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05. Dezember 2022, 03:11:32
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|21|11|da mir davon nur postelein etwas sagt, deucht mich, dass ich selber offenbar sehr gewöhnlich bin (rorobonn)

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Autor Thema: Wie „konturierten“ statt zerfließenden Zopf backen?  (Gelesen 937 mal)

Felcofan

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Wie „konturierten“ statt zerfließenden Zopf backen?
« am: 02. Oktober 2022, 09:32:19 »

Guten Morgen in die Runde,
Eine Frage an Zopf-Spezies

Ab und zu backen wir Zopf, meist mit 500gr Mehl, mit entweder 1 Becher Sahne oder Milch und 1 Stück Butter.

Aufgehen klappt, der Teig ist elastisch. Wenn ich den nach dem Gehen lasse Knete und flechte (hab das auch mit 4 Strängen ausbaldowert), geht er noch etwas,
Um dann beim Backen quasi stark zusammenzufließen bzw die Kontur zu verlieren.
Er wird relativ breit, eher flach und schon luftig.

Die beim Bäcker haben immer eine markante Zopfkontur, da kommt das Flechtwerk klar zur Geltung.

Liegt das am Timing, sollte ich die Stränge vorher gehen lassen und dann flechten?
Mehr so aus Detailneugierde
Vielen Dank, falls ihr da einen Handgriff habt, liebe Grüße
F
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Mufflon

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Re: Wie „konturierten“ statt zerfließenden Zopf backen?
« Antwort #1 am: 02. Oktober 2022, 09:39:39 »

Ich mache das nach dieser Technik, das ergibt sehr gute Zöpfe.
https://youtu.be/KT_acjjxK7w

Wichtig ist auch ein gut vorgeheizter sehr heißer Ofen, der runtergeschaltet wird auf gewünschte Temperatur, dann fließt der Zopf nicht so auseinander.
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"Wir beten und jäten!"

Felcofan

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Re: Wie „konturierten“ statt zerfließenden Zopf backen?
« Antwort #2 am: 02. Oktober 2022, 10:02:14 »

Danke für den guten Film, Mufflon.
Und Temperatur probier ich noch aus, könnte sein, dass ich die vorher in einen eher kühlen Ofen getan habe, der dann erst aufgewärmt ist
Ich notier das jetzt die nächsten Male

Liebe Grüße
F
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Inachis

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Re: Wie „konturierten“ statt zerfließenden Zopf backen?
« Antwort #3 am: 03. Oktober 2022, 07:56:24 »

Wie lange und wie knetest du denn? Ich knete 5 Minuten langsam und dann 10 Minuten etwas schneller in der Küchenmaschine. Man merkt dann, daß der Teig viel "Halt" bekommt.
.
Teig und Backtemperatur aus "Friedas genialer Hefezopf" von Chefkoch. Der Zopf fließt gar nicht ineinander, geht allerdings noch stark auf. Ich mach immer nur die Hälfte des Teigs.
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Bredehöft

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Re: Wie „konturierten“ statt zerfließenden Zopf backen?
« Antwort #4 am: 03. Oktober 2022, 08:44:42 »

Man kann Hefegebäck, das seine Form behalten soll, sehr gut im Kalten (Kühlschrank, ungeheizter Vorratsraum) über Nacht gehen lassen und am Morgen in den vorgeheizten Ofen schieben. Mach ich z.B. mit Christstollen jedes Jahr, weil der sonst aufgrund der weichen Butter auseinanderlaufen würde.
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Pewe

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Re: Wie „konturierten“ statt zerfließenden Zopf backen?
« Antwort #5 am: 03. Oktober 2022, 09:04:33 »

Ich flechte meinen Hefezopf immer mit 6 Strängen. Der ist nach dem Flechten schon höher als mit 3 Strängen und hat mehr Stand.
Ich muss mir aber jedes mal die Anleitung angucken, weil ich mir das einfach nicht merken kann. Backe den Zopf aber auch nur einmal im Jahr zu Ostern.
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ju_wien

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Re: Wie „konturierten“ statt zerfließenden Zopf backen?
« Antwort #6 am: 03. Oktober 2022, 10:08:35 »

Zitat von: Felcofan link=topic=[b
Link entfernt!1[/b]3934027#msg3934027 date=1664695939]

Die beim Bäcker haben immer eine markante Zopfkontur, da kommt das Flechtwerk klar zur Geltung.

Im Brotbackkurs bei Manz haben wir gelernt, dass der Teig für Zöpfe und anderes Formgebäck eher kühl und rasch verarbeitet werden soll, also das Gegenteil von dem, was in alten Kochbüchern steht. (Wobei "warm rasten lassen" vor der Verbreitung der Zentralheizungen auch etwas anderes bedeutet hat als heute.)

Die Kurse dort sind übrigens auch interessant, wenn man nicht plant, sich extra einen Brotbackofen um mehrere Tausend Euro zuzulegen. Das meiste funktioniert in jedem Haushaltsbackofen genauso. Außerdem befindet sich das Manz-Werk in einer sehr netten hügeligen Wandergegend.
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Felcofan

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Re: Wie „konturierten“ statt zerfließenden Zopf backen?
« Antwort #7 am: 03. Oktober 2022, 10:27:33 »

danke für die weiteren Hinweise,
da sind noch ein paar Stellschrauben.

Ich knete von Hand (hab immer wieder mit Kitchen-Helfer oä geliebäugelt, dann aber keine Lust auf noch einen Elektro-Klumpen)
relativ lange und ca. 2 oder 3x. und bis der Teig etwas fest-zäh-elastisch wird.

gehen & kühlen über nacht hab ich noch nicht probiert

Backtemperatur: einige Rezepte empfehlen ca. 160/180, andere 200

gestern hab ich bei 200 gebacken, der Zopf ging nur ein kleines Stückchen auf (Dehn-Spuren in der Flechtwerk-Mitte) hatte aber komischerweise nicht wirklich zusammenhängendes Inneres,
dh zerfiel in die ursprünglichen Stränge beim Schneiden.

Werd also mit Knetdauer und Backtemperatur weiter spielen

vielen Dank, F
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Roeschen1

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Re: Wie „konturierten“ statt zerfließenden Zopf backen?
« Antwort #8 am: 03. Oktober 2022, 10:32:26 »

Ich würde die Flüssigkeitmenge reduzieren.
Wichtig ist 2 mal Gehen, der Teig wird nach dem 1. Gehen zusammengeschlagen, dann geformt und nochmal um das Doppelte aufgehen lassen, dann in den Ofen bei 180°C, nach 15 Min reduziere ich auf 160°C.
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Grün ist die Hoffnung
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