Hallo Gartenlady,
tatsächlich, (gutes) Zitronat kann man nur aus Zitronatzitronen (und einigen sehr ähnlichen Arten, deren genauer taxonomischer Status nicht klar ist) herstellen. Die klassische Zitronatzitrone ist die Zedrate oder italienisch Cedro, von der es wiederum eine ganze Reihe Sorten gibt. Viele sind sehr alt, weil das ökonomische Interesse heute weniger auf dieser Art liegt als vielmehr auf den marktgängigen Saftzitronen, die alle aus einer Kreuzung von Zedrate und Bitterorange hervorgegangen sind.
Zedraten unterscheiden sich von Zitronen äußerlich vor allem durch die Größe und das sehr viel dickere weiße Fleisch ("Mesocarp") zwischen äußerer gelber Schale und den Saftkammern im Innern. Dieses weiße Fleisch ist es auch, was kandiert wird.
Die Zedraten haben aber nicht nur mehr Masse, sondern auch ein sehr viel besseres, intensiveres und zugleich duftigeres Aroma für das Kandieren. Deshalb wird man in dieser Hinsicht von handelsüblichen Saftzitronen immer enttäuscht werden.
Soviel fürs erste. Vielleicht hilft es.