nachtrag zu den missratenen wiener schnitzeln: ...
In der Pfanne sind Wiener Schnitzel bei mir auch nie etwas geworden.
Vor Jahrzehnten hatte ich mal einen Wienerschnitzelfimmel nach der Rückkehr von einem Winterurlaub in Südtirol, wo die Wirtin unserer Pension die besten Wienerschnitzel meines Lebens machte. Zuhause habe ich dann einen eigenen Fetttopf gehabt, in dem ich etwa 10-15cm hoch Palmin erhitzte und die sehr dünn geschnittenen und mit sehr feinem Paniermehl umgebenen Kalbsschnitzel vorsichtig nur ganz kurz ins heiße Fett reingelassen habe, so dass sie von allen Seiten gleichzeitig und gleichmäßig hell gebräunt und sogleich auf die Teller der Familienmitglieder verteilt wurden. Die feine Panade lag dicht an, warf keine Blasen und war knusprig.
Auf die Dauer habe ich es dann mit diesen Schnitzeln wieder aufgegeben, weil ich nicht immer wieder so viel neues Fett verwenden wollte. Alle späteren Versuche mit weniger Fett in Pfannen waren unbefriedigend. Die Schnitzel bräunten ungleichmäßig, die Panade warf Blasen und beim Wenden konnte Panade beschädigt werden und die schon gebräunte, jetzt oben liegende Seite begann fettig durchzuweichen, bis die Schnitzel fertig waren.
Gelegentliche Versuche, in Berlin in "wienerischen" Lokalen "wienerische" Schnitzel zu essen, waren durchweg unbefriedigend. Häufig zu dunkle,
blasige, durchgeweichte Panade.
Und ich mag so gern gute, leicht knusprige Wienerschnitzel mit leicht warmem Kartoffelsalat (ohne Mayonnaise). *seufz*