Irgendwo habe ich gelesen, dass das bittere Weisse der Orangenschalen Pektin wäre und beim Kochen gelöst wird und ins Kochwasser "verschwindet". Leider verschwinden so auch die Aromen. Man solle also Orangen fein abschälen und das Fruchtfleisch nicht vom Weissen reinigen. Das Fruchtfleisch wird zu Marmelade oder Kuchenrohstoff gekocht und schlussendlich würden die aromatischen Schalen wieder zugefügt.

Kann man Orangen so durch Erhitzen entbittern?

Soweit ich weiß, liegt der bittere Geschmack von Zitrusfrüchten nicht am Pektin, sondern an anderen Inhaltsstoffen, den Flavanon-Glykosiden, z. B. Naringin.

Wenn es Pektin wäre, wären auch Äpfel und Gelierzucker bitter.

ich habe das irgendwo gelesen ?? durch 2-3 mal aufkochen der Schale geht einiges Bittere raus, immer im neuen Wasser

ich schäle die Schale möglichst dünn ab, trockne sie am Ofen und verwende sie bei Hähnchengerichten, auch in der Suppe, da ist nix bitter

Das doofe beim kochen ist, das die Aromastoffe der Schale Wasserdampfflüchtig sind. Ist toll weil die Wohnung gut riecht, aber das fehlt hinterher im Produkt.

na ja, einen Tod kann man nur sterben

Die Mallorcinische Orangenmarmelade ist süß nicht bitter.
Sie kochen die Orangen vor, glaube im Ganzen und verarbeiten sie dann weiter ohne das Wasser.

mit diesen Orangen arbeite ich auch

K hat geschrieben: ↑19. Nov 2023, 13:44
mit diesen Orangen arbeite ich auch

früher war das Rezept online, jetzt nur Blut- oder Bitterorangenmarmelade.

Roeschen1 hat geschrieben: ↑19. Nov 2023, 12:00
Die Mallorcinische Orangenmarmelade ist süß nicht bitter.
Sie kochen die Orangen vor, glaube im Ganzen und verarbeiten sie dann weiter ohne das Wasser.

Ja das meinte ich, ob man das Bittere wegkochen kann? D.h. ob man das Weisse langwierig abziehen muss oder nicht.

Bei kandieren müssen die Schalen zwei Tage lang im öfters wechselnde Wasser eingeweicht werde. Das nimm auch ein Teil die Bitterstoffe weg. Marmelade habe ich nur einmal aus Zitronen gekocht, ohne irgendwelche Behandlung, glaube ich. Da hatte die Marmelade eine bittere Touch.

Ich kenne es so, dass die Bitterstoffe in der weißen Haut sind.
D.H., will ich süße Orangenmarmelade, schneide ich so viel wie möglich weg, will ich bittere Orangenmarmelade, lasse ich das weiße dran.
Die Schale reibe ich vorher ab, aber nur das Orangefarbene, nifhts weißes.
Die Zesten kommen erst kurz vor Schluss rein.
Die ätherischen Öle stecken hauptsächlich in der orangen Schale und sind leicht flüchtig.

https://www.fetasoller.com/de/mallorca-shop.php/shop/kat/marmelade_honig/orangen_zitronen_marmelade/orangenmarmelade_familienpackung
Auf dem Bild sieht man weiße Bestandteile.
In meiner Erinnerung waren ganze Schalenstücke in der süßen Marmelade.

Wenn ich jung wäre und eine Obstplantage hätte, würde ich Fruchtmuse durch Hochdruckpasteurisierung ohne Zucker und ohne Aromaverlust und ohne dass sie sich verfärben haltbar machen. Das hat Zukunft.