Reis), rote Rüben sowieso. Und - jetzt weiß ich endlich, wie Quendula ihre angeflockten Salzkartoffel macht, danke, obst! borragine, ich hatte grade eine Hünersuppe, dachte aber auch, daß Rindsuppe besser wäre, oder eine kräftige Knochensuppe.

Zitat
Köche, die solch klassische Gerichte mit Speisestärke verderben, halte übrigens für mehr als dubios.

troll13, jetzt muß ich mal eine Lanze für den alten Schuhbeck brechen (ich hab übrigens eh eine Mehlschwitze - bei uns Einbrenne - gemacht, weil ich das auch nicht mag, schon gar nicht mit soviel Sahne): Der ist mir in erster Linie bekannt, weil er ein sehr braucbares Monsterwerk über Gewürze geschrieben hat; die prominenten Köche müssen halt immer irgendwas Neues erfinden, und Mehlschwitze ist da verpönt, aber bei dem exotisch angehauchten Reis zu Königsberger Klopsen steig ich auch aus  ;D

Schlußendlich: Bei dieser ostpreußischen Küche werden offenbar meine Leipziger Gene  aktiv, trotzdem ich in Wien geboren bin und immer hier gelebt habe :)
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martina 2

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Re: Königsberger Klopse
« Antwort #7 am: 08. November 2018, 21:52:49 »

Die letzten Klopse wurden heute Abend mit geflockten Salzkartoffeln und Rote Rübensalat (war noch da) gegessen - perfekt  :)
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troll13

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Re: Königsberger Klopse
« Antwort #8 am: 08. November 2018, 21:59:08 »

Steht jetzt bei mir nächste Woche auch wohl wieder mal auf dem Speiseplan. :D
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Clemi

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Re: Königsberger Klopse
« Antwort #9 am: 08. November 2018, 22:27:40 »

Oh weh, bei uns gibt's Nudeln dazu.
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zwerggarten

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Re: Königsberger Klopse
« Antwort #10 am: 08. November 2018, 23:57:43 »

nudeln zu königsberger klopsen?! :o

gibt es bei euch dann auch kartoffeln und eisbein auf der pizza? :-X ;D
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moin

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Re: Königsberger Klopse
« Antwort #11 am: 09. November 2018, 00:21:48 »

 ;D ;D :-X
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Quendula

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Re: Königsberger Klopse
« Antwort #12 am: 09. November 2018, 07:21:52 »

Und - jetzt weiß ich endlich, wie Quendula ihre angeflockten Salzkartoffel macht, danke, obst!

 ;) Festkochende Kartoffel schmecken mir nicht zum Mittagessen. Die passen für mich nur in den Kartoffelsalat.
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Re: Königsberger Klopse
« Antwort #13 am: 09. November 2018, 07:35:21 »

Alternativ, weil aus gleichen/ähnlichen Zutaten, "Befstek" mit Kartoffelbrei, zerlassener Butter und viel braun gebratene Zwiebeln.  :)
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Gruß aus Karl-Chemnitz-Murx

martina 2

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Re: Königsberger Klopse
« Antwort #14 am: 09. November 2018, 14:04:52 »

Das sind bei uns schlicht Fleischlaberl  ;)

Eine Frage hab ich noch zu den Klöpsen: In obigem Rezept ergeben 500g Fleisch 12 Klöpse, das werden dann aber fast kleine Knödl - beii mir waren es 15 Stück aus 300g Fleisch, die erschienen mir größenmäßig eigentlich richtig :-\
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Schöne Grüße aus Wien!
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