Für die meisten Menschen ist es günstig wenn das Brot vor dem Backn reifen kann.
Dabei geht es um die Lektine die Brot für einen Teil der Genießer schwerverdaulich machen. Durch die modernen Fabrikbrote haben die Mikroorganismen nicht ausreichend Zeit diese zu verstoffwechseln. Die Gehzeiten sind zu kurz.
Darum hat Weizen auch so einen schlechten Ruf bekommen.
Das könnte also auch auf die Backautomatbrote zutreffen. Das durch die Arbeit der Hefen auch noch interessante Geschmacksnoten entstehen, sollte man auch im Auge behalten.
Das habe ich nicht gewusst, dass Weizen durch zu kurze Reifezeit der Brotteige schwerer verdaulich ist. Ich habe mich nur gewundert, dass Weien plötzlich zum Urfeind wurde.
Ich muss allerdings auch feststellen, dass auch Biobrote nicht mehr das sind, was sie noch vor ein paar Jahren waren. Es schmeckt nicht mehr so wie gewohnt und die Brote sind auch weniger lange haltbar bzw. schmackhaft. Ich habe immer gerne Brot gegessen, das schon etliche Tage alt war, das ist nicht mehr der Fall.
Jahrelang habe ich selber ein Slow-Food-Brot gebacken, es wurde am Abend vorher mit einem Teil des Vollkornmehles angesetzt, am nächsten Tag mit dem größten Teil des selbstgemahlenen Vollkornmehls fertiggestellt, noch mal Ruhezeit und dann wurde es in einem geschlossenen Topf stundenlang bei niedriger Temperatur gebacken. Backtriebmittel war
Backferment, für das ich den Grundansatz selber machen musste, er musste eine Nacht lang reifen, bei mir in der auf 30° angeheizten Sauna
Leider finde ich das Rezept nicht mehr. Das Rezept aus dem verlinkten Text war es nicht.
P.S. ich wundere mich gerade über das verlinkte Rezept zum Grundansatz: Ich bin sicher, dass damals Honig dazu gehörte.