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29. November 2022, 18:36:04
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Autor Thema: Chilli verschärfen lassen?  (Gelesen 942 mal)

Trapa

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Chilli verschärfen lassen?
« am: 16. September 2022, 18:31:19 »

Hallo,
seit einigen Jahren möchte ich keine Küche mehr führen müssen ohne selbst hergestelltes Chillisalz. Ursprünglich habe ich dafür "Rotes Teufele" genommen, dieses Jahr sind orangene Habaneros für die Aufgabe vorgesehen. Was ich nicht so genau weiß: wie lange muss ich die an der Pflanze lassen für maximale Schärfe? Sind sie fertig, wenn sie orange sind? Oder sollte man noch länger warten?

Falls jetzt übrigens jemand fragen wollten: Chillisalz ist die beste mir bekannte Art, die Schärfe aufzuheben und zu dosieren. Bei end-scharfen Zutaten kommt man mit sehr wenig Salz zu ausgeprägtem Aroma. Frische Chilli mit wenig Salz mörsern (oder in die Küchenmaschine), aufheben, bis alle Chilli durch sind. Am Ende das feuchte Salz im nicht zu heißen Herd trocknen. Hält dann ewig das Aroma und hat gleich noch rote Sicherheitsmarkierung :)

Danke!
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cydorian

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Re: Chilli verschärfen lassen?
« Antwort #1 am: 16. September 2022, 20:54:56 »

Ausgereift, aber nicht überreif (also wieder weich werdend) sind sie am schärfsten. Es gibt je nach Sorte einen schwach bis sehr ausgeprägten Unterschied zwischen Kernen und Fruchtfleisch. Wenn es auf Schärfe ankommt, immer die Kerne in der Verarbeitung mitverwenden.
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Lokalrunde

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Re: Chilli verschärfen lassen?
« Antwort #2 am: 16. September 2022, 21:27:10 »

Wenn du richtig scharfe Habaneros durch die Küchenmaschine jagst wird wochenlang alles andere was du da durchjagst auch eine gewisse Schärfe haben.
Das bekommt man nicht ganz abgewaschen.
Spreche da aus Erfahrung. ;D
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cydorian

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Re: Chilli verschärfen lassen?
« Antwort #3 am: 16. September 2022, 21:34:00 »

Beim pulverisieren gibts auch heftige Wirkungen auf Augen und alle Schleimhäute. Aber das kennt Trapa sicher, wenn schon sowas hergestellt wurde. Muss ja auch nicht gleich eine Carolina Reaper sein, da bin ich auch schon mal aus der Küche geflohen. Verarbeitung natürlich nur mit Handschuhen und keine falschen Mutproben.
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PH

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Re: Chilli verschärfen lassen?
« Antwort #4 am: 17. September 2022, 18:03:34 »

Die Chilipflanzen produzieren am meisten Capsaicin bei Stress. Um maximale Schärfe zu erzeugen werden die Pflanzen vor der Ernte Trockenstress ausgesetzt womit sich einerseits der Wassergehalt reduziert und die Schärfe erhöht.
Wenn man jetzt keinen Schärfeweltrekord aufstellen will kann man das allerdings ignorieren.

Die höchste Konzentration ist vereinfacht gesagt in der öligen Substanz in/um/an den Scheidewänden wo auch die Kerne zu finden sind, die Kerne an sich sind jedoch nicht die Schärfequelle. Deswegen auch der wichtige Tipp mit den Handschuhen bei der Verarbeitung, das Öl lässt sich mit Wasser nicht abspülen, eine Habanero unter den Fingernägeln ist kein tolles aber ein langes Spektakel.

Chilisalz ( wie hier beschrieben mit frischen Chilis) ist eine tolle Variante um besonders fruchtige Noten einzufangen, die beim Trockenen verloren gehen würden.


Ps: Habaneros sind ca. doppelt so scharf wie die roten Teufelen
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cydorian

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Re: Chilli verschärfen lassen?
« Antwort #5 am: 17. September 2022, 19:49:29 »

Wenn man es exakt betrachten will, ist der schärfste Teil auch nicht in den Scheidewänden, sondern im Plazentagewebe, das sind die weissen Strukturen an denen die Kerne hängen. Danach kommen die Samenscheidewände, dann die Kerne, dann das Fruchtfleisch. Das mit den Kernen wird oft in Abrede gestellt, aber es stimmt nicht. Richtig ist, dass die Kerne selber gar kein Capsaicin produzieren und auch lange nicht sehr scharf sind. Aber bei Vollreife gelangt viel vom Plazentagewebe in die Kerne. Dessen Gewebe baut sich langsam ab, die Stoffe wandern vollends in die Kerne. Die Pflanze verschwendet nichts.

Je weiter vom Plazentagewebe weg, desto weniger scharf. Deshalb sind Chilis an der Stielseite schärfer wie an der unteren Spitze. Und sehr nahe dran sind eben auch die Samenscheidewände.

Konservieren mit Salz ist konservieren durch Wasserentzug. Für die meisten Chilis ist das prima, aber speziell Habaneros und davon Scotch Bonnet glänzen nicht nur durch Schärfe, sondern durch spezielle fruchtige Aromen, die Trocknung (und kochen) nicht gut überstehen. Einfrieren ist dafür die beste Konservierung, Einlegen in Öl etwas schwächer. Capsaicin löst sich in Fett und Alkohol, die weiteren Aromen weniger.
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ringelnatz

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Re: Chilli verschärfen lassen?
« Antwort #6 am: 17. September 2022, 19:55:04 »

Zitat
Je weiter vom Plazentagewebe weg, desto weniger scharf. Deshalb sind Chilis an der Stielseite schärfer wie an der unteren Spitze. Und sehr nahe dran sind eben auch die Samenscheidewände.

Eine sehr logische und schlüssige Erklärung. Ich kenne jedoch eine Paprikasorte (tomatenförmig, plattfrüchtig), die nur unten an der Spitze scharf ist. Und zwar überraschend heftig, während sie am Stiel das Niveau von Blockpaprika hat.
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Natternkopf

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Re: Chilli verschärfen lassen?
« Antwort #7 am: 17. September 2022, 20:13:05 »

Keine Regel ohne Ausnahme oder so ähnlich.

Ich kenne jedoch eine Paprikasorte (tomatenförmig, plattfrüchtig), die nur unten an der Spitze scharf ist. Und zwar überraschend heftig, während sie am Stiel das Niveau von Blockpaprika hat.
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cydorian

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Re: Chilli verschärfen lassen?
« Antwort #8 am: 17. September 2022, 22:06:46 »

Ich kenne jedoch eine Paprikasorte (tomatenförmig, plattfrüchtig), die nur unten an der Spitze scharf ist. Und zwar überraschend heftig, während sie am Stiel das Niveau von Blockpaprika hat.

Manche Chilis bilden innen bis ganz zur Spitze bzw. Unterseite viele Kerne entlang der Scheidewände. Dort ist dann auch das Plazentagewebe bis ganz unten vorhanden. Die Capsaicin-Konzentration ist dann auch unten hoch.
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Trapa

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Re: Chilli verschärfen lassen?
« Antwort #9 am: 20. September 2022, 19:56:11 »

Wenn du richtig scharfe Habaneros durch die Küchenmaschine jagst wird wochenlang alles andere was du da durchjagst auch eine gewisse Schärfe haben.
Das bekommt man nicht ganz abgewaschen.
Spreche da aus Erfahrung. ;D
:D Okay. Werde also weiterhin den Mörser verwenden. Gibt auch mehr Muckis :D
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Trapa

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Re: Chilli verschärfen lassen?
« Antwort #10 am: 20. September 2022, 19:59:08 »

Die Chilipflanzen produzieren am meisten Capsaicin bei Stress. Um maximale Schärfe zu erzeugen werden die Pflanzen vor der Ernte Trockenstress ausgesetzt womit sich einerseits der Wassergehalt reduziert und die Schärfe erhöht.
Chilisalz ( wie hier beschrieben mit frischen Chilis) ist eine tolle Variante um besonders fruchtige Noten einzufangen, die beim Trockenen verloren gehen würden.
Ps: Habaneros sind ca. doppelt so scharf wie die roten Teufelen
Danke für die Infos! Und ich freue mich, dass die Frische, die bei den Habaneros so schön ist, im Salz bleibt. Das war meine Hoffnung, aber sicher war ich mir nicht.
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PH

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Re: Chilli verschärfen lassen?
« Antwort #11 am: 23. September 2022, 16:47:21 »

Wenn man es exakt betrachten will, ist der schärfste Teil auch nicht in den Scheidewänden, sondern im Plazentagewebe, das sind die weissen Strukturen an denen die Kerne hängen. Danach kommen die Samenscheidewände, dann die Kerne, dann das Fruchtfleisch. Das mit den Kernen wird oft in Abrede gestellt, aber es stimmt nicht. Richtig ist, dass die Kerne selber gar kein Capsaicin produzieren und auch lange nicht sehr scharf sind. Aber bei Vollreife gelangt viel vom Plazentagewebe in die Kerne. Dessen Gewebe baut sich langsam ab, die Stoffe wandern vollends in die Kerne. Die Pflanze verschwendet nichts.

Je weiter vom Plazentagewebe weg, desto weniger scharf. Deshalb sind Chilis an der Stielseite schärfer wie an der unteren Spitze. Und sehr nahe dran sind eben auch die Samenscheidewände.

Konservieren mit Salz ist konservieren durch Wasserentzug. Für die meisten Chilis ist das prima, aber speziell Habaneros und davon Scotch Bonnet glänzen nicht nur durch Schärfe, sondern durch spezielle fruchtige Aromen, die Trocknung (und kochen) nicht gut überstehen. Einfrieren ist dafür die beste Konservierung, Einlegen in Öl etwas schwächer. Capsaicin löst sich in Fett und Alkohol, die weiteren Aromen weniger.

Vielen Dank für die Präzisierung.

PH
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