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[Tara]

kleinschneiden auch, bringt Aroma rein und raus.

Ja, bestimmt; sie meint auch, ohne zerschneiden müsse man es noch länger schmoren, und wenn man es dann zerteilen wolle, zerfalle es.

[Hyla]

Das paßt schon. Im Zweifelsfall kann noch ein Schluck Wasser zum Ende hin mit rein, falls doch zuviel verdampft ist. Aber die Sauce soll ja eindicken und peppt den Reis mit auf. Eigentlich ist es ja eine Schmorpfanne mit Gemüsereis. Gibt's in allen Kulturen in mannigfaltigen Variationen.
Bitte hinterher bewerten! Bin gespannt, ob's schmeckt. 

Wo bekommt man Chipotle mit Adobo? 

[zwerggarten]

chipotles (geräucherte jalapeños) solten zu bekommen sein, die tomatensauce dazu ist eher kein problem. aber dass jedes deutsche fleischi abseits größerer (real existierender ) städte eine idee von den aktuell modernen cuts hat, das wage ich noch ein bisschen zu bezweifeln…

[Christiane]

Mein GG gehört zu den Grillenthusiasten und arbeitet mit dem Fleischthermometer. Ich kann daran nichts Verwerfliches finden, zumal wir in unserer Küche bei bestimmten Gerichten auch mit genauen Temperaturangaben arbeiten. Elitäres Geschwafel mag ich auch nicht, Fachinformationen schon .

Ochsenbäckchen und Beef Ribs nicht zu vergleichen. Knochen bedeuten zusätzliches Aroma und ja, Fleisch darf in beiden Fällen sehr gerne so richtig mürbe sein. Ochsenbäckchen müssen sehr lange gegart werden, da sie ansonsten noch viel Kollagen enthalten. Ich mochte lange Zeit keine Bäckchen, da sie selbst nach stundenlangem Schmoren noch viel Glibber aufweisen. Wir machen sie jetzt 24 Stunden Sous Vide gegart, dann ist das Kollagen komplett vom Fleisch gelöst. Und es lässt sich prima vorbereiten .

Ein guter Metzger zerteilt das Fleisch so, wie der Kunde es möchte. Also - toi, toi,toi und guten Hunger.

Chipotle in Adobo kann man selbst herstellen, z.B. https://pepperworld.com/rezepte/chipotle-chilis-adobo-sose/ oder https://www.chili-barbecue.de/chilis/chipotle-in-adobo-sauce-selbstgemacht/

[Tara]

Wo bekommt man Chipotle mit Adobo? 

Die habe ich hier, habe mehrmals mexikanisch gekocht. Bei Amazon bestellt.

[Tara]

Ein guter Metzger zerteilt das Fleisch so, wie der Kunde es möchte ....

Chipotle in Adobo kann man selbst herstellen, z.B. https://pepperworld.com/rezepte/chipotle-chilis-adobo-sose/ oder https://www.chili-barbecue.de/chilis/chipotle-in-adobo-sauce-selbstgemacht/

Danke, Chistiane! Das Rezept habe ich mir für künftige Gelegenheiten mal abgespeichert.

[Hyla]

Danke für das Rezept!
Also ist Chipotle mit Adobo eine scharfe sämige Tomaten-Zwiebelsoße.
Chipotle kannte ich, aber unter Adobo konnte ich mir gar nichts vorstellen. 

[Tara]

Also ist Chipotle mit Adobo eine scharfe sämige Tomaten-Zwiebelsoße.

Rauchig ist sie auch! Müßte ich sie selbt machen, würde ich mit etwas Rauchsalz oder -öl schummeln.

[Hyla]

Kommt das rauchige Arona nicht aus den geräucherten Chilis?

OT: Lidl hatte vor ein paar Jahren so eine braune Soße mit Chipotle bei den Aktionsangeboten. Die war ziemlich lecker zu Fleisch. Wenn die Adobo-Soße in dieselbe Richtung geht, wird es sehr gut ankommen. *wasserimmundzusammenlauf* 

[Christiane]

Hmmmm ..... viele Wege führen nach Rom. Persönlich bevorzuge ich eine Lösung jenseits von separaten Aromen und würde geräucherte Chilis bevorzugen. Oder geräuchertes Salz verwenden. Das mache ich bei anderen Saucen auch. Von Ingo Holland/Altes Gewürzamt gibt es die (gemahlenen) roten Chipotle Jalapeno, die geräuchert sind und geschmacklich prima passen dürften. Teurer als die Asia-/Supermarkt-Produkte, geschmacklich aber eine andere Liga. Beim Öffnen der Dose springt einem schon eine rauchig, fruchtige Note entgegen.

[partisanengärtner]

Ich lege diverse Knochen-Teile von Rind und Schaf in meinen Bräter mit diversen Gewürzen und Beilagen. (Das bekomme ich als "Abfall" sehr günstig.)
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Die Stücke die zwischen den Rippen liegen werden wohl gemeint sein. Ich schneide die meist erst nach der Zubereitung raus. Da ich ja sehr gerne Knochen zause.
Beim Rind sollten diese gewürfelt optimal für kurzgebratenes sein.
Ca. eine bis zwei Stunden  wird der randvolle Bräter bei ca. 200 Grad gelassen. Danach schalte ich die Röhre aus und lass das noch wenigstens 4 Stunden drin.
In meiner Röhre ist dieser Bräter auch noch nach 10 Stunden servierwarm.
Das Fleisch ist so sehr zart und saftig und die Knochenenden können teilweise wie Kekse gegessen werden, nachdem das Fleisch entfernt ist.
Nach einer halben Stunde gebe ich noch ein paar Tassen Brühe hinzu. Danach wird es erst zum Essen wieder geöffnet.
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Ich plane die Röhre durch einen Kochkiste zu ersetzen. Das ist sicher energetisch günstiger. Wurzel- und Knollengemüse nach Wahl, zerkocht darin nicht und ergibt eine hervorragende Beilage. Auch Kartoffeln kann man gleich ganz dazu gesellen.

[Tara]

Danke, partisanengärnter.

Kommt das rauchige Arona nicht aus den geräucherten Chilis?

Ja, eben. Wenn Du das ganze von vornherein mit geräucherten Chilies machen kannst, mußt Du ja nicht schummeln.

[Christiane]

Kochkisten sind eine sehr pragmatische Erfindung und haben sich über die Jahrzehnte sehr bewährt. Die heutigen Backöfen sind aber auch super isoliert. Unser hält bei geschlossener Tür stundenlang die Wärme.

Das Bachfach in unserem Specksteinofen ist nach der Ofensanierung zwar nicht mehr direkt befeuerbar, durch die geänderte Führung der Rauchzüge wird es aber heißer als vorher, wenn es nicht direkt befeuert wurde. Wir planen, dass wieder zu nutzen. Vorher gab es z.B. ab und zu eine weichgeschmorte kleine Lammkeule für den GG. Schmorgerichte sind klasse .

@partisanengärtner,
was heißt, Du bekommst Gewürze und Beilagen sehr günstig? Hast Du einen direkten Draht zur Gastronomie? Falls ja: Herzlichen Glückwunsch. Wir sind auch gut vernetzt, aber "sehr günstig" ist die Ausnahme. Bei uns in der gut mit dem Auto zu erreichenden Nähe gibt es 2 italienische Feinkosthändler, die auch Handel und Gastronomie beliefern. Die Stippvisiten lohnen sich .

[partisanengärtner]

Das habe ich leider sehr missverständlich ausgedrückt. Gewürze und Beilagen kaufe ich soweit es sie überhaupt in der Qualität gibt im Biohandel.
Aber das was vom Ausbeinen übrig bleibt bekomme ich für ein Trinkgeld. Jagd oder  Weidehaltung (Wild gibts manchmal dort auch).
Großzügig bemessen von mir. Will mir ja auch das Wohlwollen des Bauern oder Händlers erhalten.
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Das besteht aus dem was übrig bleibt wenn man das Kotlettfleisch auslöst , Schwänze, Beckenknochen, Manchmal ein Stück Hals, knorpelige Rippenenden, Fersengelenk und was sonst kaum Abnehmer findet. Die Soße die dabei entsteht ist köstlich.
Die Flechsen werden sehr zart, nur die beiden starken Sehnen die über das Rückgrat laufen werden nicht kaubar.

[Christiane]

Ah, ein Soßenliebhaber . Ich liebe es auch, Saucen zu machen. Ich bin keine Anhängerin von einem dünnen, malerisch drapierten Pinselstrich auf dem Teller .